Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологія виробництва вершкового масла

Типова технологічна схема виробництва цукру із буряків | Отримання дифузійного соку | Дефекація соку | Сатурація соку | Уварювання сиропу і відтоків до утфеля, кристалізація цукру | Основні відходи виробництва цукру із буряків, сфери їх утилізації і використання | Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів | Технологічний процес забою худоби і оброблення туш | Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів | Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки |


Читайте также:
  1. B. Окно уровня масла
  2. Resources (які використовуються підприємствами як запроваджені фактори виробництва) as inputs to produce goods and services (називаються) factors of production.
  3. Resources (які використовуються підприємствами) as inputs to produce goods and services are called (факторами виробництва).
  4. Біотехнологія і майбутнє
  5. Визначення розрахункового обсягу виробництва продукції
  6. Використання соціального впливу в сучасних маніпулятивних технологіях.
  7. Витрати виробництва та собівартості

Вершкове масло— продукт із високою концентрацією молочного жиру, що має серед природних жирів найбільшу харчову і біологічну цінність. Існує 20 видів масла, що розрізняються за хімічним складом, смаком, запахом і консистенцією. Технологія виробництва масла заснована на концентрації жирових кульок молока сепаруванням і одержанні вершків потрібної жирності, їх наступної термохімічної обробки для здійснення складних фізико-хімічних процесів тужавіння гліцеридів молочного жиру і руйнування оболонок жирових кульок, формування структури і консистенції продукту. Існують два основних способи виробництва вершкового масла: перехід вершків в масло у виготовлювачах періодичної і безперервної дії і перетворення високожирних вершків. При виробництві кисло-вершкового масла вершки додатково сквашуються чистими культурами молочнокислих бактерій — Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Збивання вершків у масло— це дуже складний хімічний, колоїдно-хімічний, механічний і фізико-механічний процес, нерозривно пов'язаний з поверхневими явищами. Для пояснення цього явища існує багато теорій: теорія агломерації фаз, пінна теорія О. Ранячи, колоїдно-хімічна теорія М.М. Казанського, гідродинамічна теорія, флотаційна теорія й ін. Умовно процес маслоутворення можна розбити на три стадії. На першій стадії руйнуються оболонки жирових кульок; на другій стадії жирові кульки злипаються спочатку в купки і грудочки, а потім у зерна масла; на третій стадії окремі зерна в процесі механічної обробки поєднуються в шар масла. Процес збивання вершків залежить не тільки від складу і властивостей жирової фази вершків, а й від умов збивання. Основний вплив на збивання вершків, крім конструкції, роблять швидкість обертання ємності, ступінь її наповнення вершками, температура збивання і характер підготовки вершків. У ємностях для виготовлення масла, крім збивання вершків, здійснюється також промивання масляного зерна, посолка й обробка масла. Остання операція проводиться для одержання шару однорідної консистенції і регулювання вмісту вологи. Масло обробляють за допомогою вальців, лопат, а в безвальцьових ємностях — за рахунок ударів об стінки. Спочатку обробку ведуть при закритих кранах, потім, не зупиняючи процес, — при відкритих. Після припинення утворення вологи ємність для виготовлення масла зупиняють, відбирають з різних місць моноліту середню пробу, визначають вміст вологи, вносять за розрахунком додаткову її кількість і ведуть обробку при закритих кранах до повного вироблення і диспергування вологи. Розробка методу виробництва масла шляхом перетворення високо-жирних вершків вимагала більш поглибленого вивчення процесів структуроутворення в дисперсній системі, обернення фаз, а також фазових змін гліцеридів молочного жиру при термомеханічній обробці високожирних вершків. Високожирні вершки можна отримати однократним сепаруванням безпосередньо з молока, але зазвичай використовують повторне сепарування вершків середньої жирності. Високожирні вершки після сепаратора надходять у двостінну ванну з мішалкою, і при необхідності їх нормалізують за вмістом вологи. Нормалізовані вершки насосом передаються в маслоутворювач. Використовуються циліндричні маслоутворювачі, що складаються з трьох послідовно сполучених циліндрів з сорочками, у кожній з який обертається витісняючий барабан, що забезпечує перемішування і просування вершків по спіралі уздовж барабанів, а також пластинчасті маслоутворювачі. У пластинчастих маслоутворювачах високожирні вершки надходять у зазор між пластинами, що охолоджуються розсолом. На пластинах закріплені обертові ножі, що знімають із пластин затверділий шар вершків, і інтенсивно їх перемішують. Режим термостатування щойно отриманого масла повинен сприяти активному проходженню фазових змін гліцеридів молочного жиру і формуванню вторинної структури вершкового масла. Тому перед закладкою в холодильну камеру щойно отримане масло варто витримати в цеху 2—3 години при 14—15 °С, а потім у попередній камері чи спеціальному приміщені 2—3 доби при 5—10 °С. Остаточне "дозрівання" масла відбувається протягом 1—3 місяців холодильного збереження.


Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 134 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Кисломолочні напої| Технологія виробництва сирів

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)