Характеристика органолептичних показників м'яса птиці і кролів різної свіжості

Показники	Характеристика тушок птиці і кролів
Свіжих	Сумнівної свіжості	Несвіжих
Зовнішній вигляд і колір у птиці:
Дзьоб	Глянцюватий	Без глянцю	Без глянцю
Слизова оболонка ротової порожнини.	Блискуча, блідо- рожевого кольору, незначно зволожена	Без блиску, рожевувато- сірого кольору, легке ослизнення, слід плісені	Без блиску, сірого кольору, покрита слизом і плісенню
Очне яблуко птиці	Випукле, рогівка блискуча	Не випукле, рогівка без блиску	"Провалене", рогівка без блиску
Поверхня тушки: птиці	Суха, білувато- жовтого кольору 3 рожевим відтінком; у нежирних тушок жовтувато-сірого кольору 3 червонуватим відтінком	Місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри; білувато-жовтого кольору із сірим відтінком	Покрита слизом білувато-жовтого кольору із сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті плями
Кролів	Має кірочку підсихання, блідо- рожевого кольору	Місцями зволожена, ледь липка, потемніла	Покрита слизом. сірувато-коричневого кольору
Підшкірна внутрішня жирова тканина: птиці	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Блідо-жовтого або жовтого кольору	Жовтувато-білого кольору із сірим відтінком
Кролів	Жовтувато-білого кольору	Жовтувато-білого кольору, у розморожених тушок з червонуватим відтінком	Сірувато-білого кольору, у розморожених тушок з коричневим відтінком
Серозна оболонка черевної порожнини	Волога, блискуча, без слизу і плісені	Без блиску, липка, можливі сліди слизу і плісені	Покрита слизом, можлива наявність плісені
М'язи на розрізі	Ледь вологі, блідо-рожевого кольору у неводоплавних, червоного - у качок і гусей. На фільтрувальному папері не залишають вологої плями	Вологі, ледь липкі, більш темного кольору ніж у свіжих. На фільтрувальному папері залишають вологу пляму	Вологі, липкі, більш темного кольору 3 коричневим відтінком. На фільтрувальному папері залишають вологу пляму
Консистенція	М'язи щільні, пружні, утворена від надавлювання пальцем ямка швидко вирівнюється	М'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно (протягом 1 хв)	М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах	Специфічний, характерний свіжому м'ясу	Затхлий в грудино-черевній порожнині	Гнильний, найбільш виражений в грудино- черевній порожнині
Прозорість і запах бульйону	Прозорий і ароматний	Прозорий або каламутний, з легким неприємним запахом	Каламутний, з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

Визначення кількості летких жирних кислот. Проводять за методикою визначення свіжості яловичини, свинини і баранини. Якість м'яса встановлюють за даними, наведеними в таблиці 5.

Дата добавления: 2015-07-16