К домашней контрольной работе

1. Опишите значение мясных блюд в питании, принцип подбора гарниров и соусов к мясным блюдам. Объясните изменение мышечных и соединительных белков мяса под действием тепловой обработки.

2. Опишите правила варки мяса, субпродуктов, мясной гастрономии. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: говядина, свинина, баранина отварная, язык отварной; рубцы в соусе, мозги отварные, бешбармак по-киргизски. Объясните изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

3. Опишите правила жарки мяса крупным куском, определение готовности. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: ростбиф; баранина, свинина жаренная; мясо, жаренное крупным куском шпигованное; грудинка, фаршированная кашей, грудинка, фаршированная рисом и печенью, поросенок жареный.

4. Опишите правила жарки мяса порционными натуральными кусками. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: бифштекс с гарниром; бифштекс с яйцом; бифштекс с луком: филе с гарниром, филе с грибами и соусом; филе с помидорами и соусом. Объясните изменение массы порционных натуральных жареных мясных блюд.

5. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) блюд: лангет с гарниром; лангет с соусом красным с луком и огурцами; антрекот с гарниром; антрекот с яйцом, антрекот с луком, эскалоп с помидорами; котлеты натуральные.

6. Опишите правила жарки мяса порционным панированным куском. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: ромштекс; шницель, котлеты отбивные; котлеты с сыром и морковью, грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре. Объясните изменение массы панированных жаренных мясных блюд.

7. Опишите правила жарки мяса мелкими кусками. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: бефстроганов; поджарка; шашлык из баранины, говядины или свинины; шашлык из говядины.

8. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: мозги, жаренные во фритюре; печень, жаренная с луком; печень по- строгановски; почки, жареные целиком; курземес строгановс.

9. Опишите правила тушения мяса крупным куском. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: говядина тушеная; свинина тушенная; мясо шпигованное тушенное, мясо деликатесное. Подберите гарниры к данным блюдам.

10. Опишите правила тушения мяса порционными кусками. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: мясо духовое; зразы отбивные; говядина в кисло-сладком соусе; говядина, тушенная с черносливом.

11. Опишите правила тушения мяса мелкими кусками. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: азу; гуляш; рагу из говядины и свинины; плов; жаркое по-домашнему.

12. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: лагман; печень, тушенная в соусе; свинина тушенная с капустой; почки по-русски; сердце, тушеное в соусе.

13. Опишите правила запекания мясных продуктов, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: запеканка или рулет картофельный с субпродуктами; говядина в луковом соусе запеченная; солянка сборная на сковороде; филе, запеченное с грибами; голубцы с мясом.

14. Опишите общие правила запекания, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации блюд: кабачки, баклажаны, перцы, помидоры фаршированные мясом и рисом.

15. Опишите правила жарки блюд из рубленого мяса, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: бифштекс рубленый; шницель натуральный рубленный; колбаски по-слуцки, котлеты полтавские; люля-кебаб; колобки полесские, купаты. Объясните изменение массы изделий под действием тепловой обработки.

16. Опишите правила жарки блюд из котлетной массы, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: котлеты, биточки, шницель; котлеты домашние, московские, зразы; тефтели; рулет; биточки, запеченные под сметанным соусом и рисом.

17. Опишите значение блюд из птицы, дичи, кролика в питании, принцип подбора соусов и гарниров к блюдам. Технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: птица, дичь или кролик отварные с гарниром; птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом; котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами; биточки рубленные из птицы, дичи или кролика паровые под молочным соусом, кнели из цыплят-бройлеров или кур с рисом.

18. Опишите правила жарки птицы и дичи целыми тушками, порционирование, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд: птица или кролик жареные, гусь, утка фаршированные, дичь жареная, цыплята- табака. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

19. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из тушеной птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов; дичь, тушенная в соусе; плов из птицы, дичи или кролика, гусь, утка по-домашнему; чахохбили.

20. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из филе птицы: котлета натуральная; котлета панированная; птица по-столичному; котлета из филе птицы «Спатканне»; котлеты по-киевски.

21. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации блюд из рубленой массы: котлеты по-гусарски; котлета «Папараць-кветка»; котлеты рубленные из кур, запеченные с соусом молочным; биточки рубленные, фаршированные шампиньонами; суфле из цыплят-бройлеров или кур с рисом.

22. Опишите значение блюд из яиц в питании, характеристику сырья, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации вареных блюд из яиц: яйца всмятку; яйца «в мешочек»; яйца в «крутую», варка яиц без скорлупы; приготовление яичной кашки натуральной и с мясными продуктами. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке яиц.

23. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации жареных блюд из яиц: яичница-глазунья натуральная; яичница глазунья с мясными продуктами; омлет жаренный натуральный; омлет с сыром; омлет с мясными продуктами; омлет фаршированный мясными продуктами; омлет, фаршированный вареньем. Дайте классификацию омлетов по технологии приготовления.

24. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации запеченных блюд из яиц: омлет натуральный запеченный; омлет с жареным картофелем (запеченный); омлет с морковью (запеченный); драчена; яйца, запеченные под молочным соусом.

25. Опишите значение блюд из творога в питании, технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации холодных блюд из творога: творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром; творог с сыром; творожная масса с ягодами или плодами; творожная масса с вареньем; творожная масса с орехами.

26. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, требования к качеству блюд: вареники ленивые, вареники с творожным фаршем; пудинг из творога (вареный на пару). Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке творога.

27. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации жареных и запеченных блюд из творога: сырники из творога; сырники с морковью; творожные батончики; пудинг из творога (запеченный); запеканка из творога.

28. Опишите значение холодных блюд и закусок в питании, их классификацию, современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. Технологический процесс приготовления гарниров, соусов, желе к холодным блюдам. Нормы расхода на одну порцию специй, зелени.

29. Опишите технологический процесс приготовления салатов из сырых, вареных овощей: салат «Случь», салат из свежих помидоров и огурцов, салат из редиса, салат из белокочанной капусты, салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком, салат «Розовый» правила отпуска, нормы выхода, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации, требования к оформлению салатов.

30. Опишите технологический процесс приготовления салатов: салат «Рыбный», салат овощной с кальмарами, салат «Мясной», салат «Белые росы», салат столичный, салат «Полесский», показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации, требования к оформлению салатов.

31. Опишите технологический процесс приготовления салатов-коктейлей: салат-коктейль овощной, салат-коктейль рыбный; салат-коктейль из печени трески и свежих овощей, салат-коктейль с ветчиной и сыром, правила отпуска, нормы выхода, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

32. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) винегретов, закусок из овощей и грибов: баклажаны тушеные с помидорами; помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом; икра баклажанная; икра баклажанная; икра овощная.

33. Опишите подготовку и отпуск рыбных гастрономических товаров (рыба соленая, кета, семга, лосось и др.), балычные изделия, икра зернистая, кетовая, паюсная, рыбные консервы. Гарниры и соусы, используемые для отпуска, оформление.

34. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации рыбы отварной с гарниром и соусом; рулета «Рыбацкого»; рыбы под майонезом заливной, ассорти рыбного; галантина из рыбы.

35. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, подготовку и отпуск мяса, мясопродуктов: говядины, буженины, окорока, птицы, колбас, мясных консервов. Приготовление и отпуск ростбифа; поросенка отварного с хреном; языка отварного; ассорти мясного; заливных блюд из мясных продуктов; паштета из печени; птицы фаршированной галантин. Показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

36. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации закусок из яиц: яйца под майонезом с гарниром; яйца фаршированные сельдью и луком; яйца с икрой или маслом селедочным; яйца рубленные с маслом и луком. Приготовление и отпуск горячих закусок: жульен из птицы, горячая закуска «Спатканне»; грибы в сметане (жульен).

37. Опишите классификацию бутербродов, технологический процесс приготовление и отпуск бутербродов открытых, закрытых, комбинированных, горячих. Приготовление и правила отпуска банкетных закусок: канапе, корзиночек и валованов.

38. Опишите значение сладких блюд в питании, их классификацию. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: (сиропы, плоды и ягоды, взбитые сливки и сметана, белки яиц, яично-молочная смесь), характеристику желирующих веществ.

39. Опишите подготовку плодов и ягод свежих, быстрозамороженных, их отпуск с сахаром, сиропом, взбитой сметаной. Технологический процесс приготовления и отпуск, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) компотов со свежих, замороженных, сушенных, консервированных плодов и ягод.

40. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации, желированных сладких блюд (киселей): кисель из ревеня, кисель из плодов шиповника (витаминный); кисель из сока плодового или ягодного натурального, кисель из концентрата, кисель из яблок (густой), кисель молочный, кисель Белорусский.

41. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации, желированных сладких блюд (желе): желе из плодов или ягод свежих, желе из лимонов, апельсинов, мандаринов, желе из сока с ягодами, желе из экстракта плодового или ягодного, желе из молока.

42. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск, показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения (годности) и реализации, желированных сладких блюд (муссов, самбуков); мусс клюквенный, мусс апельсиновый или мандариновый, мусс яблочный на манной крупе, самбук яблочный или сливовый, самбук абрикосовый.

43. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации желированных сладких блюд (кремов): крем ванильный, шоколадный, кофейный, крем ореховый, крем ванильный из сметаны. Опишите отпуск мороженого, производимого промышленным способом.

44. Опишите технологический процесс приготовления и отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации горячих сладких блюд: суфле ванильное, шоколадное, ореховое; гренки с плодами и ягодами; яблоки по-киевски; яблоки в тесте жареные; шарлотка с яблоками; яблоки печеные.

45. Опишите значение, классификацию напитков, технологический процесс приготовления горячих напитков: чая, кофе, какао, особенности подачи, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

46. Опишите технологический процесс приготовления и отпуск, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации холодных безалкогольных напитков: молочных, сливочных, плодово-ягодных, коктейлей, крюшонов, горячих напитков с вином.

47. Опишите значение мучных блюд и изделий в питании, виды теста и его использование, классификацию блюд и изделий из теста, характеристику сырья и его подготовку.

48. Опишите основные понятия о механическом, химическом и биологическом способах разрыхления теста, спиртовое и молочнокислое брожение, их значение. Объясните процессы, происходящие при замесе и выпечке изделий из него.

49. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

50. Опишите технологический процесс приготовления теста опарным способом, изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

51. Опишите технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста, изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения дрожжевого теста.

52. Опишите технологический процесс приготовления, правила отпуска, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации мучных блюд: пельменей, вареников, блинчиков с различными начинками, блинов, оладий.

53. Опишите технологический процесс приготовления, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации фаршей: (мясной, из ливера, рыбный, картофельный с грибами или луком, из зеленого лука с яйцом, из капусты, грибной, яблочный, творожный).

54. Опишите технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

55. Опишите технологический процесс приготовления сдобного пресного теста, изделия из него, показатели качества, сроки хранения, (годности) и реализации изделий.

56. Опишите технологический процесс приготовления пресного слоеного теста, изделий из него, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации изделий.

57. Опишите технологический процесс приготовления заварного теста, изделий из него: профитроли, пирожные, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации изделий.

58. Опишите технологический процесс приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом. Ассортимент изделий из него. Показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации изделии из бисквитного теста.

59. Опишите технологический процесс приготовления белково-воздушного теста, изделий из него, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации изделий из него.

60. Опишите технологический процесс приготовления, показатели качества, сроки хранения (годности) и реализации кремов: крем сливочный основной, крем сливочный «Новый», крем «Шарлотт», крем «Гляссе», крем белковый (заварной)

61. Дайте характеристику отделочным полуфабрикатам: сахаристые полуфабрикаты (сироп, сироп инвертный, помада), желе, суфле.

62. Опишите задачи диетического и лечебно- профилактического питания. Специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании. Дайте характеристику диетам.

63. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска супов в диетическом питании в соответствии с требованиями диет. Приготовление супов: щей из свежей капусты с картофелем, борща с капустой и картофелем, рассольника ленинградского, бульона из кур, супа картофельного с мясными фрикадельками, показатели качества, сроки хранения и реализации.

64. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из овощей в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: картофельное пюре с морковью; суфле из моркови с творогом; морковь, тушеная с черносливом; картофельный пудинг с творогом, котлеты картофельные; показатели качества, сроки хранения и реализации.

65. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд их круп, бобовых и макаронных изделий в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: макароны с сыром или творогом, запеканка рисовая, пудинг гречневый протертый (вареный на пару), котлеты или биточки рисовые (паровые); каша вязкая с изюмом; показатели качества, сроки хранения и реализации.

66. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: котлеты или биточки рыбные; клецки рыбные; пудинг рыбный, рыбное суфле, рыба в яйце жареная, показатели качества, сроки хранения и реализации.

67. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из мяса и субпродуктов в диетическом питании в соответствии с требованиями диет: бефстроганов из вареного мяса; биточки из говядины с творогом; кнели из кур; суфле из говядины или телятины; пудинг из говядины или телятины, показатели качества, сроки хранения и реализации.

68. Опишите особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из яиц и творога в диетическом питании в соответствии требованиями диет: омлет паровой; омлет, фаршированный овощами; сырники из творога с морковью (запеченные); омлет с сыром; вареники ленивые; запеканка из творога с морковью, суфле творожное, показатели качества, сроки хранения и реализации.

69. Опишите особенности питания школьников, принципы составления меню, ассортимент блюд школьных столовых. Особенности питания учащихся учреждений образования. Рационы питания в зависимости от характера труда учащихся, показатели качества, сроки хранения и реализации.

Дата добавления: 2015-08-13