Особенности приготовления кефира и кумыса.

Кефи́р (осет. къæпы, карач.-балк. гыпы, абаз.-хырчIвы) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» — симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков^[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, странах Балтии, Германии, Узбекистана, Швеции, Норвегии, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.

Кефир - продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), полученный при добавлении закваски, приготовленной на кефирных зернах белковых образований, в толще которых содержатся молочнокислые палочки и стрептококки,, уксуснокислые бактерии и молочные дрожжи типа торула и другие микроорганизмы.

Для приготовления закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30° С) в течение суток, меняя воду 2-3 раза, затем набухшие зерна заливают прокипяченным и охлажденным до 40-45° С молоком в соотношении 1:10. Через некоторое время молоко заменяют свежим и так до тех пор, пока зерна не всплывут на поверхность молока. Закваску освобождают от зерен (процеживая через сито) и используют для приготовления кефира. Закваска годна в течение двух-трех недель при хранении в холодильнике (5-6° С).

Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. После кипячения молоко охлаждают до 20-25° С, вносят 5% закваски и разливают в посуду. Сквашивание ведут при 20-22° С в течение 14-16 ч. При повышении температуры сквашивание ускоряется, но кефир получается более острый. После образования сгустка кефир должен созреть при температуре 14-16° С. При этом превалирует спиртовое брожение, в результате образуются этиловый спирт и углекислый газ, благодаря чему продукт приобретает освежающий и острый вкус.

При отсутствии кефирных грибков в качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине, добавляя его по две столовые ложки на 0,5 л молока. В последующие дни используют уже приготовленный кефир, так можно повторять в течение 8-10 дней. Затем кефир вновь покупают в магазине и применяют в качестве закваски.

Ацидофилин. В молоко, охлажденное до 40-43° С, вносят 5% закваски, включающей культуры ацидофильной палочки (ацидофильное молоко) или смесь культур ацидофильной палочки (0,5%) и молочнокислых стрептококков (4,5%). Молоко сквашивают при 40° С в течение 6-8 ч (ацидофилин). Готовый продукт должен иметь ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки, приятные кисломолочные вкус и запах.

Варенец получают из натурального молока аналогично ряженке. В топленное молоко, охлажденное до 45° С, добавляют закваску (3%), состоящую из равной смеси молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание осуществляют при 40-45° С.

Ряженка (украинская простокваша). Молоко (6% жира) выдерживают 3-4 ч при высокой температуре (94-96° С), что придает продукту своеобразный вкус и кремовый (буроватый) цвет. Затем охлаждают до 45° С, вносят 3-5% закваски, состоящей из культуры термофильных молочнокислых бактерий, и выдерживают при температуре 40-43° С.

Йогурт. Прокипяченное с содержанием жира (около 6%) молоко охлаждают до 45° С и разбавляют 2-3%-ной свежеприготовленной закваской, состоящей из термофильного стрептококка и болгарской палочки (в равных соотношениях). Сквашивают молоко при 42-45° С в течение 2-3 ч, после чего его охлаждают.

Простокваша обыкновенная, (готовят из цельного или обезжиренного молока). В охлажденное до 35-40° С молоко вносят закваску (3,5%), состоящую из чистых молочных бактерий. Выдерживают в термосе при 35-38° С в течение 4-6 ч до появления слабого сгустка. Затем охлаждают до 8° С. Простокваша должна иметь приятный вкус и запах, ровный, нежный, но плотный сгусток (не выпадает из перевернутого стакана) без газообразования и выделения сыворотки.

Мечниковская простокваша готовится из молока 6%-ной жирности. Закваска содержит молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Сквашивают молоко при 37-40° С.

Кисломолочные продукты готовят из молока, в которое вносят закваски из чистых бактериальных культур. Эти продукты - диетические и лечебные, поскольку предупреждают возникновение желудочно-кишечных заболеваний.

Дата добавления: 2015-07-16