Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів

Технологічна схема виробництва фасованого м'яса складається з таких операцій:

• поділу і розпилювання туш і її частин на сортові відруби;

• розпилювання відрубів на порції;

• зважування і доведення до стандартної маси;

• упаковування і етикетирування порцій;

• укладання їх у тару.

Для фасування використовують яловичину, телятину, баранину, козлятину і свинину І—II категорії вгодованості. У залежності від фасованої частини туші м'ясо поділяється на перший сорт (поперекова, лопаткова, грудна частина), другий сорт (шийна частина і пашина) і третій сорт (заріз і передня гомілка). Фасуванню підлягають усі субпродукти І (за винятком обрізів) і II категорії (за винятком м'яса стравоходу, шлунка, селезінки усіх видів тварин, трахеї яловичої і свинячої) цілими чи розділеними на частини. М'ясо і субпродукти використовують найчастіше в охолодженому стані. Фасоване м'ясо випускають порціями масою нетто 250, 500 і 1000 г. Ковбасні вироби готуються на основі м'ясного фаршу із сіллю, спеціями і добавками, в оболонці чи без неї і піддані тепловій обробці до готовності для вживання. Солоні вироби також готують до споживання, але роблять із сировини з незруйнованою (окіст, корейка, грудинка, шинка у формі) чи крупноподрібненою структурою (шинка в оболонці, бекон аматорський та ін).

Технологічна схема виготовлення ковбас, сосисок та сардельок наведена на рис. 2.

Для виготовлення варених ковбас застосовують яловичину і свинину в парному, охолодженому і розмороженому стані, для виробництва ковбас інших видів — в охолодженому і замороженому стані. При виробництві ковбасних виробів використовують соєві білки, казенат натрію, плазму крові й ін. Для досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, аромату, кольору) і запобігання від мікробіологічного псування відбувається посол м'яса, обов'язковою і домінуючою частиною посолочних сумішей є кухонна сіль, також додають нітрит натрію для збереження в ковбасах, у першу чергу варених, рожевого кольору м'яса. Дозування нітрату в готовому продукті намагаються звести до мінімуму, тому що існує небезпека утворення в м'ясних продуктах N- нейрозоалінів, які є канцерогенними речовинами.

Варені ковбаси зберігають при 8 °С 48—72 години, сосиски і сардельки — при 8 °С 48 годин; напівкопчені ковбаси— при 12 °С 10 діб; сирокопчені ковбаси — при 12—15 °С — 4 місяця.

Технологічна схема виробництва солоних виробів має деякі відмінності від технологічної схеми виробництва ковбас (див. схему рис. 2).

Технологія суцільномолочних продуктів і морозива

Дата добавления: 2015-11-16