Технология выработки творога.

На заводе:

Домашний способ, конечно, хорош, но для промышленных условий совершенно непригоден, хотя бы потому, что долог и непроизводителен. Правда, та технология, которую еще применяют на небольших заводах, тоже оставляет желать лучшего. Однако для крупных молочных предприятий сейчас разработан новый, так называемый раздельный метод выработки творога, его уже испытывают на некоторых молочных заводах, например на Черкизовском в Москве.

Раздельным метод называется потому, что молоко сначала обезжиривают, а затем из него готовят тощий творог и только потом к творогу добавляют сливки. Вот коротко, как это делают на заводе.

Обезжиренное молоко створаживают сычужнокислотным методом, то есть в ванну с молоком вводят чистую культуру молочнокислых бактерий и разведенный в воде порошок сычужного фермента. Туда же добавляют раствор солей кальция, так как обычно в молоке кальция недостаточно. Когда сгусток уплотнится, его разрезают на кубики, чтобы сыворотка стекла быстрее. Затем получившийся тощий творог укладывают в мешки - по 8 кг в каждый. Эти мешки помещают на специальные тележки-прессы, где из творожной массы удаляют последние остатки сыворотки. А теперь тощий творог готов к тому, чтобы перестать быть тощим: его смешивают с охлажденными сливками, после чего отправляют на упаковочный аппарат.

Чем же хорош раздельный метод? Прежде всего тем, что позволяет свести почти на нет потери молочного жира: при других способах изготовления творога с каждой тонной сыворотки утекает по 13 кг жира. Кроме того, новый способ увеличивает производительность труда, а значит, и количество выпускаемой продукции. К тому же и дегустаторы хвалят новый продукт.

Творог не только полезен, но и просто необходим всем. Без белка, который входит в его состав, не может нормально расти и развиваться живой организм. Это следует помнить и тем, кто почему-либо не любит творога. По нормам, каждый из нас должен за год съесть не менее 7,3 кг этого важного продукта.

Все, что есть хорошего в молоке, есть и в твороге, причем в твороге всех этих веществ больше. Например, белков в три раза больше, чем в молоке (и столько же, сколько в говядине). Много в твороге и минеральных солей, особенно кальция; поэтому неудивительно, что его настоятельно рекомендуют давать детям и кормящим матерям. Обезжиренный творог прописывают больным костным туберкулезом, а также страдающим болезнями почек, поджелудочной железы, экземой. Но зачем доводить дело до болезни и питаться потом обезжиренным продуктом? Медики утверждают, что человек, который ест достаточно творога, менее подвержен разным недугам, чем те, кто пренебрегает этим прекрасным продуктом.

В современных кулинарных книгах приводятся рецепты приготовления ватрушек, вареников, пудингов, сырников, однако этим далеко не исчерпывается творожная кулинария. Вот, например, три рецепта из руководства Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". В прошлом веке эта кулинарная книга пользовалась огромной популярностью и выдержала 30 изданий. В ней собрано более 4000 рецептов всевозможных блюд из самых разных продуктов.

Дата добавления: 2015-07-16