Читайте также:
|
При виробництві незбираного пастеризованого молока роблять його очищення, нормалізацію, гомогенізацію, пастеризацію і стерилізацію. Залежно від жирності вихідної сировини для нормалізації за вмістом жиру використовують знежирене молоко чи вершки, для нормалізації за вмістом сухих речовин — сухе знежирене молоко. На практиці, як правило, зменшують жирність вихідного молока. Використання термічної обробки продуктів при температурі до 100 °С для придушення життєдіяльності мікроорганізмів було названо по імені французького вченого Луї Пастера пастеризацією. Застосувати пастеризацію для обробки молока запропонував І.І. Мечніков. У доповненні до теплової обробки допускається використання антибіотика низина, сорбінової кислоти і її солей.
Рис. 2. Технологічні схеми виготовлення ковбас (а—в) і сосисок та сардельок (г)
Рис. 2. Закінчення
Пастеризоване молоко випускають у спеціальних паперових чи поліетиленових пакетах, фасування молока в дрібну тару здійснюється на автоматичних лініях великої продуктивності. Останнім часом дедалі більшою популярністю користується стерилізоване молоко. У порівнянні з пастеризованим воно має більш високу стійкість і витримує тривале збереження і транспортування навіть без охолодження. Висока стійкість стерилізованого молока зобов'язана тому, що в процесі стерилізації при температурі 115 °С з витримкою 20—30 хв чи при температурі 135—145 °С з витримкою 2—4 сек. знищується не тільки вегетативна, а й спорова мікрофлора. Вершки виробляють з масовою часткою жиру 8, 10, 20 і 35 %. Технологічний процес виробництва пастеризованих чи стерилізованих вершків аналогічний технологічному процесу виробництва молока.
Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 81 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів | | | Кисломолочні напої |