Сахаристые кондитерские изделия

Кондитерские товары – это сладкие продукты, отличающиеся приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью.

Кондитерские товары подразделяют на две группы: сахаристые и мучные.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

Шоколад

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств:

- его твердая консистенция способствует формированию плиток шоколада;

- при комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно плавиться во рту не оставляя ощущения салистсти;

- подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37^оС. Сейчас обнаружено 6 полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41^оС. Эти формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является -форма с температурой плавления 34-36,3^оС, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

При производстве шоколада какао-бобы сортируют по размерам и обжаривают. При обжаривании снижается их влажность, окисляются дубильные вещества, смягчается горький вяжущий вкус, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. После охлаждения бобы подвергают дроблению для отделения оболочки. Полученную крупку сортируют по размерам: крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада. Затем крупку подвергают тонкому растиранию на подогреваемых вальцах. При этом получается какао масса или какао тертое жидкой консистенции, так как при размоле какао-масло плавится. Часть какао-масла прессуют для отделения какао-масла.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают три основных полуфабриката: какао тертое, какао масло и жмых. Какао тертое и какао – масло используют для приготовления шоколада, из какао – жмыха получают какао-порошок.

В зависимости от рецептуры и технологии шоколад подразделяют на десертный, обыкновенный, пористый, с начинками, диабетический, белый. Шоколад вырабатывают с добавлениями или без добавлений. В качестве добавлений используют различные ароматические и вкусовые продукты: молоко, сливки, орехи, изюм и др.

Десертный шоколад – имеет более высокие и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим количеством сахара по сравнению с обыкновенным шоколадом.

Пористый шоколад является разновидностью десертного. Для его получения отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. После снятия вакуума шоколадная масса увеличивается в объеме и приобретает мелкопористую структуру.

В рецептуру белого шоколада не входит какао-масса, поэтому он состоит только из какао-масла, сахара и других добавок и не содержит теобромина.

Кондитерские плитки – в их рецептуре какао-масло заменено на кондитерский жир. Эти изделия фактически не являются шоколадом, так как, согласно действующему стандарту на шоколад, не допускается применение шоколадной массы с добавлением твердых кондитерских жиров или заменителей какао-масла. Какао-масло является основным сырьем для производства шоколадных изделий и в то же время одним из самых дорогостоящих. Поэтому во многих странах ведутся поиски более дешевых заменителей какао-масла для производства шоколадных изделий.

Показатели качества шоколада:

Органолептические:

- внешний вид (лицевая поверхность должна быть блестящей);

- форма (должна соответствовать рецептуре, без деформации, кроме весового);

- консистенция (при температуре 16-18^оС должна быть твердой, хрупкой);

- структура (однородная, а для пористого ячеистая);

- вкус (сладкий с приятной горечью).

Физико-химические:

Степень измельчения; массовая доля золы; содержание начинки – 20-35%; влажность – от 12% до 5% в зависимости от рецептуры; уровень содержания токсичных элементов, пестицидов, микробиологические показатели.

Дефекты шоколада:

- наличие значительного количества деформированных изделий;

- крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту (возникает при недостаточном растирании шоколадной массы);

- кисловатый, вяжущий вкус (возникает при нарушении технологии производства);

- потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус (следствие нарушения режимов и сроков хранения);

- жировое поседение (нарушение технологии производства, а также в результате хранения при повышенной температуре – около 30^оС);

- сахарное поседение (результат несоблюдения режимов хранения).

Дата добавления: 2015-09-06