Обзор рынка тортов и пирожных

Торт всегда был традиционным атрибутом любого праздника. Но если раньше его приготовление отнимало много времени и было достаточно трудоемким, то сейчас в магазине можно выбрать торт, соответствующий практически любым запросам. Сегодня отмечается тенденция приобретения торта не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов и пирожных является достаточно перспективным для бизнеса. По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов – это больше, чем в других странах[1]. Кондитерский рынок – один из немногих, на котором уровень потребления в России опережает аналогичный показатель в Европе.

Специалисты рынка традиционно делят торты на категории: бисквитные, комбинированные, медовые, слоеные, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые, вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим тортам и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных.

Основная тенденция рынка тортов последних лет – рост продаж по стоимости и в значительно меньшей степени по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве, где общий уровень благосостояния жителей выше, чем в среднем в России, а, следовательно, и больше возможностей покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.

По оценкам экспертов, в настоящее время, после кризиса 2009-2010 гг., рынок кондитерских изделий перешел в стадию насыщения. Темпы роста рынка (в стоимостном выражении) в 2012 году составили около 1%, в то время как в 2011 году – 3,17%, а в докризисном в 2008 году – 6,63% (рис. 2).

Рис. 2. – Темпы роста рынка тортов и пирожных в России (в стоимостном выражении), %[2]

На кондитерском рынке доля мучных изделий, к которым относятся и торты, занимает около 55%, однако, большая часть этой доли принадлежит изделиям длительного хранения, а доля выпечки изделий не длительного хранения составляет немногим более 17% (рис. 3).

Рис. 3. – Структура рынка мучных кондитерских изделий России[3]

Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на кондитерские изделия высокого качества в ближайшее время будет только расти. Сдерживает развитие рынка, по мнению экспертов, острая нехватка высокопрофессиональных кондитеров. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия. Но в целом рынок сладких мучных изделий к 2011 г. стабилизировался и перестал бурно расти, приблизившись к стадии насыщения.

В последние годы российский рынок тортов отличается разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей. Традиционно эксперты делят рынок тортов на два больших сегмента – торты с коротким и длительным сроком хранения. Абсолютный фаворит рынка – продукция с коротким (до трех суток) сроком хранения. Ее покупают более 70% домохозяйств.

Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты – эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, и распространилась на кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские продукты, которые содержат полезные для человека натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребитель, как показывают продажи, готов платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.

В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств – йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок. Так, исследования, проведенные компанией КОМКОН, подтверждают эти данные. Хотя наибольшим народным признанием пока еще пользуются традиционные бисквитно-кремовые торты, их доля в потреблении снижается (рис. 4).

Рис. 4. – Динамика потребления различных видов тортов с 2002 по 2006 годы, % домохозяйств[4]

Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.

Также эксперты отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления.

Однако, сейчас существует большое количество продукции, которая позиционируется как «натуральная» только потому, что подобное заявлено на упаковке, но фактически такое заявление ничем не подкреплено. Так, эксперты отмечают, что «легкое» сырье для кондитерского изделия может быть не таким уж и полезным. Растительные сливки могут делаться из генно-модифицированной сои, а при изготовлении йогуртовых тортов используются сухие йогурты. Отметка о «низкокалорийности» продукта также является скорее рекламным ходом для массового потребителя. Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном – 350-370 килокалорий.

Однако стикеры о низкокалорийности продукта представляются у покупателей свидетельствами ее полезности. Результат, независимо от противоположных оценок достоинств сырья, получается вкусным, и производитель в этом крайне заинтересован: если один раз ошибиться со вкусом, покупатели легко забудут прежние заслуги марки и отвернутся от нее.

Аналитики полагают, что рынок тортов сегодня – это рынок товаров, а не брэндов. Потребители плохо знают торговые марки и выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Активно действующие на рынке компании свою стратегию строят на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное – только свое, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом.

Между тем, сегодня уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся технологической поддержкой зарубежных коллег, вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут позволить себе другие компании, и т.д. В данном аспекте на российском рынке выделяются торты под брэндом «Панчо» от компании «Фили-Бейкер».

Перспективным считается также рынок кондитерских изделий с короткими сроками хранения, при условии, что изделия удовлетворяют ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересная отделка, узнаваемая торговая марка, умеренная цена. Поэтому качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными для выпуска, если они продвигаются под торговыми марками.

Производство тортов – бизнес высокотехнологичный, и прежде всего, потребует больших затрат на оборудование. Весомыми также являются вложения на маркетинговые бюджеты.

Дата добавления: 2015-09-06