Физико-химические свойства заготовляемого молока.

Физические свойства молока

Основные физические свойства молока характеризуются его плотностью, вязкостью, поверхностными явлениями оптическими свойствами, осмотическим давлением теплоемкостью, теплопроводностью, электропроводностью, температуры кипения и замерзания.

Плотность. Плотность – это отношение массы молока при температуре 20 градусов Цельсия к массе воды в том же объеме при температуре 4 градуса Цельсия. Плотность молока зависит от плотности его составляющих (в кг/м³): молочный жир – 922,5; молочный сахар –1610,3; белки –1390,8; соли 2857,5; СОМО – 1610,5. С увеличением содержания белков, углеводов и солей плотность молока повышается, а с увеличением количества жира – снижается.

Вязкость. Под вязкостью, или внутренним трением, понимают свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной его части относительно другой (динамическая вязкость). За единицу измерения вязкости применяется паскаль-секунда (Па х с). Нормальной величиной динамической

вязкости молока является 1,8 х 10 ^-3 Па х с с колебаниями от 1,2 до 2,5 х 10 ^–3 Па с при температуре 20^о С.

Вязкость обусловливается присутствием в нем сухих веществ и зависит от физико-химических свойств молока лактационного периода и состояния животного продолжительности хранения молока кислотности степени механического воздействия на него и других факторов. Изменение коллоидного состояния белков молока в первую очередь изменяет величину вязкости. При слиянии жировых шариков увеличивается, а при раздроблении их уменьшается вязкость молока. С повышением температуры молока до 40-45^оС его вязкость снижается. При дальнейшем повышении температуры молока, начиная с 65^оС, вязкость молока увеличивается в результате необратимой денатурации сывороточных белков.

Поверхностные явления. Эти явления характеризуются стремлением жидкости сократить свой поверхностный слой и придать ей форму шара. Они объясняются присутствием в молоке казеина и сывороточных белков, которые снижают энергию поверхностного натяжения. Единицей измерения поверхностного натяжения является ньютон на метр (Н/м). Поверхностное натяжение молока значительно меньше, чем воды и равняется 43.6 х10 ^-3 Н/м при 20^оС. Поверхностное натяжение молока непостоянно и зависит от таких факторов как химических состав молока продолжительность хранения перед измерением и температура. Образование пены на поверхности молока связано с поверхностными явлениями.

Оптические свойства молока. Они проявляются в способности молока к лучепреломлению благодаря тому, что составные части молока находятся в непосредственной близости друг от друга и способны к рассеиванию света. Молоко имеет желтовато-белый цвет. Интенсивность желтоватой окраски молока обусловлена наличием жира в нем. На оптических свойствах основан метод определения концентрации молочного сахара в молоке содержания сухих веществ по сахарозе и др.

Осмотическое давление. Осмотическое давление - показатель состояния раствора зависящий от количества в нем частиц растворенного вещества. Оно обусловливается практически всеми составными частями молока кроме жира. Белки, находящиеся в коллоидном состоянии незначительно повышают осмотическое давление. При увеличении содержания молочного сахара и солей осмотическое давление повышаются значительно. Осмотическое давление и связанная с ним точка замерзания молока – величины относительно постоянные. Их изменение – показатель качества молока. Осмотическое давление и точка замерзания меняются при фальсификации молока, повышении его кислотности, изменении химического состава в зависимости от времени лактации и других причин. Величину осмотического давления измеряют в паскалях (Па).

Тепловые свойства молока. Они характеризуются теплопроводностью теплоемкостью и температуропроводностью.

Теплопроводность зависит от состава молока, содержания сухих веществ и температуры. В первую очередь на нее влияют содержание жира в молоке и его физическое состояние: при низких положительных температурах (1-4^оС) теплопроводность ниже, чем при повышенных (20-30^оС). Поэтому сливки особенно жирные остывают медленнее, чем цельное и обезжиренное молоко. Единицей измерения теплопроводности молока является Вт/(м хК).

Теплоемкость –количество тепла расходуемого на нагревание жидкости или твердого тела. Теплоемкость молока зависит от содержания в нем сухих веществ и состояния жира. С увеличением содержания сухих веществ она снижается. Если жир в молоке находится в виде эмульсии, то теплоемкость также снижается, поскольку при этом не затрачивается теплота на переход его из твердого состояния в жидкое.

Электропроводность. Она зависит от солевого состава и для нормального молока величина постоянная. При заболевании животного и, особенно при мастите и туберкулезе вымени электропроводность молока резко увеличивается. Молоко в начале лактации имеет минимальную электропроводность в конце – наивысшую.

Химические свойства молока

Химические свойства молока характеризуются активной и титруемой кислотностью.

Титруемая или общая кислотность обусловлена наличием в свежем молоке газов белковых веществ и солей органических и неорганических кислот. Единицей измерения титруемой кислотности принят градус Тернера, соответствующий 1мл 0.1 н раствора щелочи пошедшей на нейтрализацию кислоты в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ. Составные части молока следующим образом участвуют в образовании кислотности молока белки 4-5, соли молока 10-11 и газы 2-3^оТ.

Активная кислотность – это концентрация ионов водорода. Она обозначается водородным показателем. Концентрация водородного показателя имеет отрицательный знак. Вместо числа концентрации водородных ионов с отрицательным знаком берут логарифм этого числа с обратным знаком, который называют показателем водородных ионов и обозначают символом рН. Свежее сборное молоко имеет рН 6.51- 6.75 и представляет собой относительно стабильную величину благодаря буферности создаваемой белками и солями молока. Буферность – свойство биологической жидкости противодействовать изменению рН при добавлении к ним кислот или щелочей. Активная кислотность молока изменяется значительно медленнее, чем титруемая. Следовательно, она не характеризует свежесть молока. Свежее молоко с повышенной титруемой кислотностью может иметь малую активную кислотность и наоборот.

Дата добавления: 2015-07-16