Читайте также:
|
Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока.
В зависимости от исходного сырья масло подразделяют на следующие группы:
сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок различной жирности, являющееся эмульсией типа «вода в масле»;
подсырное масло — полуфабрикат маслодельной промышленности, вырабатываемый из подсырных сливок;
топленое масло, получаемое в результате тепловой обработки (перетапливания) сливочного масла, подсырного масла; восстановленное масло, вырабатываемое из топленого масла и молочной плазмы.
Определяющей характеристикой вида масла являются вкус и запах. По химическому составу масло подразделяют на разновидности.
Так как с нынешнего две тысячи десятого года, всё натуральное сливочное масло, будет подразделяться на три основные вида, то у каждого из них есть свои характеристики.
Классическое сливочное масло. Такое масло бывает как солёным, так и не солёным. Так же чаще всего встречается сладко-сливочное масло, которое обладает ярко выраженным вкусом пастеризованных сливок. И есть кисло-сливочное масло, его обычно добавляют в выпечку. Классическое сливочное масло имеет стандартную жирность от восьмидесяти до восьмидесяти пяти процентов.
Масло пониженной жирности. Данное масло, так же как и классическое, делить на солёное и несолёное, а так же сладко-сливочное и кисло-сливочное. Такое масло имеет жирность от пятидесяти до семидесяти девяти процентов. Но стоит отметить то, что данный продукт нельзя назвать полностью натуральным. Так как в его состав не редко добавляют такое вещество, как краситель каротин, который и придаёт маслу такой насыщенный и красивый жёлтый цвет. Так же в такое масло разрешено добавлять синтетические витамины А, Д, Е, а так же ароматизаторы, эмульгаторы, стабилизатор и консерванты. Соль, ароматизаторы, витамины А, Д, Е, стабилизаторы, эмульгаторы краситель каротин.
Подсырное масло. Такое масло изготавливают из специальной молочной сыворотки. Такую сыворотку получают при производстве сыра или творога. Жирность подсырного масла должна быть не менее восьмидесяти процентов. Подсырное масло является натуральным побочным продуктом сыроделия. Сейчас в продаже такое масло можно встретить довольно редко.
Так же нынешний ГОСТ, кроме отдельно производства натурального сливочного масла, ещё и регулирует производство масляной пасты.
Масляная паста состоит на тридцать девять-сорок девять процентов из молочного жира, на сорок пять – пятьдесят шесть из дистилированой воды, а остальное содержание составляют различные ароматизаторы, эмульгаторы, краситель каротин, витамины А, Д, Е, а так же соль.
В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:
Для производства этих двух типов сливки пастеризуют при температуре 85—90 °C. Вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах (97—98 °C).
В зависимости от наличия или отсутствия поваренной соли, масло делится на солёное и несолёное.
В зависимости от массовой доли жира, в России принята следующая классификация масла[1]:
В зависимости от массовой доли жира, в масле допускается использовать:
Масла с наполни́телями изготавливают из свежих сливок с добавлением в качестве вкусовых и ароматических веществ какао, мёда, ванилина и сахара, натуральных фруктово-ягодных соков.
Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ.
Маслобойка, применявшаяся в домашнем хозяйстве, Витебская область
Сливочное масло вырабатывают двумя методами: сбиванием заранее подготовленных 30—45%-х сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием сливок высокой жирности в специальных аппаратах-маслообразователях.
Масло изготовляется не только из коровьего молока, в некоторых странах его делают из молока: овец, коз, буйволиц, яков (Монголия) и зебу (Индия, государства Африки).
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 91 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. | | | Особенности производства кислосливочного, вологодского и крестьянского масла. |