Співвідношення для переведення різних одиниць фізичних величин у системі СІ

1 А = 10 ^-10 м (точно) = 0,1 нм (точно);

1 дюйм = 0,0254 м;

1 фут = 12 дюйм = 0,3048 м;

1 ярд = 3 фут = 0,9144 м;

1 мм вод. ст. = 9,80665 Па (точно);

1 мм рт. ст. = 133,32 Па;

1 Торр = 133,32 Па;

1 ерг ⁼ 10 ^-7Дж;

1 світловий рік (св. рік) = 9,4605 · 10¹⁵ м;

1 л (літра) = 1 дм³;

1 галон британський = 4,546 дм³;

1 галон США = 3,785 дм³;

1 ц = 100 кг (точно);

1 унція = 0,02835 кг;

1 карат = 0,2 · 10 ^-3 кг;

1 фунт (російський) = 1/40 пуда = 0,409512 кг;

1 фунт (торговий британський) = 0,453592 кг;

1 Гал = 10 ² м/с² (точно);

1 кгс = 9,80665 Н (точно);

1 гс = 9,80665 мН (точно);

1 тс = 9,80665 кН (точно);

1 кгс/м² = 9,80665 Па (точно);

1 кгс/см² = 98,0665 кПа (точно);

1 кгс/мм² = 9,80665 МПа (точно);

1 сП (сантипуаз) = 0,1 мІІа · с;

1 кал = 4,1868 Дж (точно);

1 кал (термохімічна) = 4,1840 Дж;

1 бер = 0,01 Дж/кг = 10 мДж/кг;

1 Р (рентген) = 2,58 · 10^-4 Кл/кг (точно) = 0,258 мКл/кг (точно);

1 Кі (кюрі) = 3,700 · 10¹⁰Бк (точно) = 37,00 ГБк (точно);

1 градус Кельвіна (°К) = 1К;

1 грам-атом відповідає 1 моль;

1 грам-іон відповідає 1 моль;

1 грам-моль (грам-молекула) відповідає 1 моль

Виготовлення процентних розчинів

Розчином називається однорідна (гомогенна) суміш, яка складається із розчиненої речовини, розчинника і продуктів їх взаємодії. В розчині молекули речовини рівномірно розподіляються між молекулами розчинника. Розчини бувають водні і неводні. До неводних розчинників відносять: спирт, ефір, ацетон, бензол і інші органічні речовини.

Концентрацією називається кількість розчиненої речовини (вагове або об'ємне), яка міститься в певній кількості розчину.

Концентрацію розчинів виражають в процентах: вагових, об'ємно- вагових (умовних) або об'ємних; в грам-молях і грам-еквівалентах, а також в грамах на 1 л розчину або на 100 мл води. Існують і інші способи вираження концентрації розчинів.

Розчини, в яких при даних умовах не відбувається подальше розчинення речовини, називають насиченими. Концентрація, що відповідає насиченому розчину, називається розчинністю даної речовини. Розчинність речовини виражають в грамах на 100 мл води.

Концентрація розчину, виражена в процентах, показує на вміст розчиненої речовини в 100 г розчину, але не в 100 мл розчину, що дуже часто путають.

Розрахунок концентрації розчину можна розглянути на прикладі: потрібно приготувати 60 г 40%-ного розчину азотнокислого амонію (МН₄М0₃). В 100 г розчину міститься 40 г (NH₄NO₃). Скільки азотнокислого амонію (х) міститься в 60 г розчину?

Складаємо пропорцію: в 100 г - 40 г

в 60 г - х

Звідси х =

Отже, потрібно 24 г азотнокислого амонію і 36 г води (60-24).

При виготовленні розчинів із сухих речовин їх зважують. Воду відміряють мірним циліндром або мензуркою, так як питома вага її дорівнює 1.

Багато хімічних речовин містять кристалізаційну воду і тому називаються кристалогідратами, наприклад, Na₂С0₃Н₂0, СuS0_{4 ·}5Н₂0 та ін. Готуючи розчини із таких речовин, враховують кристалізаційну воду, яка міститься в них.

Наприклад, необхідно приготувати 1 кг 10%-ного розчину сірчанокислої міді із кристалогідрату СuS0_{4 ·}5Н₂0 в розрахунку на безводну сіль. На 1 кг розчину потрібно 100 г безводної солі. Молекулярна маса безводної солі (СuS0₄) становить 159,6 (160), кристалогідрату CuS0₄·5H₂0 - 249,7 (250). Звідси, в 250 г кристалогідрату міститься 160 г безводної сірчанокислої міді. Скільки потрібно кристалогідрату на 100 г безводної солі?

В 250 г CuS0₄ · 5H₂0 - 160 г CuS0₄

х - 100 г CuS0₄

х =

Звідси, на 100 г безводної солі необхідно 156 г кристалогідрату, а води 1000-156 = 844 мл.

Для розчинів з концентрацією менше 1% відповідну кількість речовини розчиняють в 100 мл води.

При виготовленні розчину за об'ємно-ваговими (умовними) процентами речовину розчиняють у воді і доводять об'єм до 100 мл. Така методика виготовлення розчину наближена і може мати великі розбіжності особливо при виготовленні висококонцентрованих розчинів. Тому в лабораторіях завжди готують розчини у вагових процентах.

Для прискорення розчинення до проведення зважування речовину рекомендується подрібнювати, якщо тонко подрібнена речовина погано змочується водою і плаває на її поверхні, утворюючи плівку. Для розчину речовину спочатку змочують чистим спиртом (етиловим або метиловим), а потім додають воду. Спирт можна використовувати при розчиненні як органічних, так і неорганічних речовин, якщо він хімічно не впливає на речовину або розчин.

Розчинність багатьох речовин збільшуються з підвищенням температури, тому для прискорення розчинення їх підігрівають.

Правило змішування розчинів ("правило хреста")

Одержання розчину потрібної концентрації (у вагових процентах) змішування двох даних розчинів.

Потрібну концентрацію розчину пишуть на межі перетину двох ліній, а концентрацію у даних розчинах - в кінцях обох цих ліній зліва (більша - зверху, менша - внизу). Потім на кожній лінії проводять вирахування одного написаного на ній числа із другого і різницю записують біля вільного кінця тієї ж лінії. Одержані числа (розміщені справа - вгорі і внизу) показують скільки вагових частин кожного розчину слід взяти, щоб одержати розчин потрібної концентрації.

Приклад. Для одержання 60%-ного розчину із 85%-ного і 40%-ного розчинів слід взяти 20 вагових частин 85%-ного розчину і 25 вагових частин 40%-ного.

Розведення розчину до потрібної концентрації (у вагових процентах) додаванням розчинника.

В цьому випадку поступають так само, як і в першому, але зліва внизу замість меншої концентрації ставлять нуль. Одержані числа (розміщені справа - зверху і знизу) показують, скільки слід взяти вагових частин розчину і скільки розчинника.

Приклад. Щоб розвести 35%-ний водний розчин до 25%-ного, на 25 вагових частин розчину потрібно 10 вагових частин води.

Виготовлення молярних і нормальних розчинів

Молярні розчини. Молем або грам-молекулою називається кількість речовини в грамах, що дорівнює його молекулярній вазі. Полярність позначається буквою М.

Молярним називається розчин, який містить в 1 л одну грам-молекулу або 1 моль розчиненої речовини.

Для приготування 1 М розчину підраховують грам-молекулу даної речовини, як суму атомної ваги складових елементів. На аналітичних вагах зважують точну наважку, що дорівнює в грамах її молекулярній вазі.

Наприклад, потрібно приготувати 0,5 л 0,1 М розчину двохромовокислого калію. Підраховуємо молекулярну вагу К₂Сr₂О₇

2К - 39,10 · 2 = 78,20;

2Сг- 52,01 · 2 = 104,02;

70 - 16,00 · 7 = 112,00

Молекулярна вага - 294,22

Для виготовлення 1 л 0,1 М розчину необхідно було б узяти 0,1 грам- молекули, тобто 294,22 · 0,1 = 29,422 г двохромовокислого калію. Для приготування 0,5 л розчину К₂Сr₂О₇ одержуємо множенням знайденої наважки на 0,5 л (29,422 · 0,5 = 14,711 г.).

Дану масу двохромовокислого калію засипають в мірну колбу на 500 мл. Після розчинення солі місткість колби доводять до відмітки і добре перемішують.

Визначення свіжості м'яса

М'ясо - це сукупність м'язової, жирової, сполучної і кісткової тканин, кількісне співвідношення яких перш за все визначають якість м'яса. Морфологічний склад м'яса залежить від виду тварин, віку, статі, вгодованості та технології їх вирощування. Крім того, на якість м'яса впливають умови транспортування тварин, передзабійне їх утримання та первинна переробка. В значній мірі якість м'яса залежить від умов зберігання. При комплексній оцінці якості м'яса забійних тварин приймають до уваги масу туші, ступінь жировідкладень, вміст м'яких тканин, вихід відрубів, хімічний склад та санітарно-гігієнічні показники м'яса.

До комплексу показників, що визначають харчову цінність м'яса і м'ясопродуктів, входять органолептичні, які визначаються за допомогою органів чуття. Це дає можливість швидко встановити ряд таких властивостей продукту як колір, смак, запах, консистенцію, соковитість тощо. Показники якості м'ясних продуктів визначають спочатку на цілому, а потім на розрізаному продукті.

Органолептичну оцінку окремих властивостей продукту здійснюють відповідно до природної послідовності сприймання органами чуття органолептичних показників. Спочатку оцінюють якісні показники за допомогою органів зору: зовнішній вигляд, колір, стан поверхні. Потім визначають запах на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху в глибині продукту використовують ніж, або спеціальну дерев'яну чи металеву голку, попередньо нагрівають їх на водяній бані, а потім вводять в товщу м'язів і швидко виймають. Визначають запах, який залишився на поверхні голки (ножа). При цьому слід враховувати, що продукти, які створюють запах леткі, і тому всю операцію необхідно проводити досить швидко. Аналогічно оцінюють запах м'язової тканини, що прилягає до кісток у продуктах, які за технологією випускають з кістками. В кінці визначають: смак, консистенцію (ніжність, жорсткість), соковитість - при розжовуванні зразка.

За зовнішнім виглядом складають загальне враження про продукт, при візуальній оцінці відмічають наявність на поверхні продукту плісені, слизу, сторонніх включень, механічних пошкоджень та забруднень, характер рисунка на розрізі.

Колір м'яса і м'ясопродуктів є одним із важливих показників якості, за якими споживач одержує уяву про товарний вигляд продукту. Колір м'яса і м'ясопродуктів залежить від ряду факторів: вмісту міоглобіну і гемоглобіну та їх похідних, величини рН, кількості жиру і сполучної тканини в продукті, характеру технологічної обробки, умов зберігання.

Колір м'яса змінюється при окисленні гемових пігментів з утворенням коричневого, сірого або зеленого забарвлення. Останнє може бути також результатом мікробіологічних процесів.

Запах і смак є важливими показниками якості продуктів, які впливають на їх засвоєння. Інтенсивність запаху і смаку м'ясопродуктів обумовлена наявністю численних компонентів різних класів органічних сполук: летких сірковмісних та карбоксильних, жирних кислот, спиртів, ефірів, амінів та інших.

Утворення смакових і ароматичних речовин може бути пов'язане з дією тканинних та мікробних ферментів, які мали місце при дозріванні м'яса, окислювальними процесами, Консистенція продукту визначається дотичними відчуттями у ротовій порожнині. Вона в значній мірі обумовлена станом міофібрилярних білків, ступенем асоціації актину і міозину, а також агрегаційною взаємодією м'язових білків та їх деструктивними змінами. На консистенцію м'яса суттєво впливають кількість внутрішньом'язового жиру і сполучної тканини, співвідношення колагену і еластину, рН м'язової тканини, що визначає ступінь гідратації м'язових білків.

Консистенція значно змінюється при зберіганні в замороженому стані, солінні, тепловій обробці.

Органолептична оцінка якості продукту може бути диференційована за окремими показниками і комплексна, що враховує значення усіх показників, характерних для даного продукту. При органолептичному аналізі якості продукту використовують систему "переважної" і бальної оцінок.

Систему переважної оцінки в основному застосовують для споживчої характеристики продукту за принципом переваги (дуже подобається, подобається, не подобається, дуже не подобається).

Бальна оцінка органолептичних показників дозволяє кількісно охарактеризувати якість продукту. У м'ясній промисловості гіри органолептичній оцінці якості м'яса і м'ясопродуктів найчастіше використовують 5-, 9- та 30-бальні системи. Оцінка передбачає знижку з максимального балу за вади, виявлені по кожному показнику і якості, встановлює мінімальний бал, при якому продукт вважається недоброякісним.

Зберігання м'яса супроводжується зміною його якісних показників, характер та інтенсивність яких залежать від умов і режимів процесу, також складу та властивостей м'яса, яке надходить на зберігання. Зміни властивостей м'яса при зберіганні в охолодженому стані обумовлені поряд з діяльністю тканинних ферментів також і мікробіологічними процесами. Інтенсивне розмноження бактерій та висока протеолітична активність їх призводить до мікробіологічного псування - гниття.

Зниження температури до 10-12°С уповільнює розвиток мікроорганізмів, але повністю запобігти їх розвитку при плюсових температурах неможливо. Адже є такі форми мікроорганізмів, які можуть розвиватися навіть при мінусових температурах, особливо пліснява. Зміна якості м'яса в процесі зберігання при низьких температурах є наслідком перекристалізації вологи та її сублімації з поверхні, розвитку окислювальних процесів, денатураційних і агрегаційних явищ, а також біологічних перетворень під дією тканинних ферментів.

Ступінь свіжості м'яса оцінюють за рівнем розщеплення білків та їх похідних, наявністю ферментів гнильної мікрофлори і окисних змін жиру протягом тривалого контакту із киснем повітря. Переважаючими процесами при розпаді амінокислот є дезамінування та декарбоксилювання, в результаті чого утворюються речовини (агматин, кадаварин, тирамін, гістамін) з токсичними властивостями, а також індол, скатол, крезол і меркаптан, які, крім токсичності, мають неприємний специфічний запах.

При зберіганні в несприятливих санітарно-гігієнічних умовах м'ясо швидко псується. На свіжість його досліджують стандартними методами (ГОСТ 23392-78) і (ГОСТ 7269—79).

Органолептичні дослідження зразків м'яса (охолодженого, мороженого і дефростованого) на свіжість.

Обладнання та реактиви. Проби м'яса різної свіжості, ваги з важками, ножиці, скальпель, водяна баня, 10 пробірок, спиртівка, мікроскоп, шпатель, бюретка, предметні скельця, З колби місткістю 250 мл, 2 колби місткістю 100 мл, штатив для пробірок лійки, фільтрувальний папір, дистильована вода, 5 мл 1%-ного розчину фенолфталеїну, 50 мл децинормального розчину їдкого натрію, 30 мл формаліну, 5%-ний розчин сульфату міді, іонометр універсальний для визначення рН.

Дата добавления: 2015-07-16