Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АрхитектураБиологияГеографияДругоеИностранные языки
ИнформатикаИсторияКультураЛитератураМатематика
МедицинаМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогика
ПолитикаПравоПрограммированиеПсихологияРелигия
СоциологияСпортСтроительствоФизикаФилософия
ФинансыХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологія виробництва сирів

Отримання дифузійного соку | Дефекація соку | Сатурація соку | Уварювання сиропу і відтоків до утфеля, кристалізація цукру | Основні відходи виробництва цукру із буряків, сфери їх утилізації і використання | Склад і харчова цінність м'яса і субпродуктів | Технологічний процес забою худоби і оброблення туш | Виробництво фасованого м'яса, ковбасних і солоних виробів | Пастеризоване, стерилізоване молоко і вершки | Кисломолочні напої |


Читайте также:
  1. Resources (які використовуються підприємствами як запроваджені фактори виробництва) as inputs to produce goods and services (називаються) factors of production.
  2. Resources (які використовуються підприємствами) as inputs to produce goods and services are called (факторами виробництва).
  3. Біотехнологія і майбутнє
  4. Визначення розрахункового обсягу виробництва продукції
  5. Використання соціального впливу в сучасних маніпулятивних технологіях.
  6. Витрати виробництва та собівартості
  7. Витрати виробництва, їх суть і види. Ефективність використання факторів виробництва.

Сир — продукт, що має високу біологічну й енергетичну цінність. Сири одержують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження (сичугові сири), а також осадженням з молока кислотами (кисломолочні сири). Перероблені сири одержують із сирів перших двох категорій.

Загальна технологічна схема виробництва сирів зводиться до таких операцій:

• приймання молока від постачальників;

• визначення сиропридатності молока, нормалізація за білком і жиром;

• пастеризація, охолодження до температури згортання;

• внесення бактеріальної закваски, солей кальцію;

• згортання сичуговими чи іншими ферментами;

• одержання згустку і його обробка;

• видалення частини сироватки, друге нагрівання, перемішування, визначення готовності сирної маси;

• формування, самопресування або примусове пресування;

• маркування, посолка;

• дозрівання у відповідних камерах;

• пакування і реалізація.

У практиці сироваріння найкращими джерелами одержання ферменту, що згортає, вважаються сичуги від 2—3-тижневих телят, що харчувалися тільки молоком. Крім сичугового ферменту, у сироварінні застосовують пепсин, отриманий зі шлунків дорослих тварин (свиней, великої і дрібної рогатої худоби). Активність ферментів виражається співвідношенням 1 г ферменту (сухого препарату) до кількості зсілого в грамах молока при 35 °С за 40 хв. Найбільш часто в сироварінні застосовуються ферменти активністю 100000 од. Як бактеріальну закваску використовують культури Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilius, Lacf. Lelvefwus і ін. При дозріванні сирів виділяються аміак, вуглекислий газ і небагато водню. Розсовуючи сирну масу при виході назовні, гази утворюють порожнини — вічка. Характер вічок і їх малюнка вказує на якість сиру, особливості його дозрівання. Важливою характеристикою сирного виробництва є вихід сиру. Його визначають двома способами:

• кількість суміші, витраченої на одержання 1 кг сиру;

• вихід сиру в % від кількості переробленого молока.

Вихід свіжого сиру завжди більший, ніж зрілого, тому що маса сиру зменшується в процесі соління і при подальшому дозріванні. Усі втрати маси сиру від свіжого до зрілого стану прийнято називати усушкою, що коливається від 10 до 14 %. У промисловості встановлені норми витрати суміші молока на 1 кг зрілого сиру кожного виду. Для одержання 1 кг свіжого сиру необхідно від 9 до 11 кг нормалізованої суміші, а на 1 кг зрілого сиру— від 10 до 12 кг.

Сири повинні відповідати вимогам стандартів за органолептичними властивостями. Оцінку сирів виконують за 100—бальною шкалою. Оцінка вищих сортів сиру— 87—100 балів, перших сортів — 75—86 балів. Сири, оцінені нижче 75 балів, чи такі, що не відповідають технічним умовам стандарту, до реалізації не допускаються і підлягають переробці.

З метою систематизації різноманіття сирів А. Н. Корольов запропонував технологічну класифікацію сирів (рис. 3).

Рис. 3. Технологічна класифікація сирів

У міжнародному стандарті прийнята класифікація за трьома показниками. Перший — масова частка вологи в знежиреному сирі. За цим показником сири поділяють на дуже тверді (нижче 51 %), тверді (49—56 %), напівтверді (54—63 %), напівм'які (61—69 %), м'які (більш 67 %). За другим показником— частка жиру в сухій речовині— поділяються на високожирні (більш 60 %), повножирні (45—60 %), напівжирні (25—45 %), низькожирні (10—25 %), знежирені (менше 10 %). Третім показником є характер дозрівання, за яким розрізняють: сири, що дозрівають — з поверхні і зсередини; що дозрівають з цвіллю на поверхні й усередині; що не дозрівають.


Дата добавления: 2015-11-16; просмотров: 128 | Нарушение авторских прав


<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технологія виробництва вершкового масла| Асортимент м'ясомолочних продуктів та вали м'ясомолочних виробів

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)