Технология производства болгарской простокваши. 2 страница

Кефир, вырабатываемый с созреванием, после сквашивания охлаждается до 14–16 °С и при этой температуре созревает. Продолжительность созревания кефира не менее 10–12 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит процесс спиртового брожения, в результате чего в продукте образуется спирт, углекислота и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства. В производстве фруктового кефира наполнители вносят после созревания перед фасованием. Кисломолочные напитки фасуют в термосвариваемые пакеты, коробки, стаканчики и др.

2.Технология производства рокфора. Общая технологическая схема производства сыра состоит из следующих стадий: подготовка молока к свертыванию, свертывание молока и получение сгустка, обработка сгустка, формование сырной массы, прессование сырной массы, посолка, созревание и упаковка сыра. Подготовка молока к свертыванию состоит в свою очередь из следующих операций:

-приемка и оценка качества молока

-созревание молока с применением или без применения закваски

-нормализация молока по белковому титру

-пастеризация молока длительная или кратковременная

-охлаждение до температуры свертывания молока

Типичный рокфор готовят из цельного овечьего молока, но в последнее время во многих странах стали вырабатывать этот сыр из коровьего молока. Рокфор должен иметь массовую долю жира не менее 50% в сухом веществе, не более 45% влаги и не более 5% соли. У сыра остросоленый, пикантный, перечный вкус и специфический запах. Тесто нежно-маслянистое, слегка крошливое, от белого до слабожелтого цвета, по всему тесту на расстоянии 1,5—3 см от боковой поверхности равномерно распределена сине-зеленая плесень. Молоко для рокфора должно быть достаточно зрелым (24—25 °Т для коровьего и 28—32 °Т для овечьего). Добиваются этого добавлением 3—4% чистых культур молочнокислых бактерий. Культуру плесени вносят в молоко после бактериальной закваски. Сухой порошок плесени из расчета 3—4 г на 100 л молока высыпают в охлажденную кипяченую воду, взбалтывают, оставляют на 5—10 мин, фильтруют через один слой марли и вносят в молоко. Свертывание проводят при29—32 °С в течение 30—40 мин (по технологической инструкции разрешается 60—80 мин). Сгусток должен быть плотным. Его разрезают на кубики размерами 12—15 мм, после чего сырную массу вымешивают в течение 40—60 мин, каждые 10—15 мин делают остановки, давая ей возможность уплотняться. К концу обработки кислотность сыворотки достигает 22—26 °Т при использовании овечьего и 18—20°Т коровьего молока. Когда зерно достигает достаточной плотности, вымешивание прекращают. Затем приступают к формованию. Формы заполняют сырной массой слоем толщиной 3—4 см. Если в молоко плесень не внесена, каждый такой слой посыпают небольшим количеством порошкообразной сухой культуры плесени Pen. roqueforti, отступая от краев сырной массы на 1,5—2 см. На одну головку сыра требуется от 1 до’ 1,5 г плесени.

3.Факторы, влияющие на состав и свойства молока. Зависит от породы коров, стадии лактации, здоровья коров, режима кормления и других факторов. Порода и возраст животных. Отдельные породы крупного рогатого скота оцениваются по надоям молока и его составу. Это результат многолетней практики разведения крупного рогатого скота, что позволило вывести породы коров с наибольшей молочной продуктивностью. От породы и возраста животного зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Колебания в составе молока коров одной и той же породы объясняются наследственными факторами, а также различными условиями содержания. Так как по наследству передается только способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность), то условия содержания коров имеют большое значение для ее реализации. Стадия лактации. Процесс образования и выделения молока из молочной железы, называемой лактацией, у коров в среднем составляет 305 дней, т. е. около 10 мес. В нем различают три периода (стадии): молозивный (продолжительностью 5-10 дней после отела), период выделения нормального молока (285-217 дней) и период отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво и стародойное молоко в результате резкого изменения физиологического состояния животных сопровождается образованием секрета, состав и свойства которого значительно отличаются от нормального молока.Так, молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молокао; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макрои микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40°Т, плотность 1.037—1,055 г/м³. Оно имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.Стародойное молоко характеризуется повышенным количеством лейкоцитов, жира, белков, ферментов (липазы), минеральных веществ и уменьшенным содержанием лактозы. Кислот. 14-16°Т, а иногда 9-12°Т, вкус горьковато-солоноватый из-за повышенного количества свободных жирных кислот, образующихся при гидролизе жира и хлоридов.Молозиво и стародойное молоко не пригодно для промышленной переработки, т. к. оно имеет измененный состав; медленно свертывается сычужным ферментом и является плохой средой для развития молочнокислых бактерий. Продукты из них быстро портятся и имеют неприятный вкус. Состояние здоровья коров. Болезни ведут к снижению молочной продуктивности животного за счет изменения состава и свойств молока. Наиболее заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Мастит — воспаление тканей вымени. Маститы могут быть с ярко выраженными клиническими признаками и скрытые (субклинические). Для поддержания осмотического давления ионы крови в большом количестве переходят в молоко.Меняется жирнокислотный состав триглицеридов молочного жира (повышается содержание высокомолекулярных жирных кислот и понижается количество низкомолекулярных жирных кислот, уменьшаются размеры мицеллорного казеина с одновременным повышением в молоке содержания фракции казеина. Д иапазон изменений зависит от степени заболевания. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12°Т, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. Режим кормления. Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны, обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30 мин. после дачи корма. Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая некачественные корма, а также нормировать скармливание животным концентрированных, сочных и др. видов кормов. Время года. Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной, в начале лета; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при одновременном повышении хлоридов. Но при этом надо учитывать все выше перечисленные факторы. Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, и в течение дня, т.е. между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени. При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к. оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов).

4.Созревание сыров. Созревание сыра заключается в выдержке его при определенных температурных режимах в камерах для созревания сыров, продолжительность которого зависит от вида сыра и может составлять от нескольких дней до 8-10 месяцев. В процессе созревания сыры обрабатывают в зависимости от вида сыра (моют, переворачивают, парафинируют, и т.д.) В процессе созревания сыр приобретает характерные для данного вида вкус, аромат, рисунок, консистенцию. Микрофлора большинства видов свежих сыров практически полностью состоит из молочнокислых бактерий. При этом на первой стадии созревания преобладают молочнокислые стрептококки, на второй – палочки. Поскольку созревание сыров в большой степени зависит от действия определенных микробов, полагают, что физические и химические факторы, обусловливающие эти действия, одновременно регулируют процесс созревания. Наиболее значительными факторами являются:

- кислород, необходимый для пролиферации всех плесеней и многих бактерий;

- влажность, способствующая развитию бактерий. Наиболее влажные сыры (камамбер, бри) всегда созревают быстрее и глубже, чем сильно обезвоженные твердые сорта (грюйер);

- температура, оптимальные показатели которой изменяются в соответствии с видом бактерий. Для развития обычных молочнокислых бактерий оптимальная температура 30° С, для термофильных молочнокислых бактерий 40-45° С, для большинства протеолитических бактерий оптимальная температура понижается до 15-20° С;

- посолка поваренной солью, что препятствует пролиферации некоторых нежелательных плесеней (Geolrichum lactis), но не мешает при этом развитию других полезных микробов (Penicillia, протеолитических бактерий). Вместе с тем соль позволяет регулировать влажность сгустка. Когда соль покрывает поверхность сгустка, она поглощает какое-то количество воды, поступающей не только из поверхностных слоев, но и из глубины сырной массы. В сочетании с испарением эта абсорбция, с одной стороны, вызывает образование корки, а с другой, - замедление казеолиза вследствие дегидратации теста. Конечно, соль вводят также для улучшения вкусовых качеств сыра; показатель рН, о значении которого мы уже говорили выше. Если плесени нуждаются в кислой среде, то бактерии предпочитают нейтральную. Итак, задача сыродела состоит в основном в том, чтобы регулировать размножение микробов прежде всего путем изменения состава среды в результате свертывания молока и обезвоживания сгустка, а затем при помощи сохранения этой среды. В частности, этого можно достигнуть, умело используя специально оборудованные помещения для созревания сыра.

Билет

Технология производства болгарской простокваши.

2.Технология производства брынзы. Брынза — рассольный сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Брынза обычно белого цвета, внешне напоминает сыр. Вкус и запах брынзы кисломолочные, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошливая. Цвет — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза корки не имеет, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки, допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины. Отлично зарекомендовала себя в легких овощных салатах. Брынзу вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока или их смеси. Изготовление брынзы из не пастеризованного молока допускается в порядке исключения на отгонных пастбищах на небольших заводах при обязательной выдержке (созревании) её не менее 60 дней на предприятиях промышленности. Кислотность используемого коровьего молока 18—20 °Т, коровьего в смеси с овечьим, козьим, буйволиным 22—26 °Т. В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций и бактериальную закваску, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %), в сырое молоко закваску вносят в количестве 0,2—0,4 %. Сычужную закваску (пепсин) вносят с расчётом свёртывания молока при температуре 28—33 °C в течение 40—70 мин. В домашних условиях вместо пепсина используется перетертый желудок ягненка. Готовый сгусток должен быть прочным, хорошо выделять сыворотку. Сгусток режут на кубики с размером 15—20 мм и оставляют в покое 10—15 мин, затем в целях уплотнения и обезвоживания осторожно вымешивают его в течение 20—30 мин. Вымешивание ведут с 2—3 остановками на 2—3 мин. Второе нагревание сырной массы при выработке брынзы не применяют. При понижении температуры смеси молока в процессе свёртывания проводят второе нагревание сырной массы до температуры 32—33 °C. После достаточного уплотнения сырную массу перемещают на формовочный стол, покрытый серпянкой в два слоя, для самопрессования и последующей подпрессовки при давлении 5—10 кПа. Продолжительность самопрессования и прессования монолита брынзы 2—2,5 ч. Конец прессования устанавливают по прекращению выделения сыворотки. Отпрессованный пласт режут на квадратные куски размером 15 см. Солят брынзу в 20—22 % рассоле температурой 8—12 °C в течение 5 суток. На отдельных заводах брынзу после 1—2-суточной посолки в рассоле помещают в бочки, в которых она досаливается. Сыры реализуют упакованными в бочки вместимостью 50 или 100 кг, залитыми 18—20-процентным раствором поваренной соли. На верхнем днище бочки несмывающейся краской с помощью трафарета наносят маркировку: наименование предприятия-изготовителя и его подчинённость, наименование сыра, дата выработки; процентное содержание жиров в сухом веществе; порядковый номер места, выпускаемого заводом с начала года, и номер партии; масса нетто, тары, брутто и количество сыров; обозначение стандарта; прейскурантный номер тары. Транспортируют сыры по железной дороге в изотермических вагонах при температуре 2—8 °C. При перевозках автотранспортом используют автомобили с закрытым кузовом или авторефрижераторы.

3.Белки молока. Белки молока- 3,2%. Белки находятся в виде каллоидных частиц. Они подразделяются на казеин, сывороточные белки, оболочки жировых шариков и ферменты. Казеин составляет 80%, является неоднородным белком. Белок органическое вещество состоящая из аминокислот. Казеин фосфор содержащий белок и содержит также серу. Казеин термоустойчивый, амфотерный белок. рН-4,6-4,7. Также казеин можно разрушить, если кипятить молоко 3-4 часа. К сывороточным белкам относится альбумин, глобулин. Альбумин от общего белкового количества составляет около 15% и глобулин около 5%. Они термолобильные. При нагревании до темп 70град. и выше они выпадают в осадок. По размерам сывороточные белки меньше, чем казеин. Оболочки жировых шариков имеют белковую природу. Они очень крепкие, предохраняет от слияния. При 50град и выше они разрушаются(инактивируются). Молочный сахар –лактоза представляет собой дисахарид, в состав которого входят по одной молекуле глюкозы и галактозы. Известны две формы лактозы: альфа и бета, которые могут переходить одна в другую и отличаются различной растворимостью. Молочный жир является сложным эфиром трехатомного спирта- глицерина и жирных кислот. В молочном жире содержится до 140 насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. При переработке молока в молочные продукты состав молочного жира играет значительную роль. В молоке содержатся все минеральные вещества, необходимые для роста и развития организма. Ферменты представляют собой белковые вещества, в состав которых входят витамины и некоторые микроэлементы. Ферменты вырабатываются живыми клетками и являются катализаторами химических реакций в организме. Как и микроорганизмы, ферменты играют ведущую роль в производстве многих молочных продуктов. Витамины молока представлены как водорастворимыми так и жирорастворимыми витаминами. Витамины – важнейший класс незаменимых пищевых веществ. В отличие от незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот витамины не являются пластическим материалом или источником энергии и участвуют в обмене веществ

преимущественно как необходимые компоненты биокатализа и регуляции отдельных биохимических и физиологических процессов.

4.Влияние состава среды на жизнедеятельность микроорганизмов. Состав среды. Из всех представителей микрофлоры молока и молочных продуктов молочнокислые бактерии очень чувствительны к составу среды. Одни вещества стимулируют развитие микроорганизмов, другие наоборот подавляют.Молочнокислые бактерии нуждаются для своего развития в различных источниках азотистого питания и витаминах. Белки, пептоны, пептиды и аминокислоты стимулируют развитие бактерий. Белки являются источником азотистых соединений при наличии протеолитических процессов. Пептоны и пептиды усиливают рост бактерий. Аминокислоты участвуют в конструктивном обмене. Молочнокислые бактерии проявляют высокую требовательность к наличию витаминов в среде. При использовании молока в качестве среды для развития бактерий следует учитывать тот факт, что недостаток в азотистых веществах возмещается следующими путями: собственной протеолитической активностью молочнокислых бактерий, направленным подбором комбинаций молочнокислых бактерий, обеспечивающих друг друга необходимыми веществами. Углеводы. Единственным углеводом, находящимся в избытке в молоке, является лактоза. В процессе развития микроорганизмов, способных к расщеплению лактозы в молоке образуются глюкоза и галактоза, которые в свою очередь могут быть использованы другими микроорганизмами, не сбраживающими лактозу (уксуснокислые бактерии, дрожжи). Жир и жирные кислоты. Молочнокислые бактерии хорошо развиваются как в цельном, так и в обезжиренном молоке. Предполагается, что вещество, стимулирующее кислотообразование, содержится в липопротеиновых оболочках жировых шариков. Минеральные вещества. Все молочнокислые бактерии больше всего нуждаются в магнии и натрии. Соли железа повышают энергию кислотообразования. На жизнедеятельность ароматообразующих бактерий благотворно влияет наличие солей марганца, они устраняют влияние сезонных изменений качества молока. Антибиотики. Присутствие антибиотиков в молоке отрицательно отражается на тех технологических операциях, которые проводятся с применением молочнокислых бактерий. Реакция среды. Реакция среды, то есть степень ее щелочности или кислотности, оказывает большое влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. В зависимости от отношения к рН среды все микроорганизмы делятся на три группы: Ацидофильные – хорошо растут в кислой среде; Нейтрофильные – предпочитают нейтральную реакцию среды, но некоторые из них (молочнокислые бактерии) растут и в кислой среде при рН 5,0 – 4,5. Их называют кислотоустойчивыми. Алкалифные – лучше растут в щелочной среде при рН -9,0. В молоке представители этой группы встречаются крайне редко. Для бактерий кислая среда губительнее щелочной. Вегетативные клетки обычно менее устойчивы, чем споры. Особенно неблагоприятна кислая среда для гнилостных бактерий и бактерий, вызывающих пищевые отравления. Окислительно-восстановительные условия среды. Окисление и восстановление являются источником энергии для всех процессов, протекающих в бактериальных клетках. К строгим аэробам относятся микроорганизмы, жизнедеятельность которых протекает за счет окисления веществ кислородом. Для плесеней требуется воздух, так как их мицелий в основном развивается в воздушной среде и только часть его погружается в питательный субстрат. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые не нуждаются в наличии кислорода, они живут за счет окислительно-восстановительных реакций без вовлечения кислород воздуха. Однако некоторые виды могут развиваться и в присутствии кислорода. Среди микроорганизмов молока и молочных продуктов распространены следующие виды взаимоотношений: симбиоз, синергизм, комменсализм, метабиоз, антагонизм и паразитизм. При симбиозе микроорганизмы получают взаимную пользу от совместного развития. При синергизме два вида микроорганизмов, развиваясь в среде, вызывают в ней изменения, которые не могут вызвать, развиваясь порознь. При комменсализме один вид живет, питаясь продуктами обмена другого, не принося другому виду пользу. При метаболизме один вид подготавливает благоприятные условия для последующего развития. При антагонизме происходит взаимная борьба между двумя или несколькими видами микроорганизмами. При паразитизме один микроорганизм использует для своего питания вещества живых клеток другого.

Билет

1. Технология производства творога кислотно-сычужным способом. При кислотно-сычужном способе технологический процесс производства творога включает следующие операции: нормализация молока; пастеризация нормализованного молока; заквашивание его бактериальной закваской; внесение хлористого кальция и сычужного фермента; сквашивание; обработка сгустка; самопрессование и прессование его; охлаждение творога; расфасовка, упаковка и маркировка творога; оценка качества, реализация продукта.

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 22° Т, а также из пахты. Жирность нормализованного молока устанавливают в зависимости от жирности исходного молока, а также условий содержания скота. Так как жирное молоко богаче и белком, то для установления постоянного соотношения между жиром и белком смесь, полученная из более жирного молока, должна также содержать больше жира. Жирность нормализованной смеси должна быть выше при высокой жирности цельного молока и наоборот. Это объясняется, тем, что для получения творога требуемой жирности необходимо обеспечить определенное соотношение между содержанием жира и белка в смеси, учитывая степень перехода их в творог. При нормализации молока удобно пользоваться таблицами ВНИМИ, составленными для пастбищного и стойлового периодов. В таблицах указаны необходимая жирность смеси в зависимости от жирности цельного молока, расход цельного и обезжиренного молока на 100 кг смеси при выработке творога. Вопрос о нормализации молока в производстве творога окончательно еще не решен. По действующему положению из молока жирностью 3,2—3,5% можно вырабатывать жирный творог без нормализации. Молоко жирностью 3,6% и выше должны нормализовать обезжиренным молоком до содержания жира 3,2—3,5%. Новые нормы расхода молока на тонну творога, рассчитанные по белковому титру, в ближайшее время поступят на заводы.

При выработке полужирного творога (9% жира) молоко обязательно нормализуют и только обезжиренным молоком по специальным таблицам. Цельное нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют при 80° С с выдержкой 20—30 сек. Чтобы получить плотный сгусток и повысить выход готового продукта, следовало бы применять высокотемпературную пастеризацию (85—87°С), так как при этом полнее коагулирует (свертывается) альбумин, который захватывается казеиновым сгустком и при прессовании остается в твороге. Но при высокой температуре пастеризации повышается степень гидратации казеина, в результате чего он очень прочно удерживает воду (сыворотку). Обезвоживание такого сгустка при самопрессовании и прессовании затрудняется, вследствие этого затягивается производственный процесс. При низких температурах пастеризации (71—75° С) альбумин коагулирует лишь частично, значительная масса его отходит с сывороткой и не используется в производстве творога. Сгусток получается слабый, дряблый, при обработке он излишне распыляется, дробится, что приводит к значительным потерям белка, а следовательно, и к снижению выхода продукта. В твороге, выработанном из молока, пастеризованного при низкой температуре, может сохраниться фермент липаза, который при длительном хранении творога способствует прогорканию жира, вследствие чего вкус творога ухудшается. Снижать температуру пастеризации ниже 80° С не рекомендуется еще и потому, что в молоке может сохраниться остаточная микрофлора — молочнокислые палочки, которые явятся причиной перекисания творога. Для, производства всех видов творога молоко пастеризуют при 80° С с выдержкой 20—30 сек. При производстве кислотно-сычужного творога многие допускают пониженную температуру пастеризации молока (76°С и выдержка 30 сек), считая, что под действием сычужного фермента получается достаточно плотный сгусток, легко отдающий сыворотку.

2. Технология производства кислосливочного масла. Технологический процесс производства кислосливочного масла состоит из следующих операций: сортировки и определения качества сливок; подготовки сливок к сбиванию, включающей в себя нормализацию, пастеризацию, охлаждение и заквашивание сливок; сквашивания и созревания сливок; сбивания сливок на масло; обработки масла (промывка, посолка, регулирование содержания влаги в масле), упаковки, хранения и реализации.

Сортировка и определение качества сливок. Сливки, предназначенные для производства масла, должны быть тщательно отсортированы. Кондиционные сливки без дополнительной обработки после взвешивания и фильтрации направляются на переработку (нормализация, пастеризация и т. д.), а некондиционные — на дополнительную обработку (с посторонними запахами — на дезодорацию, с повышенной кислотностью — разбавляют водой и повторно сепарируют) либо перерабатывают в сметану или топленое масло. Подготовка сливок к сбиванию состоит из следующих операций: нормализации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания и созревания. (При производстве сладко-сливочного масла отсутствуют операции заквашивания и сквашивания сливок). Такая подготовка обеспечит получение масла с выраженным ароматом, хорошей консистенцией, стойкого при длительном хранении, минимальные потери жира с пахтой. Пастеризация сливок проводится с целью уничтожения микробов и разрушения ферментов — липазы, пероксидазы и протеазы, ускоряющих порчу масла. Сливки пастеризуют при 85—90°С. При выборе режима пастеризации учитывают кислотность сливок. Чем она выше, тем ниже температура пастеризации, табл. 24. Следует учитывать, что при одинаковой кислотности сливок кислотность плазмы будет увеличиваться по мере повышения жирности. Кислотность плазмы сливок вычисляется формулой: Пастеризуют сливки на пастеризаторах с вытеснительным барабаном, в ВДП, во флягах или ушатах (в водогрейных коробках). После пастеризации сливки немедленно охлаждают, так как при высокой температуре вытапливается жир, теряется аромат и возможно размножение микроорганизмов, оставшихся после пастеризации (термофильный стрептококк). Охлаждение и созревание сливок. Охлаждают сливки до температуры +2—+8° С, пропуская их через охладители или погружая ушаты со сливками в воду со льдом. Между ушатами оставляют промежутки 6—8 см. Сливки периодически перемешивают. После охлаждения их выдерживают при низкой температуре для застывания жира в жировых шариках. Чем ниже температура, тем быстрее происходит процесс физического созревания сливок, табл. 25. От степени созревания сливок зависит качество масла. При сбивании масла из недозревших сливок (часть жира находится в жидком состоянии) повышается отход жира в пахту, сокращается продолжительность сбивания, консистенция масла будет мягкой, мажущей. Перезревшие сливки, особенно зимой, долго не сбиваются, масло плохо удерживает влагу, консистенция его грубая. Сквашивание сливок. Кисло-сливочное масло должно иметь специфический кисловатый вкус и аромат, что достигается сквашиванием сливок. При относительно высокой температуре хранения кисло-сливочное масло более стойкое, так как наличие молочной кислоты препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Сквашивают сливки путем внесения в них специальных бактериальных заквасок (можно использовать пахту от предыдущей выработки). В состав закваски для масла входит молочнокислый стрептококк (Str. laktis), сливочный стрептококк (Str. cremoris) как кислотообразователи и в качестве ароматообразующих добавляют Str. citrovorus и Str. paracitrovorus. В результате, кроме молочной, образуются уксусная и пропионовая кислоты, а также углекислота, диацетил, ацетоин, эфиры и спирты. Это способствует выработке масла с выраженным «букетом» вкуса и аромата. Процессы, проходящие в сливках под воздействием микроорганизмов, называются биохимическим созреванием. Способ приготовления заквасок описан в разделе производства кисломолочных продуктов. Существует два способа сквашивания сливок: длительный и кратковременный. При первом способе вносят закваску в количестве 5% от количества сливок и выдерживают их при +14—+18° С до тех пор, пока не достигнут кислотности 30—35° Т (обычно 12—16 часов). При кратковременном сквашивании — за 20—30 мин до сбойки масла в сливки добавляют такое количество закваски, которое необходимо для достижения требуемой кислотности.

3. Прессование сыров. Целью прессования является уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование замкнутого поверхностного слоя. При этом сырная массадолжна приобрести требуемую геометрическую форму.Прессование сыра осуществляется в специальных формах. В зависимости от вида дренажного материала, прессование подразделяется на салфеточное и бессалфеточное. Процесс может осуществляться под действием собственного веса, т. е. выдержки сырной массы в формах без нагрузки (самопрессования), и внешнего давления.Самопрессование является важной технологической операцией удаления свободной сыворотки из сформованного сыра. При самопрессовании сыворотка выходит свободно, самопроизвольно под действием гравитационных и капилярных сил через рыхлую, несвязанную сырную массу, так как поверхность сырной головки еще не достаточно замкнута. Скорость процесса обезвоживания во время самопрессования определяется в основном температурой и кислотностью среды. При этом происходит дальнейшее развитие молочнокислого процесса, поэтому этот процесс надо проводить при темпера-туре+ 1 8... + 20 °С.Во время самопрессования сыры следует переворачивать, так как нижние слои уплотняются под давлением верхних.Для прессуемых сыров стадия самопрессования предшествует прессованию (длится 25-60 мин), а для самопрессующихся сыров — является конечной операцией обезвоживания и уплотнения сырной массы. Ее применяют при производстве сыров с высоким содержанием влаги —мягких и некоторых видов твердых сыров. Вначале самопрессования сыры переворачивают через 20-30 мин, а затем реже — через 1-1,5 ч. Самопрессование мягких сыров длится от нескольких часов до 1-2 суток, что вызвано необходимостью не только выделить определенное количество сыворотки, но и вследствие продолжающегося развития микрофлоры и молочнокислого брожения для достижения определенной кислотности сырной массы. Сыры переворачивают 5-8 раз за все время самопрессования. Окончание самопрессования определяется по прекращению выделения сыворотки из сыра.Сокращение или исключение самопрессования в производстве прессуемых сыров, для которых данная стадия предусмотрена типовой технологией, приводит к излишнему накоплению сыворотки. Это может способствовать развитию ряда пороков сыра (излишнего газообразования, кислого вкуса, крошливой консистенции, образованию микротрещин на поверхности сыра).Прессование. При выработке многих прессуемых твердых сыров для соединения зерен в один монолит недостаточно самопрессования. Более быстрому и полному уплотнению продукта способствует принудительное прессование сыра под давлением. Продолжительность прессования продолжается от 2 до 14-16 ч, при этом продолжительность прессования и величина давления зависят от вида сыра. Большинство твердых сыров прессуют под давлением от 0,1 до 0,5 МПа 2или 1-5 кгс на 1 см площади поверхности сыра (площади сечения головки). Для прессования сыров могут применяться пневматические, гидравлические, рычажно-винтовые или пружинно-винтовые прессы. Вначале прессования давление должно быть небольшим, а затем его нужно постепенно увеличивать до максимума; продолжительность плавного повышения давления составляет 15-20 мин. Сыры с плотной структурой прессуют под большими давлениями. Так, чеддер прессуют под нагрузкой 84 кПа, швейцарский сыр — 64 кПа, голландский брусковый, костромской — 3 5 Л 0 кПа, угличский — 24-28 кПа. Давление постепенно увеличивают. Чем больше влаги в сыре, тем ниже должно быть давление в начале прессования. Для сыров типа голландского рекомендуемая продолжительность стадии плавного повышения давления составляет 15-20 мин.Следует иметь в виду, что прессование сыра ускоряет выделение сыворотки, но не оказывает существенного влияния на конечную влажность отпрессованного сыра. Регулирование влажности сыра осуществляется воздействием на синеретические свойства сырной массы в процессе обработки сгустка и сырного зерна. Достаточная продолжительность самопрессования, периодическое переворачивание сырной массы с целью обеспечения равномерного ее обезвоживания и уплотнения, а также постепенное повышение давления при последующем прессовании являются важными условиями, обеспечивающими более полное удаление из сыра межзерновой влаги.В процессе прессования происходит взаимное смещение сырных зерен и их деформация. Из этой системы выделяется сыворотка, которая по межзерновым капиллярам движется от внутренних слоев к поверхности. Деформация сырных зерен поверхностных слоев обусловливает замыкание поверхности головки сыра. Из этой замкнутой поверхности затем образуется корковый слой, обладающий большей прочностью, меньшей проницаемостью, что предохраняет сыр от чрезмерной усушки, деформации и проникновения микрофлоры. По этой причине недостаточно проведенное самопрессование, быстрое повышение давления при прессовании приводят к преждевременному уплотнению поверхностного слоя и затруднению выхода сыворотки из внутренних слоев головки сыра. При использовании пересушенного сырного зерна, обладающего повышенными упруго-прочностными свойствами и низкой клейкостью, во время прессования сыра сырные зерна (особенно поверхностного слоя) могут недостаточно хорошо склеиваться, в результате возможно самопроизвольное нарушение замкнутости поверхности, образование микро- и макротрещин, пор.Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы в требуемых пределах. Охлаждение сыра при этом неблагоприятно сказывается на процессе обезвоживания сырной массы, замкнутости поверхностного слоя и развитии микрофлоры. Повышенная температура может вызвать прилипание сырной массы к дренажной поверхности форм, излишнюю интенсификацию развития микрофлоры (что определяется по рН сыра после прессования). Оптимальная температура воздуха в помещении для прессования сыра такая же, как и при самопрессовании: + 18... + 20 'С. Следует иметь в виду, что при прессовании сыра, изготовленного из перезрелого молока, а также из менее качественного молока (т. е. когда возможно вспучивание сырной массы), температуру в помещении желательно снижать.Непременным условием качественного замыкания поверхности прессуемых сыров является беспрепятственный отвод от всей поверхности сыра выделяющейся сыворотки. При использовании обычных форм сырную массу заварачивают в дренажный материал (лавсан, бязь, серпянку). Он способствует лучшему отделению сыворотки и образованию замкнутой поверхности. При использовании перфорированных форм продолжительность самопрессования несколько больше.Салфеточное прессование осуществляется в формах, у которых дренажным материалом служит хлопчатобумажная или синтетическая ткань (т. е. влагопроницаемая) волокнистых нитей материалов (бязь, лавсан, серпянка и т. п.). При салфеточном прессовании сыра необходимо проведение перепрессовок для устранения складок на салфетке, которые отпечатываются на поверхности сыра. Давление действует в основном на нижние слои, в связи с этим верхние слои остаются малоуплотненными, поэтому перепрессовки способствуют также получению более уплотненного и замкнутого поверхностного слоя сыра. При прессовании твердых сыров проводят 1-2 перепрессовки, пока не получат хорошую гладкую замкнутую поверхность головки сыра. Бессалфеточное прессование. Совершенствование процесса прессования направлено на сокращение количества перепрессовок или полное их исключение. С этой целью применяют бессалфеточное прессование в металлических или пластмассовых перфорированных формах, в которых роль дренажного материала выполняют сетчатые вставки из тонкой листовой нержавеющей стали и сетчатые вставки из полимерных материалов. Чтобы избежать чрезмерной запрессовки продукта в дренажные отверстия, их величина должна быть как можно меньше. Диаметр отверстий зависит от реологических свойств прессуемой сырной массы и нагрузки при прессовании.Маркировка. Через 20-40 мин для самопрессующихся сыров или в конце самопрессования для прессуемых сыров производят маркировку сыра казеиновыми или пластмассовыми цифрами. Маркировка сыра путем оттиска металлических цифр осуществляется при последней перепрессовке сыра; маркировка путем выплавления или нанесением пищевого красителя — после прессования специальным маркировочным устройством (маркиратором). На каждом сыре должны быть указаны дата выработки (число, месяц) и номер варки.

Дата добавления: 2015-07-16