Рецептуры и технология приготовления эксклюзивных коктейлей 6 страница

удаляют из бара пакет с мусором.

В заключение подсчитывают выручку за день и составляют то­варный отчет.

Уборку помещений бара осуществляют на подготовительном, основном и завершающем этапах. При этом соблюдают следую­щие правила:

все столы и рабочие поверхности в баре должны быть чистыми в течение рабочего дня;

во время работы верхний и нижний модули барной стойки постоянно протирают влажной и сухой салфетками;

полы моют перед открытием и после закрытия бара, а также по мере загрязнения отдельных их участков;

шкафы для посуды, холодильники, подставки под стаканы, бокалы и подносы должны регулярно чиститься.

Во время уборки необходимо включить вытяжку на полную мощность для проветривания, а перед уходом ее отключить.

Перед закрытием бара следует проверить, все ли окна и двери закрыты, свободны ли туалеты, все ли краны закрыты. Выклю­чить освещение, включить систему сигнализации, закрыть двери бара.

17.6. ОТЧЕТНОСТЬ БАРМЕНА И КОНТРОЛЬ ЗА РАБОТОЙ БАРА

От правильного учета и своевременного контроля во многом зависит успех работы бара. Учет денежных средств, получаемых от реализации напитков в баре, осуществляется с применением кон­трольно-кассовой техники.

Контрольно-кассовая техника в Государственном реестре клас­сифицируется по сфере применения и конструктивному исполне­нию. Предприятие выбирает такую технику, которая обеспечит ему оперативный учет реализуемых товаров.

Отчетность бармена. Ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей возлагается на бармена. Передача товар­но-материальных ценностей по смене от одного бармена к друго­му осуществляется по акту, который заполняется в присутствии представителей администрации, подписывающих акт. Он являет­ся основным документом о движении товара за смену и должен находиться у бармена в течение смены.

Далее приводится примерный образец акта на передачу това­ров при смене барменов в баре (табл. 17.1).

В таблице остаток (1) имеет товарное и денежное выражения. Приход — товар, поступающий со склада согласно накладной, также указывается в товарном и денежном выражениях. Расход — товар, реализованный в течение смены. Остаток (2) — товарный

Таблица 17.1 Образец акта

1 февраля 2005 г.

Сдающий Куликов О.Н. _______ Принимающий Барышников СВ. _______

№ п/п	Наименование	Ед. изм.	Остаток (1) (коли­чество)	Сумма, руб.	Приход (количе­ство)	Сумма, руб.	Расход (коли­чество)	Сумма, руб.	Остаток (2) (коли­чество)	Сумма, руб.
	Водка «Гжелка» и т.д.	1 л	2,5	500-00			0,5	100-00		400-00

Бар-мснсджер_______________ Е. В. Тихонов

(подпись)

остаток после окончания работы, имеющий количественное и денежное выражения. В нашем примере:

Остаток (1) + Приход = Расход + Остаток (2)

2,5 л - 0,5 л = 2 л

500 руб. - 100 руб. = 400 руб.

Результаты работы бара за смену должны подтверждаться кас­совым отчетом бармена и итоговым отчетом по кассе.

Кассовый отчет составляется кассиром в конце рабочего дня после сдачи барменом кассовой выручки в главную кассу пред­приятия. При этом бармен получает квитанцию приходного кас­сового ордера, которая прикладывается к акту передачи товаров по смене, а сумма включается в расходную часть акта.

Если, проверяя бар на готовность к обслуживанию, бармен обнаруживает, что некоторых видов напитков не хватит на рабо­чую смену, то он рассчитывает количество недостающих напит­ков и выписывает требование на склад. Со склада товар отправля­ется бармену вместе с приходной накладной в двух экземплярах. При приемке напитков бармен проверяет их количество, каче­ство упаковки, наличие акцизных марок. При отсутствии претен­зий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре (при­ход), второй отправляет на склад.

При переоценке товара по причине, не зависящей от качества продукции, осуществляются следующие операции:

составляется акт переоценки, в котором, помимо наименова­ния, количества и другой информации о товаре, указываются ста­рая и новая его цена;

оформляется акт переоценки за подписью всех членов комис­сии и утверждается директором.

Контроль за работой бара. Деятельность бара можно улучшить, если выполнять следующие правила как руководящим менедже­ром, так и всем персоналом бара:

выполненный заказ всегда подается одновременно с чеком. Бармен должен пробивать чек на каждый заказ. Если недостаточ­но терминалов для быстрой работы, нужно установить дополни­тельные;

нельзя допускать барменом несоблюдение рецептуры при из­готовлении коктейлей, например недолив компонентов. При вы­сокой проходимости бармены тренируются наливать правильные дозы методом спил-стоп, при невысокой — использовать мерные емкости, джиггеры;

расчеты с потребителями должны осуществляться только по счетам с выдачей погашенного кассового чека. По возможности расчеты с гостями следует поручить менеджеру;

плановые инвентаризации состояния и наличия товарно-мате­риальных ценностей (напитков, оборудования, мебели, посуды, инвентаря, столового белья и др.) с оперативной обработкой ре­зультатов и их анализом и принятием хозяйственных решений по результатам инвентаризации, а также текущую инвентаризацию необходимо проводить не реже одного раза в месяц;

проведение внезапных проверок по отдельным «горящим» по­зициям;

проведение инспекторских проверок, выполняемых специали­стами по заданию руководителя предприятия;

непосредственная работа менеджера в зале, например по вы­явлению непрофессиональных действий работников;

подбор персонала и формирование бригады;

подбор менеджера с полномочиями проверки любой службы бара.

Наиболее прогрессивным, удобным и точным способом сня­тия остатков товара является способ «Цифарт», основанный на применении в карманном компьютере программы, позволяющей непосредственно у барной стойки-витрины вводить в него уро­вень жидкости в бутылке и тут же узнавать, сколько эта жидкость стоит, сколько было продано и сколько должно остаться. Компью­терный способ снятия остатков имеет ряд преимуществ: не нужно переливать или взвешивать напитки, закрывать бар на учет. «Ци­фарт» позволяет сделать ресторатора и бар-менеджера хозяинами положения.

Работа бармена начинается с проверки контрольно-кассовой машины или терминала. Грубым финансовым нарушением явля­ется отсутствие чека на любую отпущенную продукцию. Любая продукция, купленная посетителем, проводится через кассу. Бар­мен обязан выписать счет за отпущенную продукцию и напитки и провести его через кассовую машину или терминал, пробить чек.

Счета барменов выписываются в двух экземплярах: первый пе­редается вместе с чеком посетителю, второй (контрольный) — в бухгалтерию.

Выданные счета регистрируются в контрольном журнале, ко­торый пронумерован, подписан руководителем предприятия и скреплен печатью. Используемые контрольные счета вписывают­ся в реестр и сдаются в бухгалтерию. Счета хранятся 3 мес, затем они аннулируются.

На каждую единицу контрольно-кассовой техники на предпри­ятии заводится книга кассира-операциониста по форме КМ-4 (ГОСТ № 132). В книге учитывается поступающая выручка и по ней контролируется уплата налогов. Книга должна быть пронуме­рована, прошнурована, подписана налоговым инспектором, ди­ректором и главным (старшим) бухгалтером предприятия и скреп­лена печатью. Все записи производятся в хронологическом поряд-

ке чернилами без исправлений. Внесенные в книгу исправления должны оговариваться и заверяться подписями кассира, директо­ра, главного (старшего) бухгалтера.

Данные в книгу записывают два раза: в начале и в конце смены. Записи в книге подписываются кассиром, администратором (стар­шим кассиром).

Отчетная документация бармена включает акт приема-переда­чи товаров по смене и акт инвентаризации.

Контрольные вопросы

1. Что может улучшить работу бара?

2. С чего начинается рабочий день бармена?

3. Бармен обнаружил деформированный шейкер. Какие действия он должен предпринять?

4. Как подготовить барную стойку к обслуживанию?

5. От чего зависит величина товарных запасов в баре?

6. Какие базисные напитки бара вы знаете?

7. Как организовать работу баротеки?

8. В чем отличие основного этапа обслуживания от подготовительно­го?

9. Какие виды работ осуществляет бармен в ходе основного этапа обслуживания в баре?

10. Какова последовательность обслуживания за столиками в баре?

11. Какие виды работ включает заключительный этап обслуживания в баре?

12. Какова последовательность уборки зала?

13. Что необходимо предпринять перед закрытием бара?

14. Каковы общие черты подготовительного, основного и заключи­тельного этапов подготовки бара к обслуживанию?

15. Какие виды расчетов с потребителями используют в барах?

16. Какие документы выдает бармен потребителю?

17. Какие требования предъявляются к оформлению книги кассира-операциониста?

18. Кто заверяет записи в книге кассира-операциониста?

19. Какова последовательность действий бармена^в конце смены: сда­ча денег в кассу предприятия или снятие отчета по кассе?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 7 февраля 1992 г. № 2300 // Защита прав потребителей. Сб. нормат. доку­ментов. - М.: ЭНН, 1995. — С. 3.

Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в закон РФ "О защите прав потребителей" и "Кодекс об административных право­нарушениях"» от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ // Российская газета. — 1996. — 16 янв.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные По­становлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. М° 1036 (в редакции Постановления Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389).

Борман П. Коктейли со всего мира. — М.: ВНЕШСИГМА, 1997.

Волшебные коктейли: Сборник — дайджест: Пер. с англ. — М.: Ниола Пресс, 1996.

Гелибтерман Л. В. Винная азбука. — М.: Издательство Жигульского, 2002.

Евсеевский Ф. Библия бармена. — М.: Евробукс, 2004.

Елизарова Л. Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. — М.: Эконо­мика, 1997.

Империя вкуса. - СПб., 2001. - № 6; 2002 - № 6, 8; 2003. - № 4, 6.

Коктейли, безалкогольные напитки: Пер. с англ. — М.: Ниола XXI век, 2001.

Коктейли: Пер. с англ. — М.: Кладезь-Букс, 2002.

Корнеев А. А. Вина Италии. — М.: Издательство Жигульского, 2001.

Панов А. Н. Книга о вине. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2003.

Полииски С. Коктейли: Иллюстрированная энциклопедия: Пер. с англ. — М.: Лабиринт Пресс, 2003.

Польской А. Е. Коктейли и алкогольные напитки. — М.: Современный литератор, 1999.

Ресторанный бизнес. — М., 2002. — № 3.

Стиббен Р., Корсар Ф. Коктейли: Справочник для бармена. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

Тузмахамедов Э.Р. Шотландский виски. — М.: ООО «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001.

Цыро С, Панкин В., Трифонов А. Коктейли для бара. — М.: РА «М & М», 1996.

Шмекль П. Классические коктейли. — М.: Тера, 1997.

Шмидли К. Энциклопедия коктейлей: Пер. с нем. — М.: БММ, 2000.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие......................................................................................................... 3

Глава I. Общие сведения о барах, смешанных напитках и коктейлях.. 5

1.1. Типы баров, их характеристика........................................................... 5

1.2. Торговые помещения баров............................................................... 10

1.3. Требования, предъявляемые к обслуживающему персоналу бара. 11

1.4. Коктейли и смешанные напитки............................................;.......... 13

Дата добавления: 2015-08-13