Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Калькуляционная карточка на салат из свежей свеклы

Читайте также:
  1. Insalata/Салат 1 страница
  2. Insalata/Салат 2 страница
  3. Insalata/Салат 3 страница
  4. Insalata/Салат 4 страница
  5. Une salade de thon салат с тунцом
  6. Визитная карточка кружка
  7. Внимание! Заказ салатов, закусок, горячего и сладостей - от 500 г, коктейлей – от 1,5 л, тортов и пирогов – от 1,5 кг.

 

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения №1 от "10" января 2004 г. №2 от "__" ______ г.
Номер по поря- дку Продукты нор- ма, кг цена, руб. коп. сумма, руб. коп. нор- ма, кг цена, руб. коп. сумма, руб. коп.
наименование код
                 
  Свекла свежая   0,032 10-00 0-32      
  Свекла маринованная   0,033 9-00 0-30      
  Морковь   0,02 10-00 0-.20      
  Масло растительное   0,007 25-00 0-18      
  Сахар   0,005 17-00 0-09      
  Соль   0,003 4-50 0-01      
              и т.д.  
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд Х Х   110-00 Х Х  
Наценка ____100___%, руб. коп. 1-10  
Цена продажи блюда, руб. коп. 2-20  
Выход одного блюда в готовом виде, грамм    
Заведующий производством п о д п и с ь Иванов Н.К.  
Калькуляцию составил Федорова М.Н.  
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации Корнеев И.С.  

 

Калькуляционная карточка может составляться на одну порцию, или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно. Рассчитав продажную цену какого-либо блюда, бухгалтер-калькулятор подтверждает данный расчет своей подписью, кроме того, правильность установленной цены заверяется подписями заведующего производством и руководителя предприятия.

 

ОБЯЗАННОСТИ ЗАВЕДУЮЩЕГО ПРОИЗВОДСТВОМ И ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА-МЕНЮ.

 

Заведующий производством (шеф-повар) – это, пожалуй, главная фигура в любом предприятии общественного питания. Он осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. В зависимости от того, насколько высока квалификация данного работника, зависит нормальная и стабильная работа предприятия общепита.

В обязанности заведующего производством входит непосредственно организация производственного процесса и обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества.

Заведующий производством должен постоянно проводить работу по совершенствованию технологии процесса производства, эффективному использованию оборудования, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции и уровня обслуживания.

Данный работник должен хорошо ориентироваться в нормативной базе, касающейся производственно-хозяйственной деятельности сферы общественного питания, должен знать и уметь организовать технологию производства приготовления блюд.

Заведующий производством должен постоянно следить за спросом того или иного вида изготавливаемой продукции и обеспечивать формирование разнообразия ассортимента блюд и кулинарных изделий.

В должностные обязанности заведующего производством входит ежедневное составление плана-меню (составляется накануне), формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Шеф-повар осуществляет постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда, техники безопасности, и т. д.

Заведующий производством также организует учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности структурного подразделения гостиницы – ресторана.

 

Итак, заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур с указанием их количества.

Группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). На основании плана-меню определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции и выписывается требование на получение продуктов и сырья из кладовой. Требование на получение сырья составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке заверяется подписью заведующего производством и утверждается директором.

 

На основании плана-меню в бухгалтерии рассчитываются розничные цены на изготавливаемые блюда и составляется меню непосредственно для посетителей.

Меню для посетителей содержит наименование блюда, его стоимость (берется из калькуляционной карточки), указывается масса блюда в готовом виде.

Унифицированные формы плана-меню №ОП-2 и требования №ОП-3 утверждены Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998г. №132 (см. ниже)

 


Дата добавления: 2015-08-21; просмотров: 264 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: УСЛУГИ ПО ПРОЖИВАНИЮ. | Пример. | Метод начисления | Кассовый метод | ОФОРОМЛЕНИЕ НАЛИЧНЫХ РАСЧЕТОВ С КЛИЕНТАМИ. | Пример. | ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ УСЛУГ ПО БРОНИРОВАНИЮ НОМЕРОВ. | Пример. | УЧЕТ ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЫ В ГОСТИНИЦАХ. | УЧЕТНАЯ ЦЕНА ПРОДУКТОВ (СЫРЬЯ) В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ. |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
ФОРМИРОВАНИЕ ПРОДАЖНОЙ ЦЕНЫ НА ГОТОВУЮ ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.| ДОКУМЕНТАЛЬНОЕ ОТРАЖЕНИЕ ОПЕРАЦИЙ РАСХОДОВАНИЯ ПРОДУКТОВ (СЫРЬЯ)

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)