Технология производства болгарской простокваши. 3 страница

4. Процесс сепарирования молока. Процесс сепарирования молока основывается на разности плотностей жировых шариков (930 кг/м3) и плазмы (1036 кг/м3). Молоко поступает в центральную трубку барабана сепаратора. Через отверстия в трубке оно попадает в канальцы тарелкодержателя, затем в отверстия пакета тарелок и далее движется вверх. По мере подъема оно растекается тонкими слоями между тарелками, где под действием центробежной силы жировые шарики, как более легкие, отбрасываются на меньший радиус и собираются на наружной поверхности нижележащей тарелки у оси вращения барабана. Более крупный жировой шарик достигает поверхности нижележащей тарелки быстрее, чем шарик диаметром 2-1,5 мкм. Мелкие шарики не успевают приблизиться к поверхности тарелки и уносятся потоком обезжиренного молока, ухудшается степень обезжиривания. Обезжиренное молоко, как более тяжелая фракция, отбрасывается на больший радиус и устремляется к периферии в грязевое пространство. Во время вращения барабана благодаря одновременному осаждению на стенках тарелок жировые шарики слипаются более быстро, образуя скопления. Скорость сепарирования скоплений жировых шариков значительно выше, улучшаются и результаты сепарирования.В процессе сепарирования из молока выделяются механические включения. Они откладываются на внутренней поверхности барабана, постепенно заполняя грязевое, а затем и межтарелочное пространство. Проход обезжиренного молока к периферии в этом случае затрудняется, оно поднимается между тарелками и частично выходит через канал для сливок, резко понижая их жирность. Поэтому для сепарирования необходимо использовать предварительно очищенное молоко кислотностью не выше 20 °Т. А при сепарировании загрязненного молока с ручной выгрузкой осадка из грязевого пространства, необходимо через 1-1,5 ч останавливать сепаратор и мыть или заменять грязный барабан чистым.

Билет

1. Формирование рисунка в сырах. В процессе созревания сыра вследствие биохимических реакций выделяются газы - углекислый газ, водород, аммиак и др. Частично газы выделяются наружу, частично задер­живаются в сырной массе, образуя глазки. Аммиак образуется при дезаминировании аминокислот. Часть его всту­пает в соединение с кислотами, часть накапливается в свободном состоянии и улетучивается, о чем свидетельству­ет запах аммиака в сырохранилищах. Водород выделяется в процессе маслянокислого брожения, а также в ре­зультате деятельности бактерий груп­пы кишечных палочек. Он плохо ра­створяется в сырной массе, легко диффундирует через неплотные уча­стки, поэтому не задерживается в сыре. Однако при энергичном маслянокислом брожении образуется боль­шое количество водорода, что может привести к получению неправильного рисунка и к вспучиванию сыра.Углекислый газ по сравнению с другими газами выделяется в значи­тельно больших количествах (содер­жание СО2 составляет 60-90% от ко­личества всех газов). Он образуется при сбраживании лактозы и солей мо­лочной кислоты (лактатов) ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы ки­шечных палочек, а также при декарбокилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной мас­се, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщен­ный раствор и при благоприятных ус­ловиях начинает выделяться. Газ скап­ливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. При быстром вы­делении СО2 таких центров скопления будет очень много, и тогда глазки об­разуются мелкие и в большом количе­стве (Голландский и Костромской сыры). При медленном выделении СО2 - например, в Советском сыре - глаз­ки образуются крупные и в малом ко­личестве.В мелких и полутвердых сырах рисунок образуется при развитии ароматообразующих молочнокислых бакте­рий (Leuc. dextranicum, Lac. diacetilactis и др.). Как показывает опыт, сыр, выработанный с использованием одной культуры Lac.lactis не имеет рисунка. Ароматообразующие бактерии сбраживают лактозу, в результате чего образуются разнообразные продукты и углекислый газ. В сырах с высокой температурой второго нагревания образование глаз­ков обуславливают пропионовокислые бактерии, сбраживающие лактозу, молочную кислоту и ее соли.Газообразование, вызванное бактериями группы кишечных палочек, характеризуется получением сетчатого или рваного рисунка. Бактерии данной группы сбраживают лактозу с образованием большого количества углекислого газа. Маслянокислое брожение приводит к образованию в сыре крупных глазков неправильной формы или же пустот щелевидной формы. Маслянокислые бактерии сбраживают лактозу, молочную кислоту и лактаты с выделением углекислого газа, водорода и масляной кислоты.

2. Производства масла с наполнителями. В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности. В зависимости от вида наполнителя различают масло шоколадное, медовое, сырное, фруктовое и т. д. Такое масло вырабатывают преимущественно методом преобразования высокожирных сливок, но можно и методом сбивания, - тогда предварительно подготовленный наполнитель вносят в рыхлый пласт масла во время механической обработки.Масло с наполнителями не допускается задерживать на заводе более двух дней, так как качество его ухудшается быстрее, чем без наполнителя. Шоколадное масло наиболее распространено, так как обладает высокими вкусовыми достоинствами, более стойко при хранении и имеет сравнительно простую технологию. При его производстве методом преобразования высокожирных сливок наполнители (какао - 2,5%, сахар - 1,8% массы масла и ванилин - 0,015 г на 1 кг масла) вносят вместе с пахтой, используемой для нормализации, в горячие высокожирные сливки с массовой долей влаги 19,1-19,5% при перемешивании и пастеризуют при температуре 70 °C с выдержкой 20 мин, а затем подают в маслообразователь. Температура масла на выходе из маслообразователя поддерживается 15-16 °С. Если в качестве жирового наполнителя используется молочный жир, его предварительно расплавляют в плавителе при температуре не выше 60 °С (при более высокой температуре появляется привкус топленого масла).Расплавленный жир подается насосом в ванны длительной пастеризации, куда поступают также какао, сахар, молоко или сливки. Смесь пастеризуют при температуре 75 °C с выдержкой в течение 10 мин, затем охлаждают до 45 °С. Далее смесь эмульгируют пропусканием через насос или эмульсор. Эмульсию направляют в маслообразователь, где при быстром охлаждении достигается устойчивое распределение компонентов в жире. Если шоколадное масло вырабатывают способом сбивания, пастеризованную смесь наполнителей в воде для регулирования влажности в охлажденном виде вносят в рыхлый пласт масла.Поскольку внесение сахара способствует укрупнению капелек плазмы, то для тонкого диспергирования ее требуется длительная обработка масла. Однако с увеличением продолжительности обработки повышается содержание воздуха в масле и цвет его может стать светлым. Готовое масло из-за длительной обработки имеет более мягкую консистенцию по сравнению с маслом без наполнителя.

3. Технология производства мягких сыров без созревания. Сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий без созревания, имеющие чистые кисломолочные вкус и запах, с привкусом наполнителей (Любительский свежий, Нарочь, Геленджикский, Клинковый, Адыгейский, Домашний, Сливочный и др). Любительский свежий сыр содержит массовую долю жира в сухом веществе 50%, влаги — не более 54%, соли — не более 2,5%. Сыр реализуют в 2-3 суточном возрасте. Любительский сыр после формования, самопрессования и посолки обсушивают в течение 2 сут. Упаковывание и маркирование проводят так же, как и при производстве мягких сыров. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1-1,5 кг; мягкую, тонкую корку. Вкус и запах сыра кисломолочные, слегка острые. Консистенция нежная, однородная. Рисунок сыра состоит из мелких глазков неправильной формы; допускается отсутствие глазков. Адыгейский сыр является национальным молочным продуктом адыгейцев. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Более распространено производство свежего сыра. По технологии и химическому составу Адыгейский сыр близок к Любительскому. Адыгейский сыр имеет массовую долю жира 45%, влаги — не более 60%, соли — не более 2,0%. Сыр реализуется в трехсуточном возрасте. Форма сыра в виде низкого цилиндра массой 1,0-1,5 кг. Если сыр вырабатывают по традиционной технологии, то поверхность его морщинистая, со следами прутьев, так как самопрессование происходит в плетеных ивовых корзинах. Поверхность сыра бывает и гладкая. Корка без толстого подкоркового слоя, с наличием желтых пятен на поверхности сыра. Вкус и запах чистый, пряные слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Консистенция в меру плотная, нежная.

Сливочные сыры вырабатывают по технологии, применяемой при выработке мягкого диетического творога. К полученной нежирной белковой массе добавляют пастеризованные сливки, сухое молоко, сухие сливки, сычужные сыры, пищевые наполнители и вкусовые добавки, стабилизаторы. Сливочные сыры вырабатывают соленые и несоленые. Сыр сливочный сладкий или фруктовый содержит массовую долю жира 40%, влаги — не более 56; сахара — 14-15%; кислотность готового продукта 150 °Т. Срок хранения таких сыров 48 ч при температуре не выше 5 °С. В название соленых сливочных сыров входит название сычужного сыра или специй, которые используют при их производстве. Так, сыр сливочный Советский имеет массовую долю жира 50%, влаги — не более 60%, соли — 1,2%, кислотность продукта 180 °Т. Срок хранения сливочных соленых сыров 72 ч при температуре 2-5 °С. Фасуют сливочные сыры в стаканчики из полистирола массой нетто 125-250 г.

4. Физические методы обеззараживания молока. Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, стерилизацию, высушивание, ультразвук. Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных бактерий и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными бактериями. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от количества термостойких бактерий. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76 оС с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий. Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре, чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке. При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах – споровые палочки и микрококки. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами, среди которых многие способны развиваться при низких температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий производства. После пастеризации молоко подвергают глубокому охлаждению – до 6-4 оС, иначе оно быстро скисает. Остаточная микрофлора пастеризованного молока может вызвать его порчу за счет брожения, расщепления белков, жиров и т.д. В соответствии с гигиеническими требованиями количество микроорганизмов в пастеризованном молоке не должно превышать 1 х 105, во флягах и цистернах – 2 х 105 в 1 см3. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 см3, золотистый стафилококк – в 1 см3 (для молока в потребительских пакетах), во флягах и цистернах – в 0,1 см3; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см3. Срок хранения пастеризованного молока 36 ч при температуре (4±2) оС. При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко приобретает различного рода недостатки вследствие развития представителей остаточной микрофлоры. Чаще всего это прогорклость, прогорклый и сероводородный запах – при развитии бактерий родов Pseudomonas и Alcaligenes, а также некоторых споровых бактерий; повышенная кислотность – при росте холодостойких молочнокислых бактерий. Фляжное молоко перед употреблением следует кипятить. Стерилизованное молоко может храниться длительное время, не подвергаясь микробной порче, так как в процессе стерилизации его микрофлора уничтожается. Большое значение имеют бактериальная чистота предназначенного для стерилизации молока, и особенно содержание в нем спор, поскольку некоторые из них могут при стерилизации сохраниться и вызвать порчу молока при хранении.

Билет

1.Технология производства йогурта. Йогурт - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока путем сквашивания специальными культурами. Полезные свойства йогуртов известны давно. Еще в 1910 году И.И. Мечников впервые выдвинул идею, что для продления жизни человеку нужно есть кисломолочные продукты, которые снижают процессы гниения в кишечнике. Основой всех кисломолочных продуктов является молоко. Его можно "превратить" в кефир, ряженку или простоквашу - все зависит от закваски, которую применяет производитель. В случае йогурта закваска - это болгарская палочка и термофильный стрептококк. При внесении этих культур в пастеризованное молоко сложные вещества распадаются на более простые, которые быстрее и легче усваиваются организмом. В этом преимущество йогуртов перед молоком. В нашем организме постоянно происходят маленькие войны. Молочнокислые и гнилостные микроорганизмы терпеть не могут друг друга. В йогуртовых культурах содержится молочная кислота, образующаяся при расщеплении молочного сахара. Она затормаживает процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. А если йогурт содержит бифидобактерии, то параллельно идёт восстановление нормальной микрофлоры кишечника. Кисломолочные продукты, содержащие бифидобактерии, включены в рацион питания космонавтов.

Формула производства йогуртов сегодня проста:

молоко + загуститель + фруктовый джем + (для йогуртов длительного хранения) термообработка = полезный продукт с витаминами А, В1, В2, РР, С

В зависимости от технологии производства и наличия живых йогуртовых культур, все йогурты можно разделить на две группы. "Живые йогурты" обладают лечебным эффектом за счет содержания полезных йогуртовых культур - болгарской палочки и термофильного стрептококка. Хранятся только в холодильнике, максимальный срок хранения - 1 мес. Термизированные йогурты - йогурты, подвергнутые специальной термической обработке. Они могут храниться до года при комнатной температуре. Не обладают лечебным эффектом, но являются продуктами высокой пищевой ценности, содержащими витамины и микроэлементы. Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5 – 8)%.

2. Подогрев до (35 – 60) С.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объёму смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

7. Охлаждение до (38 – 42) С.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10 – 12) %.

11. Охлаждение.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

12. Термическая обработка (65 – 80) С. (Термизация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

Молоко поступает в танки по 10 т (всего 5 танков) необходимой жирности. Проводится отбор проб в химическую и микробиологическую лабораторию. После проведения анализов молоко поступает в бункер – смеситель, где смешивается с сахаром, стабилизатором и другими компонентами, рассчитанными по рецептуре. Полученная смесь направляется на определение физико-химических и микробиологических показателей, основа поступает на трубчатый пастеризатор (установка UHT) Т=85-87˚С τ=15 мин (Т=92±2 С τ=2-8 мин) и на гомогенизатор (производительность 13 т/ч). Далее основа поступает в танки ферментации (20 тонн), вносится закваска и остаётся до достижения необходимой кислотности (рН 4,5-4,6) (используется специальная закваска прямого внесения– йогуртовая культура). Весь процесс ферментации длится 4-6 часов, по достижению необходимой кислотности, основа охлаждается на охладителе и поступает на термоблок, где смешивается в потоке с джемом и подвергается термизации (Т=85С). йогурт поступает на фасовочный аппарат Хассия, где фасуется в полистирольные стаканчики весом 0,125 г. Срок хранения йогурта до 1 месяца. Термизированные йогурты выпускаются 5 видов по 2 вкуса. Выпуск йогурта 120 т/см.

2.Технология производства творога раздельным способом. Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения. Производство творога раздельным способом включает также технологию творога из восстановленного (сухого) молока.

3.Углеводы молока. Это группа природных органических соединений, химическая структура которых отвечает общей формуле Ст(Н20)л (т. е. углерод + вода, отсюда и их название). В молоке углеводы составляют до 40 % сухих веществ и представлены преимущественно (до 90 %) молочным сахаром лактозой, а также галактозой и глюкозой. Лактоза присутствует в растворенном состоянии во всех молочных продуктах, обусловливает их свойства, определяет энергетическую ценность. Лактоза является основным субстратом для молочнокислых бактерий, которые сбраживают этот сахар до молочной кислоты. Последняя отщепляет от казеина кальций, который выпадает в осадок. Эта особенность используется при производстве творога, сметаны, простокваши и других продуктов. Насыщение раствора лактозой и выпадение ее в кристаллической форме наблюдаются при сгущении молока и последующем охлаждении сгущенного молока с сахаром, а также при сгущении молочной сыворотки в производстве молочного сахара. Для получения высокого качества сгущенного молока с сахаром необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. При размерах кристаллов 12—20мкм консистенция продукта становится мучнистой, при более крупных кристаллах — песчанистой. Длительный нагрев молока при температуре 100 °С и выше приводит к изменению его цвета. Это связано с образованием меланоидинов вследствие реакции между лактозой и белками, а также между лактозой и некоторыми свободными аминокислотами. Меланоидины представляют собой вещества коричневого цвета с явно выраженным привкусом карамелизации. Эта реакция имеет место при получении топленого молока, ряженка и молочных консервов. Углеводы играют большую роль в процессах молочнокислого брожения. В их основе лежит сбраживание лактозы под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами, до молочной кислоты. Продукт приобретает специфический кисломолочный вкус и вязкопластичную консистенцию, лечебные свойства.

4.Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Реакция среды. Реакция среды, то есть степень ее щелочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Концентрация водородных ионов (рН) среды оказывает значительное влияние на микроорганизмы. Изменение рН среды делает иным электрический заряд микробной оболочки, что влияет на ее проницаемость. Разные виды микроорганизмов могут расти только в определенных пределах концентрации водородных ионов. В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы делятся на три группы: Ацидофильные – хорошо растут в кислой среде; Нейтрофильные – предпочитают нейтральную реакцию среды, но некоторые из них (молочнокислые бактерии) растут и в кислой среде при рН 5,0 – 4,5. Их называют кислотоустойчивыми. Алкалифные – лучше растут в щелочной среде при рН -9,0. В молоке представители этой группы встречаются крайне редко. Для бактерий кислая среда губительнее щелочной. Вегетативные клетки обычно менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления.

Билет

1.Технология производства мечниковской простокваши. Прародительницей йогуртов на самом деле является Мечниковская простокваша. Изготовление этого замечательного кисломолочного продукта еще в началеXX века разработал и описал выдающийся русский ученый И.И. Мечников. Мечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочного стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру «лактобациллом». В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют йогуртом. В Армении она известна под названием «мацун», в Грузии «мацони», в Таджикистане «чургот».

Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Илья мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру болгарской палочки.Простокваша Мечниковская – это очень полезный потому что простокваша в наибольшей степени подавляет в кишечнике развитие болезнетворных микроорганизмов. Ее применяют при таких кишечных заболеваниях, как дизентерия, брюшной тиф, паратиф, колиты, диспепсия у взрослых и детей, гастриты с пониженной кислотностью желудочного сока, болезнях печени и поджелудочной железы. МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус и нежную, но плотную консистенцию готового продукта по сравнению с обыкновенной простокваше. Вывод: Простокваша Мечникова хоть имеет низкую калорийность 66 кКал, но она полезна в организации питания человека в плане лечебного и диетического питания в нем содержится много витаминов: С Е А РР и витаминов гр В и минеральных веществ.

2.Технология производства вологодского масла. Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая пастеризацию сливок, являются общими для всех способов. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта, высшего сорта, без кормового привкуса.

Характеристика вологодского масла. Вырабатывают вологодское масло в соответствии с требованиями ГОСТ 37-91 с м. д. влаги 16%, жира 82,5%, СОМО-15%, только сладкосливочное. Вкус и запах сладко сливочный с ярко выраженным вкусом пастеризации.Вырабатывают вологодское масло из сливок с м.д. жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла. При сортировке сливок, предназначенных для выработки, вологодского масла обязательно проводят пробу пастеризацией. Для этого сливки заливают в пробирку и нагревают до 95ºС и выдерживают 10 мин. Если вкус и запах имеет ярко выраженной пастеризации, их используют на выработку вологодского масла, слабовыраженный – на сладкосливочное масло. Кислотность сливок должна быть не выше 15°Т. Сливки, поступившие от других заводов, или после хранения для вологодского масла не пригодны. Полученные сливки сразу пастеризуют при температуре и выдержке, которые зависят их жирности и от сезона года. Температура пастеризации сливок с м. д. жира 25-28% - 97-98ºС с выдержкой 10 мин.Лучших результатов достигают при пастеризации с Т 115ºС, для сливок с м.д. жира 28-34% - 110ºС, и 105ºС для сливок 35-36% ж (если возникнет необходимость их переработки). Пастеризованные сливки немедленно охлаждают до температуры, которая зависит от способа производства масла. Метод преобразования ВЖС. Пастеризованные сливки охлаждают до 85-90ºС и горячими сепарируют на сепараторах специального назначения для ВЖС. Работу сепаратора регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с м. д. влаги 15 – 15,2%. Жирность пахты должна быть не более – 0,4%. Полученные высокожирные сливки нормализуют в нормализационных ваннах пастеризованными (при Т 98) сливками высокого качества с таким расчётом, чтобы в готовом продукте м.д. влаги составляла 16%. Необходимую для нормализации массу сливок, вносят в ванну с ВЖС, тщательно перемешивают, отбирают пробу и определяют в них м.д. влаги. При сбивании сливок в маслоизготовителе непрерывного действия процесс регулируют так, чтобы получить масляное зерно размером 1-3 мм. Для охлаждения масляного зерна можно использовать предварительно охлаждённую пахту, которую подают через коллектор для промывной воды. Степень заполнения маслоизготовителя должна составлять 40 – 50% его ёмкости, минимальное – 25%. Сливки сбивают до получения масляного зерна размером 3-5мм. Масляное зерно водой не промывают, для нормализации используют сливки, допускается пахту. Расчёт необходимой для нормализации массы сливок или пахты производят по формулам как для сладкосливочного масла. При использовании пахты массовую долю влаги в пахте (Впах) в расчётах можно применять 91,0%.Рассчитанную массу сливок или пахты равномерно разбрызгивают по поверхности масляного пласта и проводят обработку при закрытом кране и люке маслоизготовителя. Чтобы избежать засаливания нельзя допускать излишнюю обработку. Окончание обработки устанавливают по отсутствию влаги на поверхности масла, более точно устанавливают аналитическим способом. Вологодское масло фасуют в потребительскую тару по 200, 250г и в фанерноштамповочные бочата массой 1кг. Допускается фасовать в транспортную тару. Срок хранения вологодского масла в потребительской таре при Т 6º С не более 3-х суток.

3.Витамины молока. Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота). Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света. Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты. Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются. Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде. Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг. Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С. Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту. Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин. Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока.

Дата добавления: 2015-07-16