Определение толщины тестовой оболочки, массовой доли составной части и фарша в мясных полуфабрикатах

Определение толщины тестовой оболочки

Толщину тестовой оболочки определяют при экспертизе качест­ва пельменей.

Техника определения. Из 1—2 пачек отбирают 20 шт. пельменей и взвешивают. Толщину теста измеряют линейкой на поперечном раз­резе замороженных пельменей и вычисляют среднеарифметическую величину. Толщина теста не должна превышать 2 мм, а в местах со­единения краев — 2,5 мм.

Определение массовой доли фарша

Содержание фарша определяют для полуфабрикатов в тесте (пельменей и др.). Массовая доля фарша в пельменях должна быть не менее 50%.

Техника определения. Из 20 шт. заранее взвешенных пельменей, используемых для измерения толщины теста, отделяют тестовую оболочку и взвешивают фарш.

Массовую долю фарша (А) в процентах определяют по формуле

Х = m₁- 100/ m₂,

Где, m₁ - масса-фарша, г; m₂— масса 20 шт. пельменей, г.

Определение массовой доли составной части (начинки или покры­тия)

Содержание составных частей определяют для фаршированных полуфабрикатов в диапазоне измерения масс от 30 до 1500 г.

Техника определения. От каждой партии полуфабрикатов отбира­ют 10 полуфабрикатов. Каждый отобранный полуфабрикат взвеши­вают. При помощи ножа или вручную отделяют начинку или покры­тие каждого полуфабриката и взвешивают на лабораторных весах. Результат взвешивания записывают до десятичного знака в грам­мах.

Массовую долю начинки или покрытия (X) в процентах к массе полуфабриката вычисляют по формуле

где m₁ — масса начинки или покрытия, г; т₂ — масса полуфабриката, г.

За окончательный результат измерений, выполненных в одной лаборатории в условиях повторяемости, принимают среднеарифме­тическое значение 10 определений массовой доли начинки или пок­рытия полуфабриката, если при Р — 0,95 выполняется условие:

где Х_макс — максимальный результат из 10 определений (10 полуфаб­рикатов), %; Хмин — минимальный результат из 10 определений, %; X — среднеарифметическое значение 10 определений, %.

Относительная погрешность определения массовой доли начин­ки или покрытия полуфабрикатов ±10%.

Дата добавления: 2015-07-19