|
Читайте также: |
Таблица 5 - Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Котлеты деревенские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Мясо котлетное говяжье с содержанием соединительной и жировой ткани не более 20% | 54,0 | Мясной | 0,80 |
| Жир-сырец говяжий | 5,0 | Мясной | 0,00 |
| Хлеб пшеничный | 13,0 | Немясной | 0,00 |
| Сухари панировочные | 2,0 | Немясной | 0,00 |
| Лук репчатый свежий | 3,0 | Немясной | 0,00 |
| Перец черный молотый | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| Соль поваренная | 1,2 | Немясной | 0,00 |
| Вода питьевая | 21,7 | Немясной | 0,00 |
1. Определение группы полуфабриката:
масса мясных ингредиентов — 54,0 + 5,0 = 59,0 кг;
масса немясных ингредиентов — 13,0 + 2,0 + 3,0 + 0,1 + 1,2 + 21,7 =
= 41,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100 • 59,0/(59,0 + 41,0) = 59,0%, т.е. менее 60%, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».
2. Определение категории полуфабриката:
масса мышечной ткани — 54,0 • 0,80 = 43,2 кг;
массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 • 43,2/(59,0 + 41,0) = 43,2%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката находится в пределах от 40 до 60%, то его относят к категории В.
Таблица 6 - Определение группы и категории рубленого полуфабриката «Голубцы сельские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Пашина свиная с содержанием жировой ткани не более 40% | 30,0 | Мясной | 0,60 |
| Шпик боковой свиной | 8,0 | Мясной | 0,00 |
| Капуста белокачанная | 35,0 | Немясной | 0,00 |
| Рис бланшированный | 9,0 | Немясной | 0,00 |
| Лук репчатый свежий | 6,0 | Немясной | 0,00 |
| Перец черный молотый | 0,1 | Немясной | 0,00 |
| Соль поваренная | 1,2 | Немясной | 0,00 |
| Вода питьевая | 10,7 | Немясной | 0,00 |
1. Определение группы полуфабриката:
масса мясных ингредиентов — 30,0 + 8,0 = 38,0 кг; 
масса немясных ингредиентов — 35,0 + 9,0 + 6,0 + 0,1 + 1,2 + 10,7 = = 62,0 кг.
Так как содержание мясных ингредиентов в рецептуре полуфабриката составляет 100-38,0/(38,0 + 62,0) = 38,0%, т.е. менее 60%, то его относят к группе «Мясосодержащие полуфабрикаты».
2. Определение категории полуфабриката;
масса мышечной ткани — 30,0 • 0,60 = 18,0 кг;
массовая доля мышечной ткани в рецептуре 100 • 18,0/(38,0 + + 62,0) = 18,0%.
Так как массовая доля мышечной ткани в рецептуре полуфабриката менее 20%, то его относят к категории Д.
Определите группу и категорию мясных полуфабрикатов, вырабатываемых по рецептурам, указанным ниже, и заполните табл. 7-11.
Таблица 7 - Определение группы и категории мясокостного мелкокускового полуфабриката из свинины «Рагу по-домашнему»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Мясокостные кусочки из грудинки с содержанием костей не более 10% и жировой ткани не более 15% (массовая доля указана к общей массе мясокостных кусочков) | 100,0 | ||
| Масса мясных ингредиентов, кг | |||
| Масса немясных ингредиентов, кг | |||
| Содержание мясных ингредиентов, % | |||
| Группа полуфабриката | |||
| Масса мышечной ткани, кг | |||
| Массовая доля мышечной ткани, % | |||
| Категория полуфабриката |
Таблица 8 - Определение группы и категории рубленого полуфабриката люля-кебаб «Восточный»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Баранина жилованная односортная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% | 52,0 | ||
| Жир внутренний | 10,0 | ||
| Соевый белок гидратированный | 10,0 | ||
| Лук репчатый | 17,0 | ||
| Петрушка и укроп | 0,1 | ||
| Соль поваренная | 1,3 | ||
| Вода | 9,6 | ||
| Масса мясных ингредиентов, кг | |||
| Масса немясных ингредиентов, кг | |||
| Содержание мясных ингредиентов, % | |||
| Группа полуфабриката | |||
| Масса мышечной ткани, кг | |||
| Массовая доля мышечной ткани, % | |||
| Категория полуфабриката |
Таблица 9 - Определение группы и категории рубленого полуфабриката котлеты «Домашние»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная односортная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 12% | 49,0 | ||
| Свинина жилованная односортная с содержанием жировой ткани не более 85% | 17,0 | ||
| Лук репчатый | 12,0 | ||
| Молоко сырое | 3,0 | ||
| Соль поваренная | 1,1 | ||
| Перец черный молотый | 0,02 | ||
| Хлеб из пшеничной муки | 7,6 | ||
| Сухари панировочные | 5,48 | ||
| Вода | 4,8 | ||
| Масса мясных ингредиентов, кг | |||
| Масса немясных ингредиентов, кг | |||
| Содержание мясных ингредиентов, % | |||
| Группа полуфабриката | |||
| Масса мышечной ткани, кг | |||
| Массовая доля мышечной ткани, % | |||
| Категория полуфабриката |
Таблица 10 - Определение группы и категории рубленого полуфабриката бифштекс «Лесной»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная 2-го сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% | 15,0 | ||
| Говядина жилованная жирная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 35% | 22,0 | ||
| Шпик боковой | 5,0 | ||
| Мясо птицы механической обвалки | 15,0 | ||
| Соевый белок гидратированный | 21,0 | ||
| Лук репчатый свежий | 10.6 | ||
| Мука | 2,0 | ||
| Соль поваренная | 1,3 | ||
| Сухари панировочные | 3,0 | ||
| Вода | 5,1 | ||
| Масса мясных ингредиентов, кг | |||
| Масса немясных ингредиентов, кг | |||
| Содержание мясных ингредиентов, % | |||
| Группа полуфабриката | |||
| Масса мышечной ткани, кг | |||
| Массовая доля мышечной ткани, % | |||
| Категория полуфабриката |
Таблица 11 - Определение группы и категории пельменей «Русские»
| Наименование ингредиента | Масса по рецептуре, кг на 100 кг | Сырьевая принадлежность ингредиента | Содержание мышечной ткани в ингредиенте, доли |
| Говядина жилованная 1-го сорта с содержанием соединительной и жировой тканей не более 6% | 36,2 | ||
| Свинина жилованная жирная с содеранием соединительной и жировой тканей не более 85% | 19,58 | ||
| Мука пшеничная высший сорт | 35,22 | ||
| Яйца свежие куриные или меланж | 3,91 | ||
| Лук репчатый свежий | 2,93 | ||
| Соль поваренная | 1,96 | ||
| Сахар-песок | 0,1 | ||
| Перец черный молотый | 0,1 | ||
| Масса мясных ингредиентов, кг | |||
| Масса немясных ингредиентов, кг | |||
| Содержание мясных ингредиентов, % | |||
| Группа полуфабриката | |||
| Масса мышечной ткани, кг | |||
| Массовая доля мышечной ткани, % | |||
| Категория полуфабриката |
Дата добавления: 2015-07-19; просмотров: 252 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Примеры определения категории мясного полуфабриката | | | Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных полуфабрикатов |