Технологічний процес забою худоби і оброблення туш

Процес забою худоби й оброблення туш здійснюється у такій послідовності:

• оглушення, знекровлювання і збір харчової крові;

• відділення голови і кінцівок;

• забілування туш (відділення частини шкури вручну) з наступним зніманням шкури;

• витягування внутрішніх органів;

• розпилювання туш великої рогатої худоби і свиней на дві подовжні половини (напівтуші);

• сухе і мокре зачищення туш;

• оцінка якості м'яса, визначення маси і вгодованості туш.

Переробку туш (рис. 1) проводять на підвісних конвеєрних лініях. По закінченню обробки напівтуші таврують, зважують і направляють у холодильник. Охолоджене м'ясо зберігають при режимах, що забезпечують гальмування небажаних змін, але не запобігають розвитку біохімічних процесів, що сприяють поліпшенню харчових переваг продукту (при відносній вологості повітря 85—90 % і температурі 0—2 °С в спеціальних приміщеннях). Припустимі терміни збереження яловичини 10—16, свинини 7—14, баранини 7—12 діб. Застосування додатково до холоду волого- і газонепроникного упакування, вакуум-упакування, вуглекислого газу, азоту, низьких доз іонізуючого та ультрафіолетового випромінювання сприяє гальмуванню життєдіяльності психрофільних організмів, відповідальних за псування м'яса.

Рис. 1. Схеми оброблення яловичини (а), свинини (б), баранини (в) на сортові відруби при виробництві фасованого м'яса:

а: 1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3— спинний; 4— лопатковий; 5 — плечовий; 6 — грудний; 7 — шийний; 8 — пашина; 9 — заріз; 10 — передня гомілка; 11— задня гомілка; б: 1 — лопаткова частина; 2 — спинна частина (корейка); 3— грудинка; 4— поперекова частина з пашиною; 5— окіст; 6— передпліччя (рулька); 7 — гомілка; в: 1 — тазостегновий; 2 — поперековий; 3— лопатково-плечовий, включаючи грудинку і шию; 4— заріз; 5— передпліччя; 6— задня гомілка

Заморожування м'яса забезпечує тривале низькотемпературне збереження його завдяки запобіганню розвитку мікробіологічних процесів і різкому зменшенню швидкості ферментативних і фізико-хімічних реакцій. Однак, при заморожуванні відбувається кристалізація води, що веде до порушення клітинних оболонок, руйнування мембран через зміну стану білково-ліпідних комплексів, до розвитку окисних реакцій, до конформаційних й агрегаційнних змін білків. Останньою стадією технологічного процесу холодильної обробки харчових продуктів є розморожування до температури близької до кріоскопічної у повітряному середовищі спеціальної камери, у холодній чи теплій воді. Перспективними способами є розморожування в умовах вакууму і при використанні енергії електромагнітного поля СВЧ. Потім м'ясо фасують чи переробляють у ковбасні, солоні вироби й ін.

Дата добавления: 2015-11-16