Читайте также:
|
Задание для выполнения: в соответствии с ОСТ 4926−71 для простокваши, для кефира – ТИ 49−2, для сметаны – ТУ–10.02.02.789.09.89 дать органолептическую оценку представ-ленных образцов.
Выполнение задания. По органолептическим показателям все виды кисломолочных напитков и сметаны должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.1 и 2.2.
При внешнем осмотре обращают внимание на состояние упаковок из комбинированных бумажно-полимерных материалов: если упаковка «раздута», то с уверенностью можно предположить нарушение условий или сроков хранения, в результате чего усилилось брожение и газообразование.
После вскрытия упаковки определяют запах, осматривают поверхность продукта на предмет наличия плесени, отстоя жира, отделения сыворотки или изменения цвета.
При ненарушенном сгустке пробу берут ложечкой, причем должна сохраняться выемка; при слабом сгустке и дряблой консистенции простокваша стекает с ложечки, после перемешивания поверхность простокваши ребристая. В продуктах, выработанных резервуарным способом, сгусток имеет сметанообразную консистенцию, в кефире сгусток пронизан пузырьками газа, поверхность ровная.
При определении консистенции сметаны в нее погружают шпатель, а затем наблюдают, как стекает сметана, не остается ли на шпателе комочков жира или белка. Для более точного выявления посторонних включений или неоднородной консистенции на предметное стекло наносят тонкий, равномерный слой сметаны и осматривают его. Во всех случаях при наличии заметного выделения сыворотки определяют процент отделившейся сыворотки. Цвет продукта определяют при дневном, рассеянном свете.
Важнейшими показателями качества являются вкус и запах. Ведущим сенсорным восприятием является чистый кисломолочный вкус и запах. У продуктов смешанного брожения ощущается легкая острота, слабо выраженный дрожжевой оттенок. У бифидопродуктов наряду с остротой проявляется специфический привкус уксусной кислоты. В формировании вкуса и запаха участвуют и внесенные добавки.
Излишне кислый и пресный вкус – наиболее часто встречающиеся дефекты кисломолочных продуктов, которые объективно подтверждаются определением титруемой кислотности. Недостаточно чистый вкус и нетипичная консистенция могут быть следствием недостаточно тщательной подготовки молока, применения некачественных заквасок, а также нарушений технологических параметров. Если при дегустации обнаруживаются критические дефекты по вкусу и запаху (горький, прогорклый, салистый, резко выраженный кормовой, затхлый), кисломолочные продукты бракуют, так как для реализации они недопустимы.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 133 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Упаковка, маркировка и хранение | | | Определение физико-химических показателей |