Коровье молоко

Молоко по своему химическому составу занимает особое место среди продуктов животного происхождения, используемых в питании здорового человека и лечебнопрофилактических целях.

Белки молока в организме человека играют роль пластического материала для построения новых клеток и тканей, образования биологически активных веществ ферментов и гормонов.

Биологическая ценность молочного жира и его легкоусвояемость обусловлены содержанием в нем ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов. Биологически важно наличие в молочном жире полиненасыщенных кислот – линолевой, линоленовой, арахидоновой, играющих большую роль в

процессах обмена веществ. Эти кислоты участвуют во внутриклеточном обмене,

входят в состав нервных клеток, регулируют уровень холестерина в крови, повышают эластичность сосудов, способствуют синтезу простагландинов. Липиды молока – носители жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, которых мало в других

жирах. Хорошей усвояемости молочного жира (98 %) способствует и низкая температура его плавления (28–36 єC).

Лактоза – хороший источник энергии для работы сердца, печени, почек, входит в состав клеток, витаминов. Разлагаясь в кишечнике до молочной кислоты, она способствует жизнедеятельности микрофлоры, тормозящей развитие гнилостных процессов. Организмом человека лактоза усваивается на 98 %.

Минеральные вещества молока, поступающие в организм человека, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в тканях и осмотическое давление в крови, способствуют нормальной жизнедеятельности организма.

Молоко – источник жирорастворимых и водорастворимых витаминов. В молоке содержатся биологически активные вещества – гормоны, ферменты, простагландины, бактериостатические и бактерицидные вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лактенины, лактоферрин и др.), повышающие устойчивость организма к инфекционным болезням.

Химический состав молока колеблется в зависимости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния здоровья и других условий. Даже незначительные внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего животного влияют на качественный состав молока.

Молоко в первые дни после отела имеет густую вязкую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом.

Белки. Белки являются важнейшей составной частью молока, за счет них происходит обновление и построение новых клеток в организме. В молоке имеется в основном три вида белка: казеин, альбумин и глобулин.

Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличие от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при

образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. Выделение казеина может произойти при действии на мо-

локо сычужного фермента, при этом казеиноген переходит в казеин. В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов.

Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, но свертывается при температуре выше 70 єС. Свернувшись от нагревания, он теряет способность растворяться в воде. Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты,

крема и других продуктов.

Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и обусловливает

антибиотические свойства молока.

Все белки молока являются полноценными, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты.

Жир. Молочный жир, как и другие жиры, является в химическом отношении сложным эфиром трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В состав жира входит до 30 различных жирных кислот, из которых восемь являются насыщенными, а остальные. ненасыщенными. Соотношение жирных кислот в сливочном масле обусловливает его консистенцию, питательную и биологическую ценность, вкусовые и биологические свойства.

Характерной особенностью молочного жира является содержание в нем большого количества ненасыщенных жирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая кислоты.

В других жирах отмечаются лишь следы этих кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты молока входят в состав витамина F и относятся к незаменимым жирным кислотам.

Жир придает молоку и молочным продуктам нежную маслянистую консистенцию. Он находится в молоке в виде жировых шариков размером от 1 до 10 мкм в диаметре. В 1 мл молока содержится от 2 до 5 млрд жировых шариков,

величина и число которых зависят от рациона, возраста жи-

вотных и стадии лактации.

Молочный жир плавится при температуре 25 єС, застывает при 18–23 єС. Он подвержен физико-химическим изменениям при воздействии света, тепла, воздуха, микроорганизмов и ферментов. Эти факторы создают условия для появления

в сливках, сметане и масле свободных жирных кислот. Гидролитический распад молочного жира обусловливает его прогоркание и осаливание (стеаринизацию). При этом в жире появляются альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие соединения, характеризующие порчу сливочного масла.

Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 % и зависит от породы, здоровья животных, качества кормов, условий кормления и содержания, периода лактации, условий и способа доения, времени года, климатических условий и других

факторов.

Углеводы. В молоке содержится молочный сахар в количестве 4,5–5 %. Молочный сахар, или лактоза, относится к дисахаридам и при гидролизе распадается на два моносахарида – глюкозу и галактозу. Молочный сахар в 5–6 раз менее сладкий, чем свекловичный, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости.

Молоко, нагретое выше 100 єС, приобретает коричнево-бурую окраску. Причиной побурения является карамелизация молочного сахара. В результате развития молочно-кислых бактерий он распадается на молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. На этом основывается изготовление простокваши и других кисло-молочных продуктов. Некоторые виды дрожжей вызывают спиртовое брожение молочного сахара, используемое в производстве кефира, кумыса, молочного кваса.

Витамины. Витаминный состав молока весьма обширен. Однако содержание их колеблется в зависимости от поступления с кормами, а также от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и от степени разрушения их при хранении и обработке молока.

При переработке молока в масло и сыр почти все витамины группы В переходят в пахту и сыворотку. Желто-зеленый оттенок молочной сыворотки обусловливается наличием в ней витамина В2.

Пастеризация и даже кипячение существенно не влияют на содержание в молоке витаминов А, группы В и D, но пастеризация значительно уменьшает содержание витамина С, а при кипячении он разрушается полностью. В кисло-молочных продуктах количество витамина С может повышаться, так как некоторые молочно-кислые бактерии обладают способностью синтезировать его. Ферменты молока ускоряют жизненные процессы, совершающиеся в организме. Особенности некоторых ферментов используют для гигиенической оценки молока: при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации молока; при помощи каталазы – наличие воспалительных процессов в молочной железе; по липазе – режим пастеризации молока при его переработке на масло.

Минеральные соли. Минеральный состав молока весьма разнообразен и включает соли органических и неорганических кислот, находящиеся в коллоидном и растворенном состоянии. Из солей органических кислот в наибольшем количестве в состав молока входят кальциевые соли казеиновой кислоты и соли лимонной кислоты, а из солей неорганических кислот – фосфатно-кислые соли, главным образом кальциевые, затем хлористые. Количество солей в молоке определяют по количеству золы. Однако зола не является показателем действительного содержания минеральных веществ в молоке, ибо в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке около 1 %, а золы лишь 0,7 %. Наблюдались случаи, когда высокопродуктивные коровы расходовали на образование молока весь запас минеральных веществ в костях и погибали от остеомаляции.

Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыров и кисло-

молочных продуктов. Например, при недостатке в молоке солей кальция сгусток

получается дряблый и рыхлый, значительная часть казеина остается в сыворотке, в результате снижается выход сыра, творога и ухудшается их качество.

Исследование минерального состава золы молока с применением полярографии, ионометрии, атомно-адсорбционной спектрометрии и других современных методов показало наличие в нём более 50 элементов. Они подразделяются на макро- и микроэлементы.

Дата добавления: 2015-11-16