| Жир | Пероксидне число жиру, % йоду | |
| Свіжого м'яса | М'яса сумнівної свіжості | |
| Охолоджені тушки | ||
| Курячий Гусячий, качиний, індичий | До 0,01 До 0,01 | 0,01 -0,04 0,01 -0,1 |
| Усіх видів птиці | Заморожені тушки | |
| До 0,01 | 0,01-0,03 |
Визначення продуктів первинного розпаду білків у бульйоні із м'яса кролів. Визначення проводять за методикою визначення свіжості яловичини, свинини і баранини. Якість м'яса встановлюють за наведеними нижче показниками.
| М'ясо свіже | Бульйон прозорий |
| М'ясо сумнівної свіжості | Через 5 хв спостерігають каламутніння свіжості розчину; для замороженого м'яса можуть утворюватися пластівці. |
| М'ясо несвіже | Через 5 хв утворюється желеподібний згусток; для замороженого м'яса характерна наявність великих пластівців |
Контрольні питання:
15. Органолептична оцінка свіжості м'яса об'єктивний чи суб'єктивний метод?
16. В чому переваги органолептичної оцінки свіжості м'яса перед лабораторними?
17. Дайте характеристику лабораторних методів оцінки свіжості м'яса порівнявши їх між собою.
18. Охарактеризуйте послідовність проведення органолептичної оцінки свіжості м'яса і обґрунтуйте її.
19. В чому полягають особливості оцінки свіжості м'яса птиці?
20. В чому полягають особливості оцінки якості м'яса кролів?
21. Які біохімічні процеси обумовлюють зміну органолептичних показників м'яса при зберіганні в холодильниках при мінусових температурах?
22. Обґрунтуйте появу ЛЖК в процесі зберігання м'яса.
23. Дайте біохімічне обґрунтування термінів зберігання, та швидкості псування м'яса різних видів тварин і птиці.
Визначення харчової цінності м'яса і м'ясопродуктів.
Термін «харчова цінність м'яса» є найбільш загальним визначенням корисності харчових продуктів для організму людини. Харчова цінність продуктів характеризується наявністю в них компонентів, необхідних для біологічного синтезу і покриття енергетичних затрат організму, а також їх смаковими перевагами. Визначення загального хімічного складу дає змогу одержати першу уяву про харчову цінність продукту. Для більш повної уяви про ступінь корисності м'яса і м'ясопродуктів необхідно мати інформацію про амінокислотний склад білків, вміст поліненасичених жирних кислот в ліпідній фракції, вітамінів, мікро- і макроелементів.
При оцінці якості білкових компонентів м'яса і м'ясопродуктів вирішальне значення мають ступінь збалансованості їх амінокислотного складу і рівень гідролізу білків травними ферментами. Кількісне вираження якості білків можна одержати розрахунковим шляхом, співставляючи результати визначення незамінних амінокислот в досліджуваному продукті з даними за їх вмістом в еталонних білках (білок жіночого молока, білок курячого та гусячого яйця) або амінокислотної суміші, яку приймають за стандарт.
| Шкала амінокислот |
Шкала амінокислот, рекомендована об'єднаним комітетом ФАО (продовольча і сільськогосподарська організації ООН) і ВОЗ (Всесвітня організація охорони здоров'я) як стандарт, подана в табл.7.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 39 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Вміст ЛЖК в м'ясі кролів та птиці різної свіжості | | | Шкала амінокислот |