Задание 3. Оценка качества мясных полуфабрикатов по органолептическим показателям

При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, вид на срезе, консистенцию, запах и вкус. Органолептические показатели определяют в каждой партии до и после их тер­мической обработки.

При оценке внешнего вида определяют форму полуфабрикатов, цвет мышечной ткани или фарша, состояние поверхности по степе­ни увлажненности и липкости, содержание сухожилий, хрящей, пле­нок и мелких косточек и др. Форма всех полуфабрикатов правильная и свойственная данному виду.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на изделие.

Техника определения. Кусковые полуфабрикаты. Внешний вид: поверхность кусковых полуфабрикатов незаветренная, в крупнокус­ковых полуфабрикатах — слегка влажная, но не липкая, края ровные, без глубоких порезов мышечной ткани (не более 10 мм).

Полуфабрикаты из свинины выпускают без шкуры. В крупнокус­ковых и порционных полуфабрикатах межмышечная соединительная и жировая ткань оставлены. Слой подкожного жира не более 1 см.

В полуфабрикатах из тазобедренной части говядины оставляют тонкую поверхностную пленку и поверхностную жировую ткань.

В полуфабрикатах из мяса птицы определяют качество обработ­ки — не должно быть остатков пеньков и пера.

Поверхность панированных полуфабрикатов равномерно покры­та слоем панированных сухарей, не допускается увлажненная и от­ставшая панировка.

Цвет мышечной ткани и жира — свойственные свежему мясу оп­ределенного вида.

Консистенция — упругая, плотная. Не допускаются грубая соеди­нительная ткань, хрящи, раздробленные косточки.

Запах — характерный для доброкачественного мяса определенно­го вида.

Рубленые полуфабрикаты. Внешний вид: поверхность (кроме биф­штекса) равномерно обсыпана панировочными сухарями без разо­рванных и ломаных краев; форма — округлая, правильная; у бифш­текса — прямоугольная.

Состояние фарша на разрезе — у всех полуфабрикатов фарш дол­жен быть хорошо перемешан без сухожилий, хрящей, раздробленных костей, кусочков жира и хлеба; у бифштекса — однородная масса с включением кусочков шпика со сторонами размером не более 4 мм. Качество фарша определяют, разрезая сырой полуфабрикат на четы­ре части (вдоль и поперек через середину).

Запах изделий определяют в сыром и жареном виде, вкус и кон­систенцию — в жареном. Запах сырых изделий должен соответство­вать доброкачественному сырью, жареных — с ароматом лука и спе­ций. Запах определяют на разрезе. Вкус — свойственный данному наименованию полуфабрикатов с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и паниров­ки, предусмотренных рецептурой.

Консистенция сочная, некрошливая.

Не допускаются в продажу полуфабрикаты деформированные, загрязненные, с сильно увлажненной поверхностью, отставшей па­нировкой, запахами порчи, а также с наличием соединительных пле­нок выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей и раздробленных

костей.

Пельмени. При осмотре сырых пельменей обращают внимание на форму, прочность края в месте сгиба теста, крепость шва и наличие слипов.

Внешний вид: изделия должны быть неслипшиеся, недеформи-рованные, края пельменей — хорошо заделаны без выступления фар­ша; поверхность — сухая; форма замороженных пельменей правиль­ная (полукруг, прямоугольник, квадрат и др.).

Вид на разрезе: толщина теста — не более 2 мм, а в местах соеди­нения краев — 2,5 мм. Состояние фарша на разрезе — фарш равно­мерно перемешан без включений соединительной ткани, раздроб­ленных костей, кусочков жира.

Консистенцию изделий определяют в сыром и вареном виде, за­пах и вкус — в вареном. Консистенцию сырых пельменей устанав­ливают встряхиванием пачки. При этом неслипшиеся пельмени должны издавать ясный отчетливый звук.

После варки определяют степень упругости и липкости пельменей с поверхности. Затем освобождают фарш от теста и, слегка нажимая шпателем, устанавливают его плотность и упругость.

Вкус и запах: для проведения органолептических показателей пель­мени (и фрикадельки) варят до готовности при соотношении воды и полуфабриката 4:1. Соль добавляют по вкусу. Затем воду немедленно сливают и определяют вкус и запах пельменей. После кулинарной обработки пельмени должны иметь приятный вкус, сочный, в меру соленый фарш, запах с ароматом пряностей и лука, без постороннего привкуса и запаха. У готовых пельменей оболочка из теста не разры­вается. Количество пельменей с разрывом тестовой оболочки не долж­но превышать 5% от общей массы порции. В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, размороженные, а также деформированные и слипшиеся в комки.

Мясной фарш. Внешний вид: однородная масса без костей, хря­щей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков. Цвет — фарш должен быть от темно-красного до светло-розового цвета. Запах должен соответствовать доброкачественному сырью.

Дата добавления: 2015-07-19