Кисломолочні напої

Для вироблення кисломолочних продуктів використовують цільне і знежирене молоко, вершки, сколотини, згущене і сухе молоко коров'яче, кобиляче, овече, козяче і т. д. Застосовують такі мікроорганізми: молочно-кислотну паличку, знану як болгарська, ацидофільну паличку, а також молочнокислі, вершкові стрептококи, кефірні грибки, кумисні дріжджі й ін. Мікрофлора дієтичних кисломолочних продуктів синтезує вітаміни С, В₆, В₁₂. Дієтичні кисломолочні продукти умовно поділяють на дві групи: отримані тільки внаслідок молочнокислого шумування (кисляк, ацидофільне молоко, йогурт) чи змішаного молочнокислого і спиртового шумування (кефір, кумис і ін.)

Загальним у виробництві всіх кисломолочних напоїв є зквашування підготовленого молока заквасками і при необхідності дозрівання. Специфіка виробництва окремих продуктів розрізняється лише температурними режимами деяких операцій, застосуванням заквасок різного складу і внесенням наповнювачів.

Кисляк відомий з давніх часів, у даний час існує багато різних його видів, зокрема місцеві національні види: на Україні — ряжанка, у Північній Осетії — кефір, у Грузії — мацоні, у Північно-Східній Азії — айран і т. п. У всіх видах кисляку переважають різні види термофільних молочнокислих паличок, переважно болгарської; в ацидофільному кисляку додатково міститься ацидофільна паличка; звичайний кисляк може бути виготовленим і на одному молочно-кислому стрептококу; у кисляку південних місцевостей переважають дріжджі.

Кефір — продукт змішаного молочнокислого і спиртового шумування, — завдяки високим смаковим і дієтичним властивостям є найбільш розповсюдженим серед дієтичних кисломолочних напоїв. Кефір— єдиний кисломолочний напій, який виробляють у промисловості на природній симбіотичній заквасці — грибках. Грибки — різні за формою і величиною білкові утворення, швидко розмножуються в молоці і сироватці, являють собою стійкий симбіоз гетероферментативної мікрофлори.

Йогурт — кисломолочний напій, популярний віддавна в Болгарії й інших країнах Балканського півострова. Його готували з молока овець і кіз, що містить більш високі кількості білків, жирів і вуглеводів, ніж коров'яче. Це обумовило консистенцію йогурту — він густіший від багатьох інших кисломолочних продуктів. За народною традиційною технологією молоко попередньо кип'ятять чи млоять. Ще в тепле молоко вводять суміш з молочнокислого і термофільного стрептокока і болгарської палички і сквашують його.

З переходом на промислове виробництво йогурт стали робити з коров'ячого молока, до якого додають сухе молоко. В даний час до йогурту додають згущувачі — модифікований крохмаль, харчовий желатин, пектин та ін. Існує безліч різновидів сучасного йогурту — із фруктово-ягідними соками, фруктами, вітамінами, йогурт може бути знежирений і з підвищеним вмістом жиру (3,5 % і вище) і т. п.

Дата добавления: 2015-11-16