Читайте также:
|
Броже́ние (тж. сбра́живание, фермента́ция) — «это такой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата могут служить одновременно и донорами, и акцепторами водорода»[1]. Брожение — это анаэробный (происходящий без участия кислорода) метаболический распад молекул питательных веществ, например глюкозы.
Виды брожения:
1 Молочно-кислое брожение. В молоко вносят молочно-кислые бактерии в виде закваски, они выделяют ферменты, которые расщепляют молекулы лактозы с образованием глюкозы и галактозы. С12Н22О11 + Н2О = С6Н12О6 + С6Н12О6. В результате дальнейших превращений из лактозы образуется молочная кислота, появляются летучие кислоты, спирты и диацетил. Брожение прекращается, когда микроорганизмы перерабатывают 20% лактозы. С помощью такого брожения получают: простокваша, йогурты, творог, сметану.
2 Спиртовое брожение. Наряду с молочно-кислым брожением происходит спиртовое брожение, которое протекает с последующей реакцией: С12Н22О11+Н2О = 4С2Н5ОН+4СО2. Применяется при производстве: кумыса, кефира, аэрана, ацедофильнодрожжевого молока. Перерабатывается только 30% лактозы..
3 Пропионовое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, которые сбраживают молочный и образуют молочную, проприоновую, уксусную кислоты, воду, СО2. Используется при производстве: сыров. Углекислый газ и вода формируют писунок сыра.
4 Маслянокислое брожение. Вызывается негативной микрофлорой (маслянокислыми, спорообразующими бактериями). Во время этого брожения накапливается масляная кислота, СО2, Н2. Появляется неприятный запах.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 266 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технологическая схема выработки кисломолочных продуктов. | | | Производство сладкосливочного масла. |