Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Пищевые кислоты

Читайте также:
  1. II. Энолиновые кислоты
  2. Аминокислоты
  3. Б) при добавлении небольших количеств кислоты или щелочи.
  4. В отличие от почек, которые выводят с мочой из организма преимущественно ней­тральные соли, кожа способна выводить сами кислоты.
  5. Какие из названных показателей могут указывать на недостаток в рационе питания аскорбиновой кислоты
  6. Основные пищевые группы
  7. Отдельные виды продукции, в том числе пищевые продукты, впервые ввозимые на территорию Российской Федерации.

Кислоты употребляют для придания кондитерским изделиям приятного кислого вкуса. К ним относятся:

- лимонная – получают путем лимоннокислого брожения из сахара или извлечения кислоты из махорки (табака) или из листьев хлопчатника;

винная – получают из отходов виноделия. В последнее время почти не используется;

яблочная – получают синтетическим путем из малеиновой кислоты;

молочная кислота – получают путем молочнокислого брожения.

Пищевые красители

Красители добавляются к пищевым продуктам с целью: восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и/или хранения; повышения интенсивности природной окраски; окрашивания бесцветных продуктов, например, кондитерских изделий, для придания им привлекательного вида и цветового разнообразия.

В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества.

Натуральные (природные) красители - это красящие вещества, выделенные физическими способами из растительных (ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т.п.) и животных источников.

Пищевые консерванты

Консерванты добавляются к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности.

Общие сведения. Под консервированием пищевых продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микроорганизмов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятных вкуса и запаха. Различают физическое (стерилизация, пастеризация, охлаждение и замораживание), биологическое (воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов) и химическое (добавление консервантов, которые подавляют развитие микроорганизмов) консервирование.

Наиболее используемыми консервантами в настоящее время являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная (Е 260), сернистая (Е 220), сорбиновая (Е 200), бензойная (Е 210) кислоты и некоторые их соли (Е 202, Е 203, Е 211, Е 221.Е 228, Е 261, Е 263) углекислый газ (Е 290), нитриты (Е 249, Е 250), нитраты (Е 251 Е 252), низин (Е 234).

Применение консервантов, обладающих консервирующим действием, поваренной соли, уксуса, сахара, углекислого газа, этилового спирта — давно и хорошо известно. Обычно их используют в количестве нескольких процентов или десятков процентов, чаще добиваясь определенного вкуса пищевого продукта, а консервирующее действие рассматривая как побочное.

Вещества, условно отнесенные к консервантам, используются в гораздо меньших количествах (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели продукта.

Сернистая кислота и ее соли давно и широко применяются в виноделии, производстве соков, для сохранения фруктовых полуфабрикатов, подвергаемых промышленной обработке. Действие сернистой кислоты, в основном, бактериостатическое.

Сорбиновая и бензойная кислоты могут применяться в производстве маргаринов, майонезов, соусов и салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей. Сорбиновая кислота и ее соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, а также в приготовлении противоплесеневых упаковочных материалов.


Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 140 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Хранение шоколада | Хранение карамели | Мучные кондитерские изделия | Восточные сладости | Склади в логістиці | Функції складів | Характеристика складських операцій | Види складських приміщень для збереження продовольчих товарів і матеріально – технічних засобів в готельному господарстві. | Види складських приміщень для збереження продовольчих товарів у структурі ресторанного господарства готелбного підприємства. | Організація зберігання продуктів. Режим і способи зберігання |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Пищевая ценность кондитерских изделий| Сахаристые кондитерские изделия

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)