|
Проведення додаткових реакцій визначення свіжості м'яса і м'ясопродуктів (реакція на аміак по Еберу, визначення сірководню).
Реакція на аміак по Еберу.
Методика дослідження. В пробірку наливають 1 мл реактива Ебера (1 частина концентрованої соляної кислоти, 1 частина ефіру, 3 частини спирту). Пробірку струшують і закривають пробкою з пропущеною через неї дротинкою або скляною паличкою, що закінчується гачечком. На гачечок намотують шматочок досліджуваного продукту. Відстань між шматочком продукту і поверхнею реактиву повинна бути приблизно 1 см.
При наявності в продукті газоподібного аміаку в пробірці з'являється біла хмаринка нашатирю. Хмаринка добре помітна при русі палички вверх або вниз.
Реакцію оцінюють:
Слабо позитивна - швидко зникаюча хмаринка, яка з'являється в момент, коли шматочок продукту виймають із пробірки.
Позитивна - стійка хмаринка, яка утворюється через декілька секунд після внесення шматочка продукту в пробірку з реактивом.
Негативна - хмаринка не з'являється.
Примітка - не можна досліджувати заморожені і охолоджені продукти, оскільки можлива конденсація пари і поява "несправжньої" хмарки.
Визначення сірководню.
Методика дослідження. В широку пробірку накладають 15-20 г фаршу. На полоску фільтрувального паперу наносять краплю 10%-ного розчину оцтовокислого свинцю, діаметр не повинен перевищувати 4-5 мм. Полоску паперу закріплюють так, щоб вона діставала до середини пробірки (на відстані 1-1,5 см від фаршу). Пробірку розміщують у водяній бані при температурі 50-55°С на 25 хв. Потім виймають папір і читають реакцію.
Продукт свіжий - крапля не забарвлюється або стає слабо бурого кольору.
Підозрілої свіжості - крапля забарвлюється в буро-коричневий колір.
Несвіжий продукт - дає темно-коричневий колір краплі.
Визначення свіжості м'яса птиці і кролів.
Свіжість м'яса птиці і кролів визначають за органолептичними показниками. У сумнівних випадках додатково проводять хімічні дослідження. Характеристика органолептичних показників м'яса птиці і кролів різної свіжості наведена в табл. 4.
Для досліджень від кожної партії відбирають 1% тушок, але не менше трьох. Кожний відібраний зразок упаковують у поліетиленовий кульок і направляють в лабораторію для аналізу. З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при температурі 0-2°С не більше 24 годин. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону та хімічних досліджень зразки м'яса птиці і кролів старанно подрібнюють.
Матеріали та реактиви: не менше 70 г м 'яса взятого із різних частин туші (гомілки, стегна); дистильована вода, колби на 100 мл; мірний циліндр на 25 мл; водяна баня; термометр.
Органолептична оцінка м 'яса. Свіжість м'яса встановлюють за оцінкою зовнішнього вигляду і кольору, стану м'язів на розрізі, консистенції, запаху і прозорості бульйону.
Стан м'язів на розрізі. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек м'язових волокон. Для визначення липкості м'язів доторкуються пальцем до поверхні м'язового розрізу. Вологість м'язів визначають, прикладаючи до поверхні розрізу на 2 с фільтрувальний папір
Колір м'язів встановлюють візуально при денному розсіяному світлі.
Консистенцію м'яса птиці визначають легким надавлюванням тушки пальцем в ділянці грудних і тазостегнових м'язів і стежать за часом вирівнювання утвореної ямки.
Запах поверхні тушки і грудино-черевної порожнини, а також внутрішнього жиру встановлюють органолептично. У глибоких шарах запах визначають на свіжому розрізі. Особливу увагу звертають на запах м'язової тканини, що прилягає до кісток. Для визначення запаху жиру від кожного зразка беруть не менше 20 г внутрішньої жирової тканини. Проби подрібнюють ножицями, жир витоплюють на водяній бані в хімічних стаканах і охолоджують до 20°С. Запах внутрішнього жиру визначають органолептично при перемішуванні його чистою скляною паличкою.
Прозорість і запах бульйону. З кожної тушки скальпелем вирізають по 70 г м'язів гомілки і стегна. Зразки подрібнюють на м'ясорубці. Потім 20 г фаршу переносять у колбу на 100 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Колбу протягом 10 хв нагрівають на водяній бані і визначають запах бульйону в процесі нагрівання при 80-85°С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально у циліндрі на 25 мл діаметром 20 мм.
Хімічні дослідження. До хімічних досліджень м'яса птиці відносять: визначення кількості летких жирних кислот (ЛЖК), реакцію на пероксидазу з бензидином (крім м'яса водоплавної птиці і курчат), визначення пероксидного числа жирової тканини. До хімічних досліджень м'яса кролів
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Хід дослідження. | | | Характеристика органолептичних показників м'яса птиці і кролів різної свіжості |