Технология производства.

Требования к качеству

Таблица 2 - Требования к качеству пельменей

Наименование показателя	Характеристика и нормы
Внешний вид	Изделия мясные не слипшиеся, не деформированные, имеют форму полукруга, круга, прямоугольника, квадрата. Края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая. При встряхивании пачки или пакета они должны издавать ясный отчетливый звук.
Вкус и запах	Вареные изделия должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта, фарш сочный в меру соленый, с ароматом лука и пряностей, без постороннего привкуса и запаха.
Массовая доля хлоридов в сырых изделиях, %, не более	1,7
Массовая доля фарша к массе изделия, %, не более	50,0
Толщина теста в местах заделки, мм, не более: - при машинной формовке	2,5
Толщина тестовой оболочки, мм, не более: - при машинной формовке	2,0
Масса одной штуки, г - при машинной формовке	12±5
Массовая доля жира, %, не более	38,0
Массовая доля белка в фарше, %, не менее	11,5
Массовая доля костных включений (при использовании мяса механической обвалки), не более	0,8

Технология производства.

Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22 ± 2 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатели.

Подготовка яичных продуктов, сыворотки и плазмы крови. Замороженный меланж в банках размораживают в воде при температуре не выше 45 °С, в полиэтиленовых пакетах — при комнатной температуре. Яичный порошок просеивают и перемешивают с водой до мазеобразного состояния в соотношении 274 г порошка и 726 г воды.

Замороженные сыворотку и плазму крови в блоках размораживают при температуре 20 ± 2 °С, свежие используют не позднее чем через 2 ч после сбора крови, при условии температурного режима хранения в пределах 8 ± 3 °С. Охлажденные сыворотку и плазму крови применяют при изготовлении теста не позднее чем через 14 ч после сбора крови (температура хранения 5 ± 1 °С).

Приготовление теста. Смесь хлебопекарной и макаронной муки должна характеризоваться массовой долей клейковины не менее 30 %, клейковина должна быть с хорошей эластичностью, по растяжимости — не более 20 см в длину.

Мука для приготовления теста подается с температурой 19 ± 1 °С, вода — не ниже 39 ±1 °С. Казеинат натрия или сухой концентрат натурального казеина при замешивании теста вносят с мукой вместо меланжа, в пропорции 25 % порошка и 75 % воды.

Тесто приготавливается на аппаратах периодического действия не менее 15 мин, для агрегатов непрерывного действия режим приготовления выбирается в зависимости от марки агрегата.

Температура теста после перемешивания поддерживается в пределах 28 ± 2 °С.

Готовое тесто выдерживают перед формовкой 20—40 мин, с казеинатом натрия — 30—40 мин. На время выдержки тесто рекомендуется накрывать.

Приготовление мясного сырья. После зачистки, разделки, обвалки и жиловки сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки для пельменей и палочек — 2-3 мм, жира-сырца говяжьего, свиного и бараньего — 2-3 мм.

Замороженные блоки из говядины, свинины, мяса птицы измельчают без предварительного размораживания на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках, другом аналогичном оборудовании, не допуская возрастания температуры выше 0 °С.

При использовании субпродуктов (мяса говяжьих и свиных голов, сердца, пищевода, калтыка, рубца, свиного желудка) их освобождают от костей, хрящей и сухожилий, тщательно промывают, а рубец и желудок выдерживают дополнительно в кипящей воде для удаления специфического запаха.

Все субпродукты варят 2-2,5 ч при 95 ± 5 °С, затем охлаждаютдо температуры 5 ± 1 °С. Рубец и желудок, как и жилованное мясо, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2~3 мм.

Подготовка овощей, зелени и грибов. Капусту, лук, чеснок и свежую зелень готовят, как и для других полуфабрикатов.

Клубни картофеля, очищенные или сульфитированные, промывают и варят в течение 30-40 мин. Вареный картофель измельчают на волчке (решетка 2-3 мм) и охлаждают до температуры 9 ± 1 °С. Допускается использовать картофельные хлопья, крупку, гранулы пюре сухого молочно-картофельного, предварительно замачивая их в воде в соотношении 1: 4. Сухое картофельное сырье можно засыпать в мешалку без предварительной гидратации, добавляя воду вместе с основной водой, требуемой по рецептуре.

Подготовка белков. Животные и растительные белки используют в гидратированном виде в соответствии с технологической инструкцией по их применению.

Белковый стабилизатор готовят из свиной шкурки двумя способами, предварительно освободив свиную шкурку от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промывее водой.

По первому способу смоченную водой шкурку измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2-3 мм) и заливают в соотношении 1: 1 рассолом следующего состава, на 100 кг воды: фосфаты (кислые — рН 4,00-4,51) —5 кг, соль — 10 кг. Выдерживают не менее 15 ч, после чего набухшую шкурку промывают водой и направляют на измельчение (на волчок или куттер).

По второму способу готовят раствор «Бон Пель Плюс» (200 г препарата на 10 л воды), добавляют его в количестве 70-100 % от массы свиной шкурки, выдерживают 18-24 ч при температуре 2 ± 2 ⁰С. Набухшую шкурку измельчают, затем закладывают в куттер для приготовления эмульсии. Также в куттер добавляют фосфат для шкурки («Вискофос-С») — 0,8 кг на 100 кг шкурки — и часть воды, куттеруют, добавляя 4 кг поваренной соли и оставшуюся воду. Куттерование проводят до достижения температуры эмульсии 34 ± 2 °С. Общее количество воды, взятой для замачивания и куттерования, должно составлять 100 % от массы чистой обезжиренной шкурки.

При приготовлении эмульсии используют также свиные и говяжьи жилки, которые измельчают на куттере с добавлением 3 кг соли на каждые 100 кг жилки и холодной воды (чешуйчатого льда) в количестве 50 % от массы жилки.

Готовую эмульсию хранят в тазиках при температуре 2 ± 2 °С в течение 1 сут или в замороженном виде — 20 сут.

Приготовление фарша. Фарш готовят на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного и периодического действия в течение 4-8 мин, добавляя воду в количестве 15-20 % от массы мясного сырья и чешуйчатый лед — до 5 %, взамен воды.

Рекомендуется следующая последовательность добавления ингредиентов при составлении фарша: мясное сырье совместно с гидратированным белком, отварные картофель, капуста, жир-сырец, пряности, зелень, соль, сахар и вода. Температура готового фарша должна быть не выше 14 °С...

Формовка полуфабрикатов. Осуществляется вручную или на различных устройствах автоматического действия. Во избежание прилипания теста к штамповочному барабану его непрерывно посыпают мукой, излишки которой повторно используют при замесе теста.

После формовки полуфабрикаты укладывают на посыпанные мукой лотки и направляют на замораживание, при этом они не должны находиться при температуре выше 0 °С более 20 мин.

Замораживание следует проводить быстро, обеспечивая этим сохранность вкусовых и других и других показателей качества. Процесс замораживания осуществляется в морозильных камерах, скороморозильных аппаратах при следующих параметрах (табл.1).

Таблица 1 - Условия замораживания полуфабрикатов в тесте

Технические средства	Параметры воздуха	Продолжительность процесса, ч
Температура, °С	Скорость движения воздуха, м/с
На лотках, в морозильных камерах с естественным движением воздуха: пельмени, палочки   На лотках, в морозильных камерах при искусственном движении воздуха или в туннельных скороморозильных аппаратах: пельмени, палочки   На стальной ленте, в скороморозильных аппаратах туннельного, роторного или барабанного типа: пельмени, палочки	-20... -25 -30... -35     -20... –25 -30...-35     -30...-40	0,1-0,2 0,1-0,2     1-2 1-2     2-3	3-4 2-3     0,7-1,0 0,5-0,8     0,4-0,6

Замораживание ведут до достижения температуры в центре полуфабриката –10 ⁰С и ниже.

Галтовка – процесс обработки полуфабрикатов во вращавшемся перфорнированном барабане с целью придания им гладкой поверхности, отделения муки и тестовой крошки. При отсутствии галтовочных барабанов пельмени шлифуют на сито-тряске или др. аналоговых устройствах.

Упаковка. Фасуют полуфабрикаты из теста в картонные или полимерные коробочки или пакеты массой 350, 500, 1000 г (допускаются порции нестандартной массы от 250 до 1000 г).

Допустимое отклонение от установленной массы одной упаковочной единицы не должно превышать ± 2 %. Это отклонение устанавливается по средней массе, полученной при взвешивании 10 упаковок.

Полуфабрикаты в пачках или пакетах укладывают в многооборотную тару, масса брутто которой не должна превышать 30 кг. Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.

Хранение. С предприятия-изготовителя полуфабрикаты в тесте выпускают с температурой в толще фарша не выше -10 ⁰С. Хранят в морозильных камерах при -10 ⁰С – не более 1 мес, при -18 ⁰С – не более 3 мес со дня выработки.

Дата добавления: 2015-07-19