Читайте также:
|
1)Приемка молока
2)Подогрев
3)Сепарирование
4)Нормализация смеси
5)Гамогенизация
6)Пастеризация с выдержкой 2-3минуты
7) Обработка при температуре 95С с выдержкой в течение 3-4часов
8)Через каждый час перемешивание с целью предотвращения образования слоя белка.
9)Охлаждение
10)Заквашивание с молочнокислой закваской
11)Сквашивание 14-16часов
12)Охлаждение
13)Разлив, упаковка, маркировка.
Катык представляет собой продукт кисломолочного брожения, закваской для которого служит определенная комбинация из специальных культур - молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Излюбленный напиток тюркских народов производят из натурального молока различных животных: козы, коровы, буйволицы или овцы. А главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что данный напиток заквашивается из кипяченого молока, а не из сырого - что собственно и обеспечивает высокую жирность продукта. К тому же весь этот процесс протекает при определенных условиях, а не путем обычного самосквашивания. Словом, если простокваша изготавливается «сама по себе», то над катыком нужно изрядно потрудиться. Во-первых, молоко необходимо не просто предварительно вскипятить, а вытапливать его на медленном огне, постоянно помешивая, чтоб оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 °С. При этом молоко теряет 15-30% воды, благодаря чему продукт приобретает более плотную консистенцию, чем у русской простокваши. По этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то исключительно сверху, а не снизу, и в малом количестве. Во-вторых, чтоб молоко закисло равномерно, после кипячения его нужно процедить через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань, в которой останется упругий маленький сгусток со сладковатым привкусом. В-третьих, молоко должно заквашиваться при температуре не выше 40°С - это необходимо для оптимального роста болгарской палочки. И, в-четвертых, в качестве закваски для катыка используют катык предыдущего дня: на 1 л. молока берут 100 г продукта. Закваску предварительно размешивают, затем добавляют в теплое молоко, вновь равномерно и хорошо размешивают, а далее посуду с продуктом закрывают блюдцем и хорошо закутывают во что-то теплое (важно при этом не встряхнуть молоко). На этом этапе продукт оставляют на 8-10 часов в теплом помещении, после чего его выносят уже в прохладное место для того, чтоб он уплотнился и не перекис. После сцеживания катыка, кстати, получается сузьма, или сузбе - этот продукт является чем-то средним между сметаной и творогом.
Дата добавления: 2015-07-16; просмотров: 860 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов. | | | Технология производства пошехонского сыра. |