Влияние реакции среды на жизнедеятельность микроорганизмов.

На жизнедеятельность микроорганизмов различное воздействие оказывает реакция среды. Большинство микробов развивается в нейтральной среде (рН = 7) или слабощелочной (рН = 8), а плесени и дрожжи — в слабокислой среде (рН = 3—6). Изменяя реакцию среды, можно влиять на развитие микроорганизмов. На этом основаны способы консервирования, маринования продуктов, в процессе которых подавляется развитие гнилостных бактерий.

Степень кислотности или щелочности среды оказывает сильное воздействие на микроорганизмы. Кислотность и щелочность здесь понимаются как концентрация водородных и гидроксильных ионов.

Под влиянием реакции среды могут изменяться активность ферментов, характер обмена веществ клетки с окружающей средой, а также проницаемость клеточной оболочки для различных веществ.

Разные микроорганизмы приспособлены к обитанию в средах с различной реакцией. Некоторые из них лучше развиваются в кислой среде, другие - в нейтральной или слабощелочной. Для большинства плесневых грибов и дрожжей наиболее благоприятна слабокислая среда. Бактерии нуждаются в нейтральной или слабощелочной среде. Изменение реакции среды на микроорганизмы действует угнетающе. Повышение кислотности среды может вызвать гибель бактерий, особенно губительна повышенная кислотность для гнилостных бактерий.

Споры бактерий более устойчивы к изменениям реакции среды, чем вегетативные клетки.

Некоторые бактерии в процессе жизнедеятельности сами вырабатывают органические кислоты. Такие бактерии (например, молочнокислые) выносливее других, однако и они после накопления в среде определенного количества кислоты постепенно погибают.

Встречаются микроорганизмы, способные регулировать реакцию среды, доводя ее до нужного уровня путем выделения веществ, которые подкисляют или подщелачивают среду. К подобным микроорганизмам относятся, например, дрожжи. Для них нормальной является кислая среда, в которой и протекает спиртовое брожение. Однако, если дрожжи попадают в слабо­щелочную или нейтральную среду, то вместо спирта они образуют уксусную кислоту. После того как среда приобретет благоприятную для дрожжей кислую реакцию, они начинают вырабатывать этиловый спирт.

На подавляющем действии реакции среды на гнилостные бактерии основаны такие методы консервирования пищевых продуктов, как квашение и маринование. При квашении (молочных продуктов, овощей) в продукте развиваются молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.

Для маринования в продукты (овощи, рыбу) добавляют уксусную кислоту, также препятствующую развитию гнилостных бактерий.

Однако в теплом помещении квашеные и маринованные продукты в негерметической упаковке продолжительное время храниться не могут, так как в них начнут развиваться плесневые грибки и дрожжи, для которых кислая среда является бла­гоприятной.

Билет

1.Технология производства ацидофильно-дрожжевого молока. Ацидофильно-дрожжевое молоко — продукт острого кисловатого, освежающего вкуса с легким спиртовым привкусом, имеющий консистенцию от слегка вязкой до слаботягучей. Вырабатывают ацидофильно-дрожжевое молоко заквашиванием чистыми культурами, ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Сквашивают молоко, охлажденное до 35°С. При использовании винных, пивных или хлебных дрожжей перед пастеризацией, в молоко вносят 2-3% свекловичного сахара. Вначале процесс заквашивания проводят при температуре около 30°С, до образования сгустка, затем при температуре около 18°С выдерживают 12-18 ч. За это время в продукте усиленно развиваются дрожжи, образуя спирт и углекислоты. Ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывают жирное и нежирное. Молоко должно иметь консистенцию, напоминающую жидкую сметану, с нарушенным или ненарушенным сгустком, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью. Допускается газообразование в виде отдельных глазков и незначительное отделение сыворотки. Кислотность ацидофильно-дрожжевого молока 80-120°Т. Жирное ацидофильно-дрожжевое молоко содержит 3,2% жира.... Ацидофилин. Для приготовления используют закваску одной культуры или комбинированную, состоящую из ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков.Молоко нагревают до температуры 85 °С, а затем охлаждают до 40 – 43 °С в холодной воде, после чего в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6 – 8 ч. В первые 2 ч сквашивания молоко два-три раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6 – 8 °С.Кислотность продукта невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и довольно плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90 – 95 °С с выдержкой 2 – 5 мин. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мед, ванилин и др. Имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится при 3 – 6 °С.Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30 – 32 °С. Закваска состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильно-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина.

2.Технология производства крестьянского масла. Крестьянское масло- несоленое сливочное масло (сладкосливочное и кислосливочное), вырабатывают его способом преобразования высокожирных сливок и способом сбивания сливок в маслоизготовителях непрерывного действия. Для получения крестьянского масла из высокожирных сливок добиваются повышения содержания влаги в них, путем изменения сечений каналов, для выхода пахты и сливок в барабане сепаратора или другими способами. Для выработки крестьянского сладкосливочного масла, способом непрерывного сбивания, рекомендуется использовать сливки жирностью 40%. Крестьянское масло содержит повышенное количество молочной плазмы: оно содержит влаги не более 25% и жира не менее 72,5%. Крестьянское масло свое название получило в связи с тем, что по составу напоминает масло, которое производилось раньше крестьянами в домашних условиях. В масле сладкосливочном несоленом должно содержаться не менее 72,5% жира, не более 25% влаги и 1,5% сухого обезжиренного молочного остатка. При выработке масла способом преобразования сливок содержание влаги в высокожирных сливках должно быть 24 – 24,2%, содержание жира в пахте не выше 0,5%. Масло характеризуется повышением содержанием пахты, богато лецитином и ненасыщенными жирными кислотами. Приемка и сортировка молока. На основании органолептической оценки и лабораторных исследований, поступающее молоко сортируется на высший сорт, первый и второй сорт, руководствуясь ГОСТом 13264. Лаборант молоко каждого поставщика проверяет на органолептические показатели ГОСТ 22283, плотность – ГОСТ 3625, кислотность – ГОСТ 3624, жирность – ГОСТ 5869, степень чистоты – ГОСТ 8218, бактериальную обсемененность – ГОСТ 9225, содержание соматичесикх клеток – ГОСТ 23453.Все результаты записываются в журнал. Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта по физико-химическим показателям, а также полученных от коров в первые и последние семь дней лактации, с добавлением нейтрализующих, консервирующих веществ, имеющее запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахом. Молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке, относят к несортовому. Количество принимающего молока на заводе определяет взвешиванием с помощью счетчика. Перед счетчиком встроен металлический фильтр для отчистки молока от посторонних примесей. Далее молоко в зависимости от сорта направляют в танки. Принятое молоко далее направляется на переработку. В случае вынужденного хранения молоко охлаждают до температуры +10 0С и хранят в танках 24 часа. При охлаждении до +5 0С – 36 часов.Сепарирование молока Сепарирование молока начинают после поступление его в количестве, обеспечивающее непрерывную работу сепаратора в течение 20 – 30 минут. При сепарировании молока соблюдаются правила эксплуатации сепаратора, изложенные в инструкции: сепаратор должен быть в исправности, правильно собран. После достижения нормальной скорости вращения барабана, через него пропускают небольшое количество воды температурой 50 – 60 0С, а затем молоко. Сепарирование молока ведут при температуре 35 – 40 0С, для этого его подогревают в специальной ванне. Жирность сливок регулирует поворотом сливочного винта. При повороте в право жирность сливок увеличивается, при повороте в лево – уменьшается. По окончании процесса сепарирования пропускают три литра обратно для полного извлечения жира из барабана. В период сепарирования лаборант постоянно определяет жирность сливок и обрата, а результаты записывать в журнал. Жирность сливок колеблется от 30 до 40%, а жирность обрата не должна превышать 0,05%. Промежуточное хранение сливок. При сепарировании сливки поступают в приемную ванну, в которой они хранятся, сливки имеют кислотность 14 – 16 0Т и хранятся при температуре 4 – 6 0С.Пастеризация. Сливки пастеризуют при температуре 90 – 95 0С, 2 – 3 секунды. При наличии в сливках кормовых и других привкусов и запахов повышает температуру пастеризацию (в осенне-зимний период 103 – 108 0С, а в весенне-летний 100 – 103 0С) с учетом кислотности сливок. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и для повышения стойкости масла при хранении. Получение высокожирных сливок. После пастеризации сливки сразу же направляют на повторное сепарирование на специальном сепараторе для получения высоко жирных сливок (84-85% жирности). Перед подачей сливок в барабан сепаратора при полном числе оборотов промывают горячей водой. Затем пускают сливки. Оставшаяся в барабане сепаратора вода напором продукта вытесняете через отверстие для пахты. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы содержание влаги в высоко жирных сливках было 15,0 – 15,2%, а жирность пахты не превышало 0,5%. Пахту собирают в специальную бочку для дальнейшей нормализации. Чтобы в сливках было меньше воздуха, они вытекают из приемного устройства сепаратора по специально направляющим лотками, обеспечивающих стекание их по стенкам ванн. Заполнять ванну высокожирными сливками следует сразу от работающего сепаратора. Нормальное содержание воздуха составляют 0,3-0,5мл/100 грамм. По окончанию повторного сепарирования вслед за последними порциями сливок в приемную ванну подают пахту, смывают остатки сливок на стенках приемной ванны. Окончание сепарирование определяют по прекращению выхода из сепаратора высоко жирных сливок. Далее сепаратор разбирают для мойки. Получение сливок заданным содержанием влаги 24,8-25 %, далее обуславливает увеличение в масле сухого обезжиренного молочного остатка и повышения устойчивости процесса маслообразования. Нормализация по влаге. После заполнения ванны на 2/3 её объема, лаборант берет пробу высокожирных сливок для определения в них влаги, но перед этим продукт тщательно перемешивают 5-7 минут, а далее уже добавляют пахту для нормализации сливок. Высокожирные сливки нормализуют пахтой. Затем лаборант снова определяет содержание влаги. Пахту вносят до тех пор, пока содержание влаги не будет 24,8 – 25%. Маслообразование Высокожирные сливки находятся в ванне в пределах 30 - 40 минут и перемешиваются в течение 2-3 минут через каждые 10-15 минут. Нормализованные сливки тщательно перемешиваются и из промежуточной ванны насосом перекачиваются в маслообразователь, где они охлаждаются при непрерывном механическом перемешивании и превращаются в масло. В процессе маслообразования (перехода высокожирных сливок в масло) условно можно выделить три стадии: Охлаждение высокожирных сливок от 60-70 0С до 22-23 0С, начинается основная кристаллизация высокожирных сливок; Дестабилизация жировой фазы и образование центров кристаллизации глицеридов; Формирование структуры масла;Температура масла на выходе из маслообразователя в осенне-зимний период 12-130С, а в весенне-летний 13-15 0С. Упаковка, маркировка и хранение Масло выходят из маслообразователя в полужидком состоянии и сразу же поступает в стандартные ящики по 20 кг, выстланные пергаментом, установленные на площадке весов.

3.Посолка сыров. Цель посолки — придать определенный вкус сыру и в какой - то степени регулировать микробиологические процессы во время его созревания. Для посолки используют как сухую соль, так и рассол. Сухую соль обычно применяют для некоторых сыров, созревающих в воздушной среде в формах, в первые 1—2 дня во избежание деформации. Сыры с гладкой поверхностью солят соля-, ной гущей (соль, смоченная небольшим количеством воды), а остальные сухой соль. При производстве сыров группы чеддер применяют посолку сухой солью. Для этого после чеддеризации сырный пласт дробят на мелкие куски, а затем уже вносят требуемое количество соли строго по массе (2,5%), формуют, прессуют сыр и больше не солят.Существует способ частичной посолки в зерне. Соль обычно вносят из расчета 500—700 г на 100 л молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что^ сформованном сыре в количестве лишь 0,7—0,8% во всех слоях. Частичная посолка в зерне заключается в том, что, когда (после второго нагревания) сырное зерно готово, из аппарата выработки сырного зерна удаляют 65—70% сыворотки и в оставшуюся массу вносят мелкую соль (вакуумную), которую до внесения растворяют в горячей воде (80—85°С), охлаждают до 58—60 °С. Затем массу перемешивают в течение 20— 25 мин, после чего оставляют в покое на 15—20 мин, потом зерно отделяют от сыворотки и формуют. При частичной посолке в зерне необходимо досаливать сыры в рассоле в течение 2— 3 дней.Для посолки сыра обычно используют помещение (камеры) с бассейнами, наполненными рассолом. В зависимости от объема производства бассейны строят разных размеров. Большей частью они бывают бетонными, иногда с внутренней и наружной стороны их выкладывают кафелем. При посолке сыров в Этажерах или контейнерах можно устраивать глубокие бассейны до 2 м, а в других случаях лучшей считается глубина от 1до 1,5 м, при этом наземная часть не должна превышать 80 см, ширина бассейна составляет от 1 до 2 м. Температура солильных помещений и самого рассола должна быть в пределах 8—12 °С, относительная влажность воздуха 92—96%. В солильных камерах помимо бассейнов часто устраивают и стеллажи для обсушки сыров после изъятия их из рассола. В зависимости от вида, сыры выдерживают на стеллажах от 2 до 15 дней. Операцию посолки осуществляют различными способами в зависимости от сортов сыра. Чаще всего солят мелкой, чистой, сухой и хорошо измельченной растертой солью. Соль рассыпается по поверхности (посолка мягких сыров, сыров с типичной плесенью группы рокфор) или непосредственно вводится в тесто (посолка канталя, честерского сыра). Иногда посолку ведут, погружая сыры в ванну с насыщенным рассолом (сен-полен, голландские сыры, эмментальский сыр). Пребывание сыров в ванне сопровождается дополнительным удалением сыворотки из сгустка. В результате происходит постепенное разбавление рассола, который используется в течение нескольких месяцев. Периодически нужно восстанавливать первоначальную концентрацию, чтобы осмотический обмен между сгустком и рассолом протекал нормально. Контролирование кислотности раствора позволяет наблюдать за степенью его разбавления, которое происходит из-за попадания в рассол кислой сыворотки, выделяющейся из сыров. При кислотности свыше 20-25° D концентрация рассола считается недостаточной. Вместе с тем по мере использования рассола в ванне увеличивается содержание солей кальция, что может привести к излишнему затвердению корки сыра. Это происходит в том случае, если вместо смены старого рассола довольствуются просто восстановлением его концентрации и последующей нейтрализацией. Продолжительность выдержки сыров в ванне с рассолом различна: б-12 часов для сыра сен-полен, 24-72 часа для эмментальского сыра, иногда несколько больше для голландского. Сыры в ванне следует иногда переворачивать, чтобы обеспечить равномерность посолки. Наконец, определенную роль играет и температура рассола. Речь идет о том, чтобы стабилизировать биологическое развитие сгустка во время обработки. Поэтому рассол должен быть охлажден до 10-13° С. Посолку можно провести очень быстро, если солить готовые сыры после формования, причем между посолкой верхней и нижней поверхностей должно пройти не более нескольких часов (мягкие сыры с поверхностной плесенью). Посолка может также продолжаться в период созревания: корку сыров протирают и промывают тряпкой, пропитанной в рассоле (это относится к мягким сырам с промытым зерном, сен-полену, канталю, честерскому сыру).Количество соли, поглощаемой в среднем различными сырами, колеблется от 1 до 5%.

4.Влияние биологических факторов на жизнедеятельность микрооргонизмов. Микроорганизмы, находясь в. естественных условиях существования, вступают в определенные взаимоотношения с другими видами микроорганизмов. Эти взаимоотношения могут проявляться в виде симбиоза и антагонизма. Симбиоз — это такое сожительство, когда один вид не мешает развитию другого, метабиоз — сожительство, при котором один вид создает благоприятные условия для другого, и антагонизм — сожительство, при котором один вид микроорганизма подавляет развитие другого. В последние десятилетия установлено, что многие микробы-антагонисты выделяют в питательную среду особые вещества — антибиотики (анти — против, биос — жизнь). Разные виды микроорганизмов выделяют различные антибиотики. Так, зеленые плесени Penicillium chrysogenum и Penicillium notatum выделяют антибиотик пенициллин; актиномицет Actinomyces aureofaciens — два антибиотика: биомицин (хлортетра-циклин) и тетрациклин; актиномицет Act. rimosus — террамицин (окситетрациклин); гриб Aspergillus fumigatus — фумагиллин (фумидил В). В настоящее время на специальных заводах разводят в больших количествах эти микроорганизмы и получают из них антибиотики. Каждый антибиотик обладает свойством подавлять развитие определенных микроорганизмов, в том числе и энтомопатогенных. Антибиотики, которые подавляют развитие возбудителей болезней пчел и шелковичных червей, нашли широкое применение в практике.Антибиотические вещества, выделяемые высшими растениями, получили название фитонцидов. Мед, пыльца, прополис, собираемые с цветущих растений, также содержат разнообразные фитонциды, подавляющие развитие многих микроорганизмов. Фаги, или бактериофаги (фаг — пожиратель), — мельчайшие живые существа, паразитирующие на бактериях и лизирующие (растворяющие) их. Бактериофаги очищают сточные воды и используются, в частности, против возбудителей болезней пчел. Изменчивость микроорганизмов. Не все микроорганизмы погибают под влиянием внешних воздействий. Некоторые из них, приспособляясь, приобретают новые свойства, изменяются.Различают следующие виды изменчивости микроорганизмов. Диссоциация — измельчение гладких форм колоний (S-форма) в шероховатые (R-форма). Такой переход от S- к R-форме совершается под влиянием бактериофага и других внешних условий. С изменением формы микроорганизма меняются его некоторые морфологические и физиологические свойства. Адаптация — приспособление к новым условиям существования, это временные изменения. Трансформация — передача определенных свойств одного микроорганизма другому посредством дезоксирибонуклеиновой (ДНК) или рибонуклеиновой кислот (РНК). Мутация — вновь возникающее изменение свойств микроорганизма, передающееся по наследству. Распространение микроорганизмов в природе. Микрофлора биосферы. Микроорганизмы распространены в биосфере повсюду. Они находятся в воздухе, воде, в корнях и зеленых частях растений, почве, на покровах и в кишечнике позвоночных и беспозвоночных животных, в том числе насекомых.Микрофлора воздуха. Воздух представляет неблагоприятную среду для микроорганизмов. В нем нет питательных веществ и достаточной влаги. Развитие микроорганизмов в воздухе задерживает высушивание и солнечный свет. Но в воздухе всегда имеются разнообразные микроорганизмы: бактерии, вирусы, грибы, дрожжи, простейшие, в том числе и патогенные. Бактерии и трибы обнаружены на высоте 20, 48 и 85 км, при том чем выше, тем их меньше. Микрофлора воды. Вода — хорошая среда для размножения микроорганизмов. В ней содержатся минеральные соли и часто различные соединения. В воде определяют количество микроорганизмов в 1 мл. Установлено, что микроорганизмов в 1 мл содержится в ключевой воде рек 1000—1000000, в поилках для пчел — 1000—1000000. В океанах они обнаружены во впадинах на глубине 10—11 км.В воде обитают и наиболее часто встречаются следующие роды микроорганизмов: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Bacillus, Bacterium. Из энтомопатогенных микроорганизмов в воде наиболее часто обнаруживаются Escherichia coli, Proteus, Pseudomonas, Fluorescens. В воду могут быть занесены и патогенные для пчел микробы. Микрофлора почвы. Почва содержит влагу и разнообразные питательные вещества. Поэтому она изобилует разнообразной микрофлорой. В почве учитывают количество микроорганизмов в 1 г. В верхнем слое почвы микроорганизмов мало, так как они гибнут от лучей солнца и высыхания. На глубине 5—20 см почва содержит от нескольких миллионов до нескольких миллиардов микроорганизмов. В подпочвенных слоях микроорганизмов нет или они встречаются в небольшом числе.В почве обитают сложные ассоциации микроорганизмов. В верхних слоях, соприкасающихся с воздухом, обитают аэробы, поглощающие атмосферный кислород, в нижних слоях — анаэробы. В почве обитают микроорганизмы, разрушающие белки и синтезирующие азотистые соединения. В ней обитают или сохраняются энтомопатогенные микроорганизмы, возбудители бактериальных и грибковых болезней пчел. Микрофлора растений. Растения имеют богатую микрофлору в зоне ризосферы (от греч. ризо — корень). Надземные части растений также имеют свою эпифитную (эпи — на, фитон — растение) микрофлору. Нередко в 1 г зеленой массы растений обнаруживают десятки, сотни и даже миллионы микроорганизмов. Среди них имеются фиксаторы атмосферного азота, микробы, синтезирующие витамины и антибиотики, а также фитопатогенные микроорганизмы. Многие из них образуют пигменты, защищающие их от света. Среди эпифитной микрофлоры наиболее часто встречаются микрококки, сардины, Streptococcus lactis, Pseudomonas herbicola, P. fluorescens, Bacterium plantarum, Микрофлора позвоночных животных. Здоровый организм животного имеет микрофлору, которая находится на коже, слизистых оболочках рта и носоглотки, в пищеварительном трактеНаиболее распространенными обитателями кишечника позвоночных животных являются кишечная палочка, энтерококк и др. Микрофлора насекомых. Микрофлора здоровых насекомых делится на внутриклеточную и внеклеточную. К внутриклеточной относится та, которая медленно размножается и сохраняется в цитоплазме или ядре клеток тканей насекомых. В присутствии этой микрофлоры насекомые живут и совершают обычный цикл развития. Эти микроорганизмы представляют собой симбионтов насекомого. Клетки насекомого, в которых живут симбионты, называются мицетомами. Они располагаются обычно в брюшке насекомого. Мицетомы имеются только у некоторых насекомых: долгоносиков, цикад, тлей, клопов. Внутриклеточные микроорганизмы, как правило, не культивируются на питательных средах. Внеклеточная микрофлора здоровых насекомых значительно богаче и разнообразнее, чем внутриклеточная. Она развивается в основном на покровах и в кишечнике насекомых. В пищеварительном аппарате здоровых насекомых из отряда чешуекрылых (сибирский шелкопряд, сосновая пяденица), перепончатокрылых (медоносная пчела, сосновый звездчатый пилильщик-ткач) и жесткокрылых (майский восточный жук) было выделено 1414 культур и установлено, что они относятся к родам (в%): Bacillus — 19,8, Clostridium — 0,4, Pseudomonas — 24,1, Bacterium — 25,3, Chromobacterium — 1,7, Pseudobacterium — 30,0, Lactobacterium — 4,0, Mycobacterium — 1,6, Actinomycetes — 0,6, Proactinomycetes — 0,1, Streptococcus — 2,5, Micrococcus — 15,3. Круговорот веществ в природе. Микроорганизмы играют неоценимую роль в природе: они разрушают различные мертвые органические остатки растений, животных, в том числе пчел и шелкопрядов, и их продуктов— хитина, воска, шелка, коконов. Они возвращают связанные мертвые органические соединения и восстанавливают общий баланс веществ в круговороте природы. Особо важную роль в круговороте веществ играет круговорот азота и углерода. Свободный азот воздуха могут усваивать с помощью фотосинтеза зеленые растения и с помощью хемосинтеза — азотфиксирующие клубеньковые бактерии. Животные используют готовые органические соединения азота.

Билет.

1.Технология производства мечниковской простокваши. Мечниковская простокваша отличается от обычной густотой, плотностью и более кисловатым вкусом. Это объясняется тем, что ее приготавливают только из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков МЕЧНИКОВСКАЯ ПРОСТОКВАША - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки.Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус и нежную, но плотную консистенцию готового продукта по сравнению с обыкновенной простоквашейМечниковскую простоквашу приготавливают из предварительно пастеризованного молока цельного или повышенной жирности посредством внесения чистых культур болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. И. Мечников называл такую заквасочную культуру "лактобациллином". В балканских странах Болгарии, Турции, Греции, Румынии такой продукт называют югуртом. Мечниковская простокваша - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Чтобы приготовить мечниковскую простоквашу, надо свежее молоко нагреть до кипения, затем охладить до 40-45 градусов. В охлажденное молоко внести специальную жидкую закваску для мечниковской простокваши из расчета 2 чайных ложки на литр молока и хорошо размешать. Посуду с молоком закрыть крышкой и поставить в теплое место или завернуть в теплое одеяло. Через 6-8 часов получается простокваша. Свежая и теплая простокваша не совсем вкусная и малоароматная. Поэтому простоквашу надо охладить в холодной воде и выдержать при температуре не выше 8 градусов (в погребе) в течение 8-10 часов. За это время продукт "созревает": он становится гуще и ароматнее. Хорошая простокваша должна иметь гладкую поверхность, плотный сгусток без пузырьков, приятный вкус и аромат. Для приготовления последующих порций простокваши может быть использована ранее приготовленная простокваша. Для этого надо снять верхний слой простокваши и отложить в чистый стакан 2-3 ложки продукта, который используется как закваска

2.Технология производства рассольных сыров. Созревание молока происходит обычным путем. Для этого оставляют 25—30 % объема перерабатываемого. Для свертывания молока, происходящего после внесения закваски, белковых концентратов и раствора хлорида кальция, вводят специальные препараты, предназначенные для этих целей, например препараты ВНИИМС, говяжий и свиной пепсин, а также другие молокосвертывающие препараты, разрешенные к применению в сыроделии. Образовавшийся сгусток разрезают так, чтобы получить сырное зерно размером 6—15 мм, и вымешивают в течение 20—25 мин, затем примерно 30 % сыворотки сливают и приступают ко второму нагреванию при температуре 36—41 "С, как уже было сказано. После нагревания проводят обсушку и сливают еще не менее 40 % сыворотки — таким образом достигают нужной влажности зерна. Теперь можно приступать к частичной посолке, внося концентрированный раствор соли из расчета 300—500 г на 100 кг смеси молока для зрелых и 500—700 г для свежих рассольных сыров. Далее сыры формуют наливом, насыпью и из пласта. В процессе самопрессования их переворачивают 4—6 раз: после формования, затем спустя 20—40 мин, через 1 —1,5 ч и далее через каждые 2 ч. Продолжительность самопрессования 2—8 ч при температуре 16—20 °С. Можно после 1—2 ч самопрессования еще подпрессовать сыры на прессах, но максимальная нагрузка не должна превышать 20 кг на 1 кг сырной массы, а для грузинского — 13 кг на 1 кг сыра, что соответствует 0,7—1 атм в пневмоцилиндре пресса. Прессуют обычно сыры ставропольский, столовый, осетинский, грузинский. Другие рассольные сыры иногда слегка подпрессовывают, накладывая груз. При производстве сыра сулугуни после чеддеризации сырная масса плавится, формуется и далее охлаждается. Таким образом, процессы самопрессования и прессования при выработке сулугуни не используют. После самопрессования и прессования сыры солят в рассоле концентрацией 16—20 % при наличии принудительной циркуляции и 21— 22 % при ее отсутствии. Температуру поддерживают в пределах 8—12 °С. Кислотность рассола не должна превышать 35 Т. После посолки сыры оставляют в рассоле, концентрация которого не должна превышать 18 %, для созревания. Температура рассола в этот период должна быть 8— 12 °С, а в процессе хранения — не выше 8 °С. Соотношение рассола и сыра по массе устанавливается в период посолки 2:1 или 3:1, в последующее время до упаковывания (10,5):1. При производстве некоторых рассольных сыров используют кислосывороточный рассол с кислотностью 60—70 Т, что достигается при добавлении кислой сыворотки с кислотностью 170—200 °Т к свежей осветленной и сепарированной сыворотке. Осветляют сыворотку путем тепловой обработки подсырной сыворотки при температуре 90—95 °С. Скоагулировавшие сывороточные белки отделяются при отстаивании или сепарировании.Не реже 1 раза в месяц рассол надо восстанавливать. С этой целью его фильтруют через лавсановые или хлоп-чатобумажные ткани, нейтрализуют мелом или известью, пастеризуют при 80—85 "С и охлаждают до 8—12 "С. Для поддержания концентрации рассола 2—3 раза в 10 дней в солильные емкости вносят концентрированный пастеризованный раствор поваренной соли. Охлаждают рассол ежедневно. Замена рассола новым при правильном уходе проводится 1 раз в сезон. На производстве посолку молдавского и других рассольных сыров, созревающих в полимерной пленке, в последнее время проводят инъек-ционным методом. Для этого в сырную головку вводят с помощью перфорированной иглы или безыгольного инъектора 10—20 % рассола с концентрацией поваренной соли 20—22 % и температурой 18—20 °С. Затем сыр обсушивают и упаковывают в пленку под вакуумом. Инъекционный способ посолки сыров позволяет механизировать и автоматизировать этот трудоемкий процесс, значительно снизить трудовые и энергетические затраты и сократить необходимые площади для размещения посо-лочных емкостей (бассейнов). Хранят рассольные сыры, кроме созревающих в полимерных пленках, в тех же емкостях (бассейнах или бочках) с рассолом концентрацией 14—18 % и температурой не выше 8 °С. Допускается использовать кислосывороточные рассолы кислотностью 60—70 Т.

3.Физическое созревание сливок. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). После высокотемпературной пастеризации сливки немедленно охлаждают в пластинчатом теплообменнике до температуры ниже точки отвердевания молочного жира, то есть физического созревания сливок (2-8 или 15-19 °С). Быстрое охлаждение в закрытой системе препятствует вытапливанию жира, способствует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание глицеридов жира при последующем их физическом созревании, ограничивает возможность развития остаточной микрофлоры в сливках. Охлаждение сливок даже до низких положительных температур не обеспечивает еще получение масла достаточно твердой консистенции. Поэтому перед сбиванием охлажденные сливки необходимо выдержать некоторое время при низкой температуре. При сбивании сливок, не прошедших физического созревания, получается мазеобразное, с очень мягкой консистенцией масло и большой отход жира в пахту.В процессе физического созревания сливок около половины жира в жировых шариках отвердевает, изменяются физико-коллоидные свойства оболочек жировых шариков, достигается желательное изменение белковой фазы и свойств плазмы сливок.Молочный жир в жировом шарике после пастеризации представляет собой раствор (расплав) высокоплавких глицеридов в более легкоплавких При быстром охлаждении до низких температур физического созревания происходит переохлаждение (пересыщение) расплава, которое наступает раньше для глицеридов с большей длиной цепи углеродных атомов и высокой температурой отвердевания. В результате из пересыщенного расплава кристаллизуются (выпадают) в первую очередь высокоплавкие глицериды, образуя центры кристаллизации на наружной поверхности глицеридного ядра. Затем по мере выдержки сливок при физическом созревании происходит постепенное выкристаллизовывание глицеридов в более глубоких слоях глицеридного ядра послойно в соответствии с длиной углеродной цепи и температурой их отвердевания. Более легкоплавкие глицериды вытесняются в центр глицеридного ядра. Вследствие отвердевания жира жировые шарики становятся мутными, сжимаются, принимают угловатую форму Это приводит к нарушению адсорбционного равновесия оболочки и десорбции стабилизатора, переходу части (20 %) оболочечных веществ в плазму сливок. Оболочки становятся более хрупкими, что облегчает их разрушение при сбивании сливок в масло. Более мелкие жировые шарики быстрее изменяют свое агрегатное состояние, чем крупные. Интенсивность процессов кристаллизации жира в наибольшей мере зависит от глубины и скорости охлаждения, нежели от продолжительности выдержки при температуре охлаждения. Снижение температуры на 1-2 °С оказывает такой же эффект, как удлинение выдержки на несколько часов При физическом созревании сливок происходит значительное снижение электрозаряда жировых шариков и их способности к отталкиванию друг от друга как одноименно заряженных частиц, снижается их устойчивость. Все это способствует образованию кучек жировых шариков, их число в созревших сливках увеличивается вдвое. Благодаря образованию жировых скоплений заметно повышается вязкость сливок При созревании повышается степень гидратации белков молока, что также приводит к повышению вязкости сливок. Решающую роль в процессах маслообразования, формирования структуры и консистенции масла играют фазовые изменения глицеридов молочного жира. Они в основном протекают при физическом созревании сливок и лишь завершаются при сбивании сливок в масло и частично в процессе хранения. Для получения стабильно хорошей консистенции масла пользуются ступенчатыми режимами физического созревания сливок: летними и зимними. Они учитывают сезонные изменения химического состава жира. Их записывают в сокращенном виде по температурной схеме, которая включает первые две ступени физического созревания сливок; последняя - сбивание сливок. Наибольшим распространением пользуются режимы: зимний - 2...8 - 16...21 - 13...15 °С, летний - 21...16 -. 2...8 - 9...12 °С. Изменением последовательности ступеней физического созревания можно нивелировать сезонные изменения химического состава жира. Зимний ступенчатый режим позволяет снизить тугоплавкость зимнего жира проведением основной кристаллизации глицеридов на первой ступени (2-6 °С) в виде сравнительно легкоплавких смешанных кристаллов. В летнее время, когда молочный жир более легкоплавкий, для повышения в отвердевшем жире доли средне-высокоплавких глицеридов проводят раздельное от легкоплавких их отвердевание, что достигается охлаждением сливок до 16-20 °С с задержкой на первой ступени. А недостающее содержание твердой фазы достигают последующим охлаждением до 2-8 °С. Поэтому масло получают достаточно твердым и термоустойчивым.

4.Процесс пастеризации молока и ее влияние на жизнедеятельность микроорганизмов. Пастеризация молока – это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Пастеризация - процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70-80 °C в течение 30 мин. Технология была открыта в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером. Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения.При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и другое) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты).В зависимости от вида и свойств пищевого сырья используют разные режимы пастеризации. Различают длительную (при температуре 63-65 °C в течение 30-40 мин), короткую (при температуре 85-90 °C в течение 0,5-1 мин) и мгновенную пастеризацию (при температуре 98 °C в течение нескольких секунд)

Основная цель пастеризации -- уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке (возбудителей кишечных заболеваний, бруцеллеза, туберкулеза, ящура и др.), сохраняя при этом его биологическую, питательную ценность и качество На предприятиях молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации молока: длительная пастеризация при 63--65°С с выдержкой 30 мин,кратковременная пастеризация при 74--76° С с выдержкой 15--20 с, моментальная пастеризация при 85--87° С без выдержки. При длительной, пастеризации наблюдаются наименьшие изменения физико-химических свойств и состава молока. При этом режиме погибает вся микрофлора молока и патогенная, в том числе. Однако длительная пастеризация имеет и существенные недостатки. Значительное количество термофильных микроорганизмов и споровых форм выдерживают данный режим тепловой обработки. Молоко при 63--65° С пастеризуют в специальных ваннах ВДП емкостью 300, 600 и 1000 л. В них молоко нагревается до нужной температуры, выдерживается при ней в течение 30 мин, а затем охлаждается холодной водой, подаваемой в рубашку ванны. Весь процесс требует относительно много времени, что связано с малой производительностью. Для его ускорения применяют пастеризаторы, в которых молоко нагревается до требуемой температуры, и резервуары с изоляцией для выдерживания молока. Самый оптимальный способ, по моему мнению, это кратковременная пастеризация.При этом режиме, в большей степени подавляются термофильные микроорганизмы и стойкость молока возрастает. Кратковременную пастеризацию проводят в тонкослойных аппаратах с выдерживателями для нагретого молока. Аппараты при большей производительности имеют незначительные размеры. Процесс тепловой обработки молока в них идет непрерывно, что позволяет осуществить поточность производства. Однако, кратковременная пастеризация вызывает более значительные изменения состава и свойств молока. Для кратковременной пастеризации молока используют пластинчатые установки. В пластинчатых аппаратах тепловая обработка молока идет в тонком слое.

Билет

1.Технология производства сметаны по ускоренной технологии. Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание и розлив сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят по традиционной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38–40 °С. Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается перемешивание в течение 2–3 мин в первые часы сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 38–40 °С до образования сгустка кислотностью 45–50 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3–5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов. Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке.

2.Технология производства швейцарского сыра. Форма швейцарского сыра - низкий выпуклый цилиндр – типичная форма швейцарского сорта сыра. Методика выработки классического швейцарского сыра предполагает наличие сырого сыропригодного молока, в котором отсутствуют газообразующие микроорганизмы, а также выдержана высокая степень сворачиваемости, а также способность к образованию прочного сгустка. Достаточная кислотность созревшего молока составляет 18-20 °Т.

Важным этапом в производстве сыра является подготовка молока к свертыванию, которое обеспечит нормальное течение технологического процесса. К свежему молоку для сыроделия допускается добавлять небольшое количество (0,1-0,3%) закваски, состоящей из чистой культуры молочной палочки. Содержащиеся в закваске бактерии должны обладать способностью к накапливанию аминокислот, содержание которых является характерным для данного вида сыра. Ароматообразующие и пропионовокислые микроорганизмы не менее важны. В производстве высококачественного швейцарского сыра существенную роль имеет пропионовокислые микроорганизмы, которые способствуют образованию крупных глазков округлой формы. Процесс сворачивания молока занимает около 30 минут, при температуре +33…34 °С. Разрезка получившегося сгустка производится лирой, лезвия которой распределены с шагом 2 см, в течении 2-3-х минут. Следующая операция – постановка зерна - является одним из наиболее важных моментов технологии и заключается в разрезании и дроблении зерна на 2-4 мм без присутствия сырной пыли. Операция проводится в течение 15-20 минут, после чего происходит вымешивание сырного зерна с сывороткой, в процессе чего должна поддерживаться скорость, не позволяющая зернам слипнуться и осесть на дно. Вымешивание способствует развитию молочнокислого процесса, затвердеванию зерен сыра. Степень зрелости молока напрямую влияет на время вымешивания. Нормальное молоко вымешивается от 30 до 40 минут. В том случае, если молоко перезрело, данное вымешивание переходит сразу ко второму нагреванию, минуя процесс кислого дозревания. Дальнейшее обезвоживание проходит на этапе второго температурного нагревания, которое займет в районе 15-25 минут, при температуре 55…58 °C. На первой стадии нагревания до 45-50°С, происходит первое изменение свойств сырного зерна – повышение его клейкости и вязкости. Когда температура поднимется выше 50˚С, клейкость зерна постепенно снижается, так как усиливается дегидратация белка. В результате, сырная масса обезвоживается до заданной кондиции. Тем не менее, вымешивание проходит и на этапе второго нагревания, в целях приобретения зерном необходимой упругости и твердости. Следующее за вторым нагреванием вымешивание занимает до 40 минут, если молоко было очень свежее, то до часа.Если производство сыра швейцарского небольшое и используется небольшое количество молока, то сливание сырной массы вместе с сывороткой в мешки из серпянки происходит через дозировочный механизм. Мешки укладываются в цилиндрические перфорированные полые формы. Это формирование головки «наливом». Существует еще один способ, при котором в конце обработки сырная масса оседает на дно, образуя пласт. Причем, в результате перемешивания круговыми движениями мутовки сырная масса оседает, образуя конусообразное возвышение. Целый пласт вынимают из котла серпянкой, смоченной сывороткой, и оборачивают ее 2 раза вокруг гибкой стальной линейки. Затем подкладывают линейку под пласт, с противоположной от себя стороны, и проводят по дну емкости, направляя к себе. Надо стараться не нарушить целостность пласта. Переворачивание пласта или его излом отражаются на рисунке и качестве сыра. Сырную массу в завязанной узлом серпянке извлекают из котла, выдерживают 30 сек, для того, чтобы стекла сыворотка, и размещают в обечайку (форма для швейцарского сыра). Сырная масса постепенно оседает и заполняет всю форму, затем узлы развязывают, прикрывают ею поверхность сыра и приступают к прессованию. Прессование швейцарского сыра происходит при помощи гидравлических, пружинно-винтовых, пневматических и рычажно-винтовых прессов. Постепенное повышение давления начинается с 0,1 кгс/см или 10 кПа, и доходит до 0,5 кгс/см или 50 кПа. Ближе к концу прессования нагрузку снижают до 0,2-0,3 кгс/см или 20-30 кПа.

3.Физическое созревание сливок. Жир, расплавленный при пастеризации сливок, становится твердым при охлаждении с последующей выдержкой при низкой температуре (1—6° С). Жировые шарики приобретают твердость и упругость и происходит объединение их в кучки. Это так называемое физическое созревание сливок. Охлаждение сливок даже до низкой температуры не вызывает полного отвердения жира. Отвердение жира вследствие его неоднородности протекает неравномерно. При более низкой температуре продолжительность созревания сокращается. Как недостаточное, так и излишнее отвердевание жира отрицательно влияет на процесс сбивания. В хорошем по консистенции сливочном масле содержится 30— 35% жира в твердом состоянии. Такое соотношение достигается обычно при охлаждении сливок до 2—10° С. Летом при увеличении в составе жира легкоплавких глицеридов необходимо более глубокое охлаждение сливок, чем зимой. При созревании сливок лецитино-белковые оболочки жировых шариков также изменяются — частично разрываются из-за неодинакового коэффициента расширения жира и вещества оболочки. У части жировых шариков оболочка разрушается при кристаллизации и перекристаллизации глицеридов. Частичный разрыв оболочек облегчает в дальнейшем сбивание сливок в масло. Содержание в составе молочного жира ненасыщенных жирных кислот обусловливает возможность присоединения кислорода по месту двойной связи. Окисление части жира вызывает появление салистого и металлического привкусов. Поэтому следует избегать обогащения сливок воздухом (ценообразования) и охлаждения в тонком слое на свету с доступом воздуха.

4.Раздельный способ производства творога. Производство творога раздельным способом предполагает получение полужирного и жирного творога из обезжиренного молока с последующим смешиванием молочно-белкового сгустка с изготовленными сливками. При производстве творога раздельным способом молоко, предназначенное для изготовления творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45°С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%.Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80°С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34°С и направляется в резервуар для сквашивания, оснащенный специальной мешалкой. Сюда же добавляются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения.

Билет

1.Технология производства мечниковской простокваши. Технологический процесс производства простокваши Мечниковской состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, пастеризация, гомогенизация, заквашивание молока, розлив, упаковывание и маркирование заквашенного молока, охлаждение и хранение готового продукта. Простокваша Мечниковская производится в большем объеме, чем обыкновенная. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки при температуре 45 °С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией. Кислотность простокваши Мечниковской находится в пределах 80—110°Т. Ее вырабатывают термостатным способом. Простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный, без га­зообразования сгусток. На поверхности продукта допускается незначительное (не более 3% по объему) отделение сыворотки. Кислотность сливок должна быть не выше 15°Т. Сливки, поступившие от других заводов, или после хранения для вологодского масла не пригодны. Полученные сливки сразу пастеризуют при температуре и выдержке, которые зависят их жирности и от сезона года. Температура пастеризации сливок с м. д. жира 25-28% - 97-98ºС с выдержкой 10 мин.

2.Технология производства вологодского масла. Масло вологодское вырабатывают, как и все виды, методом сбивания и методом преобразования ВЖС. Все операции, от приёмки молока и включая пастеризацию сливок, являются общими для всех способов. Молоко должно отвечать требования действующего стандарта, высшего сорта, без кормового привкуса. Вырабатывают вологодское масло из сливок с м.д. жира 27-34%, полученных от сепарирования молока высшего сорта только в день производства масла. Характерный ореховый привкус вологодского масла получается в результате нагревания специально отобранных высококачественных сливок в течение 10—15 минут до температуры 97—98 °C. При этом в масле образуются сульфгидрильные группы и лактоны, формирующие данный вкусовой оттенок. Превышение температуры пастеризации, двукратная пастеризация, а также выдержка горячих сливок более 20-ти минут, не допускается при выработке вологодского масла, так как снижается специфический аромат. Пастеризованные сливки немедленно охлаждают до температуры, которая зависит от способа производства масла. Метод преобразования ВЖС. Пастеризованные сливки охлаждают до 85-90ºС и горячими сепарируют на сепараторах специального назначения для ВЖС. Работу сепаратора регулируют так, чтобы получить высокожирные сливки с м. д. влаги 15 – 15,2%. Жирность пахты должна быть не более – 0,4%. Полученные высокожирные сливки нормализуют в нормализационных ваннах пастеризованными (при Т 98) сливками высокого качества с таким расчётом, чтобы в готовом продукте м.д. влаги составляла 16%

3.Формование сыров. Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой. Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом. При производстве мягких сыров проводят выкладывание сгустка кусками. Использование того или иного способа формования определяется в основном требованиями к структуре и рисунку сыра. Из пласта формуют сыры с рисунком из правильных круглых глазков, образующихся в процессе созревания за счет накопления в нем газообразных продуктов. При формовании сыров насыпью или наливом в сырной массе остаются заполненные воздухом или сывороткой пустоты неправильной угловатой формы, образующие характерный «пустотный» рисунок. Для формования сырной массы из пласта применяют формовочные аппараты, в которые сырное зерно с сывороткой подается насосом или самотеком. В формовочном аппарате происходит образование сырного пласта под слоем сыворотки, его подпрессовка, разрезка на куски требуемых размеров. Для предотвращения образования воздушных пустот в пласте формовочный аппарат предварительно заполняют сывороткой. Во время заполнения формовочного аппарата сырное зерно разравнивают и равномерно распределяют по дну аппарата для получения пласта, равномерного по плотности и высоте, при этом следят, чтобы пласт все время находился под слоем сыворотки. Процесс формования необходимо проводить как можно быстрее, не допуская охлаждения сырной массы. Полностью сыворотку удаляют из формовочного аппарата после установки полной нагрузки на пласт. После подпрессовки сырный пласт разрезают на куски требуемых размеров и укладывают в формы для самопрессования. Допускается проводить операцию формования из пласта непосредственно в сыродельной ванне, имеющей специальное устройство для формования в виде ванны-сетки. При формовании наливом смесь сырного зерна и сыворотки самотеком или насосом подается в формующие устройства или непосредственно в формы. Сыворотка отводится через дренажные отверстия в стенках и дне устройства или формы. При формовании насыпью смесь сырного зерна с сывороткой насосом или самотеком подается в отделитель сыворотки, затем зерно поступает в формы.

4.Влияние биологических факторов на жизнедеятельность микрооргонизмов. Основным биологическим фактором, влияющим на развитие микрофлоры при производстве молочных продуктов, является характер взаимодействия между ее представителями. Среди микроорганизмов молока и молочных продуктов распространены следующие виды взаимоотношений: симбиоз, синергизм, комменсализм, метабиоз, антагонизм и паразитизм.При симбиозе микроорганизмы получают взаимную пользу от совместного развития.При синергизме два вида микроорганизмов, развиваясь в среде, вызывают в ней изменения, которые не могут вызвать, развиваясь порознь. При комменсализме один вид живет, питаясь продуктами обмена другого, не принося другому виду пользу. При метаболизме один вид подготавливает благоприятные условия для последующего развития.При антагонизме происходит взаимная борьба между двумя или несколькими видами микроорганизмами. При паразитизме один микроорганизм использует для своего питания вещества живых клеток другого. Понятия синергизма, комменсализма и метаболизма часто рассматривают как разновидности симбиоза. Причины, вызывающие тот или иной характер взаимоотношений, могут быть различными. Симбиотическое действие может быть вызвано выделением специфических ростовых веществ (витаминов, аминокислот и др.); нейтрализацией или потреблением веществ (молочная кислота и др.); неблагоприятно воздействующие на другие виды микробов.

Проявление антагонистических действий микроорганизмов зависит также от многих условий. Такими условиями являются выделение специфических антибиотических веществ (низина и др.); выделение продуктов жизнедеятельности, оказывающих неблагоприятное воздействие на другие микроорганизмы; изменение окислительно- восстановительных условий среды в неблагоприятную сторону; истощение питательной среды. Один и тот же микроорганизм в разных условиях может оказывать на другого микроба как стимулирующее, так и угнетающее воздействие (доза закваски, температура среды, реакция среды и др.).

Билет

1.Технология производства сметаны по ускоренной технологии. При ускоренном способе сливки перед заквашиванием охлаждают до 2-6оС и выдерживают при этой температуре не менее 2 часов. За счет такой выдержки можно значительно сократить процесс созревания или вообще исключить его. Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций:

- приемка и хранение сырья;

- подготовка сырья и приготовление смеси;

- нормализация сливок;

- пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок;

- заквашивание и сквашивание сливок;

- перемешивание и розлив сквашенных сливок;

- упаковка и маркировка;

- охлаждение и созревание сметаны.

Приемку и хранение сырья, подготовку сырья, приготовление смеси, нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию производят по традиционной технологии. Охлаждение сливок осуществляют до температуры 38–40 °С. В пастеризованные гомогенизированные сливки при температуре 38–40 °С вносят производственную закваску для сметаны – «КДс» или бакконцентрат «КДС». Объемная доля производственной закваски по отношению к объему сливок составляет 5%. Закваску подают в сливки в потоке или сразу после наполнения резервуара. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10-15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Допускается перемешивание в течение 2–3 мин в первые часы сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 38–40 °С до образования сгустка кислотностью 45–50 °Т. Длительность процесса сквашивания не должна превышать 6 ч. По окончании процесса сквашивания сливки перемешивают в течение 3–5 мин и направляют на розлив. Продолжительность розлива не должна превышать 3 часов. Охлаждение и созревание сметаны производят аналогично описанному выше.

Также для сокращения технологического цикла производства сметаны разработан способ, при котором длительный процесс физического созревания сметаны заменяется предварительной термомеханической обработкой сливок перед сквашиванием в потоке. Гомогенизированные и пастеризованные сливки подвергают ступенчатому охлаждению: вначале в секции пластинчатого аппарата до 20 °С с последующей выдержкой в течение 1–1,5 часов, а затем до 4–8 °С в турбулентном потоке, после чего выдерживают 30–60 мин. При быстром охлаждении и выдержке при 20 °С происходит отвердевание высокоплавких групп глицеридов в наиболее стабильных полиморфных модификациях, что способствует получению наиболее термоустойчивой твердой фазы, которая войдет в структуру белкового сгустка, не расплавится при перемешивании сметаны и будет способствовать стабильности ее консистенции. Последующее быстрое охлаждение сливок до 4–8 °С способствует образованию многочисленных смешанных кристаллов легко- и среднеплавких глицеридов в легкоплавких полиморфных формах. Они будут стабилизироваться при последующем сквашивании продукта, и служить затравкой для дополнительного отвердевания глицеридов при охлаждении сквашенной сметаны. После термомеханической обработки сливки нагревают до температуры сквашивания при легком режиме: температура теплоносителя не должна быть не более 25 °С, а температура сквашивания 22–24 °С. При превышении этих температур, произойдет излишнее расплавление отвердевшего жира или полностью может быть аннулирован эффект термомеханической обработки сливок. Сквашенную сметану охлаждают в потоке до 6–10 °С в зависимости от сезона года, сразу фасуют и практически сметана без дополнительного созревания готова к реализации. Сметана, изготовленная по традиционной технологии, после перемешивания разжижается и не восстанавливает свою структуру независимо от продолжительности выдержки. Сметана, изготовленная с предварительной термомеханической обработкой сливок, после перемешивания загустевает в течение 30–60 мин. Это связано с тем, что в белковую структуру сметаны входит максимально отвердевший, равномерно распределенный жир, упрочняющий сгусток, обладающий достаточной термоустойчивостью и не расплавляющийся при перемешивании. Производство сметаны с термомеханической подготовкой сливок менее энергоемко и менее продолжительно (почти в 2 раза), обеспечивает получение продукта более густой, плотной и стабильной консистенции по сравнению с традиционной технологией.

Дата добавления: 2015-07-16