Рецептуры и технология приготовления эксклюзивных коктейлей 1 страница

Название	M етод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
«Возвра­щение "Титани­ка"» (Re­turn of the «Titanic» (см. цв. вкл.)	Билд	Тумблер	Водка «Золотое кольцо», мл Ликер Blue Curasao, мл Газированная вода «Зеленое яблоко», мл	50 25 100	Колотый фраппе	Долька апельсина	Тумблер заполнить на '/2 объема льдом фраппе, налить водку, затем ли­кер, добавить газирован­ную воду. Тумблер укра-ситьдолькой апельсина. Подать с соломинкой
«Унесен­ные вет­ром» (Gone with the wind)	Билд	Олд-фэ-шенд «	Водка «Флаг­ман», мл Ликеры, мл: «Куантро» Blue Curasao «Бейлиз»*	50 20 20			В олд-фэшенд налить вод­ку комнатной температу­ры, затем ликер «Куант­ро», поджечь. В две мер­ные емкости или два маленьких кувшинчика налить остальные ликеры. В середину стакана с го­рящим коктейлем налить одновременно оба ликера. Подать с соломинкой, опустив ее в центр стакана

^ Продолжение табл. 15.2

со____________________ _____________ __________ ______

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
«Матадор» (Matador)	Билд	Олд-фэ-шенд	Текила, мл Соки, мл: ананасовый лимонный	50 20	Коктейль-ный (куби­ки)	Долька ананаса с листика­ми, поло­вина круж­ка лимо­на, свер­нутого восьмер­кой на шпажке	В олд-фэшенд положить 2...3 кубика льда, налить текилу и соки. На край бокала надетьдольку ананаса с листиками и половину кружка лимо­на, свернутого восьмер­кой па шпажке. Подать с соломинкой
«Мадон­на» (Ma­donna)	Шейк	Рюмка Марга­рита	Ликер «Фран-желико», мл Водка «Смир-нофф», мл Апельсиновый сок, мл	20 20 100	Коктейль-ный (куби­ки)	Кружок апельсина	В шейкере со льдом смешать все компоненты, перелить в рюмку с 2... 3 кубиками льда. Украсить кружком апельсина. По­дать с соломинкой
«Розовая пантера» (Pink panther)	Шейк	Хайбол	Ликер «Мис­ти», мл Джин «Бифи-тер», мл Ананасовый сок, мл	25 25 100	Кокте иль­ный (куби­ки)	Долька ананаса, кружок банана	В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, пе­релить в хайбол с двумя кубиками льда. На край стакана надетьдольку ананаса и кружок банана /

			Сироп «Грена­дин», мл
«Баскет­бол» (Bas­ketball)**	Билд	Снифтер 150 см***	Бренди «Ноев Ковчег», мл Ликер «Куант-ро», мл	40 40			В снифтер налить бренди и ликер, поджечь, на­крыть ладонью левой руки, чтобы снифтер как банка держался в руке. Сделать несколько дви­жений спортсмена, веду­щего баскетбольный мяч. Поставив снифтер на вы­сокий модуль бара и, при­держивая ножку снифте-ра правой рукой, при-поднятьлевую руку. Пьют залпом
«Дыхание богов» (God's breathing)	Шейк	Хайбол »	Джин «Бомбей Сапфир», мл Кокосовый ликер, мл Банановый сок, мл Тоник, мл	40 20 40 100	Коктейль-ный (куби­ки)	Три доль­ки бана­на, наде­тые на шпажку в виде веера, кокте иль­ная вишня	В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, кроме тоника, перелить в хайбол с 2...3 кубиками льда, добавить тоник. Украситьтремя дольками банана, надетыми на шпажку в виде веера, и кокте ильной вишней, за­крепленной на краю ста­кана. Подать с соломин­кой

Продолжение табл. 15.2

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
«Гречес­кий сюрп­риз» (Greek surprise)	Шейк	Гоблет	Ром «Карта Бланка» золо­той, мл Кокосовый ликер, мл Яблочный сок, мл Сироп «Грена­дин», мл	25 100 15	Кокте иль­ный (куби­ки)	Три доль­ки яблока, надетые на шпажку в виде ве­ера, две коктейль-ные виш­ни	В шейкерс со льдом смешать все компоненты, перелить в гоблет с 2... 3 кубиками льда. Украсить тремя дольками яблока, надетыми на шпажку веером, и коктейльными вишнями, закрепленны­ми с обеих сторон бокала. Подать с соломинкой
«Шестое чувство» (Sixth sense)	Шейк и билд	Хайбол	Сиропы, мл: вишневый персиковый Персиковый ликер, мл Соки, мл: лимонный ананасовый апельсиновый Спрайт, мл, Ликер «Блю Кюрасао», дэш	20 30 20 10 30 60 30 1	Коктейль- Кружок ный ананаса, кокте иль­ная вишня	На дно охлажденного стакана палить вишневый сироп. В шейкерс со льдом встряхнуть все оставшиеся компоненты, кроме спрайта. Содержи­мое шейкера перелить в хайбол по барной ложке, сверху долить спрайт. На край бокала надеть кру­жок ананаса. В центре кружка ананаса помес­тить коктейльную вишню.

							Поверх спрайта налить
						1 дэш ликера «Блю Кю­расао». Подать с соло­минкой
«Ди-Са»	Бленд	Рюмка	Коньяк «Мос-		—	Красная и	В блендере взбить конь-
(Di-Sa)***	и билд	мартини	ковский», мл			синяя	як, сливки и банан, пе-
(см. цв.	(ком-		Сливки, мл			кокте иль-	релить равными частями
вкл.)	бини-		Банан, шт.			ные виш-	в два небольших кувшина.
	рован-		Сиропы, мл:			ни	В один из них добавить
	ный		«Гренадин»				сироп «Гренадин», в дру-
	метод)		«Блю Кюра­сао»				гой — сироп Blue Curasao. Перемешать содержимое обоих кувшинов барными ложками до однородного цвета. Одновременно пе­релить напитки в рюмку методом халф-энд-халф так, чтобы слои располо­жились по вертикали. Украсить двумя кок-тейльными вишнями, надетыми на края рюм­ки: красной — на голу­бую сторону коктейля, синей — на розовую. Две короткие соломинки (ро­зового и голубого цветов) расположить в напитке так же, как и вишни

KJ

Продолжение табл. 15.2

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
«Вишня в зеленом саду» (Cherry in green garden)	Шейк	Рюмка мартини	Настойка «Ста­рый Джин», мл Ликер «Мидо-ри», мл Смесь «Сауэр Микс», мл Газированная вода «Фанта лайм», мл	30 30 20 20	Коктейль-ный (куби­ки)	Два лом­тика лай­ма, три листика ананаса и веточка мяты, шпажка, красная кокте иль­ная вишня	В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, кроме газированной во­ды, перелить в рюмку с 2... 3 кубиками льда, до­бавить газированную воду. На дно рюмки опустить коктейльную вишню. Украсить ломтиками лай­ма, расположив их с противоположных сторон рюмки. К одному лом­тику прикрепить шпаж­кой веточку мяты, к другому — три листика ананаса. Податьс соло­минкой
«Прогулка с капита-ном»'(А Walkwith a captin)	Шейк	Стакан для long drinks	Ром «Бакарди» светлый, мл Ликеры, мл: персиковый «Амаретто» Соки, мл:	20 20	Кокте иль­ный (куби­ки)	Кружок апельси­на, кок-тейльная вишня, шпажка	В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, перелить в стакан с куби­ками льда. Украсить кружком апельсина и, коктейльной вишней, /

			клюквенный апельсиновый	30 30			надетыми на шпажку. Подать с соломинкой
«Голубой Сан-Дие­го» (Blue San-Diego)	Шейк	Кок- тейль- ная рюмка	Текила Sausa, мл Ликеры, мл: «Бейлиз» Blue Curasao Сливки, мл	25 25 10			В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, кроме ликера Blue Cura­sao, перелить в охлаж­денную коктсйльную рюмку. Сверху налить ликер Blue Curasao. По­дать с соломинкой
«Сок джунглей» (Jungle Juice)	Шейк	Стакан для long drinks	Ликеры, мл: банановый зеленый «Пи-занг Амбон» абрикосовый «Априкот Бренди» Джин «Гор-дон'с», мл Соки, мл: лимонный апельсиновый	10 80		Ломтик ананаса, коктейль-ная вишня на шпажке	В шейкере со льдом встряхнуть все компонен­ты, сцедить в стакан. Ломтик ананаса помес­тить на край стакана, прикрепить к нему кок-тейльную вишню па шпажке. Подать с соло­минкой
Апельси­новый на­питок с ликером Tia Maria (Tia	Шейк	Стакан для long drinks	Ликер Tia Maria, мл Апельсиновый сок, мл	40 160	Кокте иль­ный (куби­ки)	Кружок апельси­на, свизл-стик	Шейкер с несколькими кусочками льда и компо­нентами сильно встрях­нуть, процедить через ситечко в стакан для long drinks с несколькими

Окончание табл. 15.2

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе-ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготоапения
Maria Oran­ge)****							кубиками коктейльного льда. Кружок апельсина надеть на край стакана. Сервировать напиток свизл-стиком
Тропиче­ский на­питок с ликером Tia Maria (Tia Tro­pical)	Шейк	Стакан для long drinks	Ликер Tia Maria, мл Текила «Сереб­ряная Олме-ка», мл Земляничный сироп, мл Соки, мл: лимонный апельсиновый Мараскиновый нектар, мл	20 20 60 60	Коктсйль-ный (куби­ки)	1 свежая клубника	В шейкере со льдом встряхнуть все компонен­ты, процедить через си­течко в стакан для long drinks с несколькими кубиками коктейльного льда. На край стакана надетьклубнику. Подать с соломинкой
«Арле­кин» (Arlekin)	Бленд и билд	Кок- тейль- ная рюмка	Коньяк «Казу-мян» VS, мл Ананасовый сок, мл Личи (консер-	30 40		Кружок карамбо-лы, кру­жок лай­ма, кок-	В блендер со льдом положить ягоды личи, добавить сок и коньяк, взбить до густой одно­родной массы. В два стакана олд-фэшенд или

вированныс ягоды), шт. Сиропы, мл: «Гренадин» Blue Curasao

10 10

тейльная вишня

в два кувшинчика налить сиропы, добавить содер­жимое блендера и тща-' тельно размешать барной ложкой. Очень аккуратно с двух сторон перелить в коктейльную рюмку содержимое обоих стака­нов, стараясь получить вертикальные слои. Украсить композицией из экзотических фруктов. Подать с двумя коротки­ми соломинками

* Ликер «Бейлиз» можно заменить сливками или молоком.

** Коктейль «Баскетбол» очень популярен у посетителей на дискотеках и в клубах.

*** Коктейль может быть приготовлен двумя барменами, тогда его название будет состоять из первых слогов имен двух барме­нов, например Димы и Саши -^ «Ди-Са».

**** Апельсиновый напиток с ликером Tia Maria — сбалансированный освежающий напиток с ароматом кофе. Его можно приготовить в стакане миксиглас методом стир. В этом случае добавляется много льда.

ГЛАВА 16 КАРТЫ ВИН И КОКТЕЙЛЕЙ БАРА

16.1. КАРТА ВИН

Карта вин (фр. la carte des vins) — документ, содержащий пере­чень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин яв­ляется перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

в каких целях создано предприятие — бар с быстрым и недоро­гим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и на­питков или бар, предусматривающий более дорогое обслужива­ние, развлечения, например концертную программу, разнообраз­ную кухню;

национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;

тип бара и класс обслуживания;

популярность напитков в мире, отдельной стране, среди по­стоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок, в чешском баре — с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда ев­ропейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей по­сетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располага­ются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

При определении ассортимента бара не следует предусматри­вать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин долж­на быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.

В барах, реализующих креп коал когольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8... 10 наименований вин, а в специ­ализированных винных барах их число может достигать 60...70 и более наименований. При создании ассортимента напитков пред­почтительно приобретать вина от лучших производителей.

Ценовая политика при составлении карты вин должна соот­ветствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повыше­нию имиджа бара.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том поряд­ке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

вина стран производителей;

шампанское;

игристые вина;

коньяки;

арманьяки;

ликеры;

пиво;

безалкогольные напитки (вода, соки);

горячие напитки (кофе, чай);

кондитерские изделия;

табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указыва­ют перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европей­ские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австра­лии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-про­изводителя (эта последовательность утверждена Российской ассо­циацией сомелье в 2002 г.).

В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин. Под­робное описание вин (цвет, вкус и др.) на сегодняшний день не

актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин (табл. 16.1) приводят наименования напитков, вме­стимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают толь­ко вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки распо­лагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

Таблица 16.1

Карта вин

Наименование	Вмести­мость 1 бутыл-	Цена, руб. за 40, 50, 80,	Цена за 1 бу-
	ки, л	100 мл	тылку
Аперитивы
«Мартини Экстра Драй»	0,75
(Martini Extra Dry)
«Мартини Бианко» (Martini Bianco)	0,75
«Мартини Россо» (Martini Rosso)	0,75
«Барберо Биттср» (Barbero Bitter)	0,75
«Кампари Биттер» (Сатрап Bitter)	0,75
«Фернет Бранка» (Fernet Branca)	0,75
«Анизет Мари Бризар» (Anisette Marie	0,75
Brizard)
«Пастис 51» (Pastis 51)	0,75
«Перно» (Pernod)	0,75
«Дюбонне» (Dubonnet)	0,75
«Сандеман белое Порто» (Sandeman	0,75
white Pormo)
«Тэйлорз Тони Порто» 20 лет выдержки	0,7
(Taylor's Tawny Pormo 20 years old)
«Писко Капель» (Чили) [Pisco Capel	0,75
(Chile)]
Крепкие алкогольные напитки
Водка
«Столичная» (Stolichnaja)	0,5
«Русский Стандарт» (Russian Standart)	0,5

Продолжение табл. 16.1

Наименование	Вмести­мость 1 бутыл-	Цена, руб. за 40, 50, 80.	Цена за 1 бу-
	ки, л	100 мл	тылку
«Юрий Долгорукий» (Yury Dolgoruky)	0,7
«Финляндия» (Finlandia)	0,7
«Финляндия клюквенная»	0,7
(Finlandia granberry)
Виски из Шотландии (Scotch whisky)
Premium Scotch whisky (виски бленд класса
«премиум»)
«Катти Сарк» 18 лет выдержки	0,7
(Cutty Sark 18 years old)
«Чивас Ригшг» 12 лет выдержки	0,7
(Chivas Regal 12 years old)
«Джонни Уолкер Блэк Лейбл» 12 лет	0,7
выдержки (Johnnie Walker Black
Label 12 years old)
«Чивас Бразерс 1801»	0,7
(Chivas Brothers 1801)
«Чивас Ригал» 18 лет выдержки	0,7
(Chivas Regal 18 years old)
«Чивас роял салют» 21 год выдержки	0,7
Chivas Royal Salute 21 years old
«Джонни Уолкер Блю Лейбл»	0,7
(Johnnie Walker Blue Label)
«Бэллантайнс Файнест»	0,7
(Ballantine's Finest)
Standart Scotch whisky (виски бленд
категории «стандарт»)	ф
«Джонни Уолкер Ред Лейбл»	0,7
(Johnnie Walker Red Label)
«Бэллантайнс» (Ballantine's)	0,7
«Уайт Хос» (White Horse)	0,7
«Феймоус Граус» (The Famous Grouse)	0,7
«Паспорт Скотч» (Pasport Scotch)	0,7
«Гранте» (Grant's)	0,7

актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин (табл. 16.1) приводят наименования напитков, вме­стимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают толь­ко вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки распо­лагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

Таблица 16.1

Карта вин

Наименование	Вмести­мость 1 бутыл-	Цена, руб. за 40, 50, 80,	Цена за 1 бу-
	ки, л	100 мл	тылку
Аперитивы
«Мартини Экстра Драй»	0,75
(Martini Extra Dry)
«Мартини Бианко» (Martini Bianco)	0,75
«Мартини Россо» (Martini Rosso)	0,75	h
«Барберо Биттср» (Barbero Bitter)	0,75
«Кампари Биттер» (Сатрап Bitter)	0,75
«Фернет Бранка» (Fernet Branca)	0,75
«Анизет Мари Бризар» (Anisette Marie	0,75
Brizard)
«Пастис 51» (Pastis 51)	0,75
«Перно» (Pernod)	0,75
«Дюбонне» (Dubonnet)	0,75
«Сандеман белое Порто» (Sandeman	0,75
white Pormo)
«Тэйлорз Тони Порто» 20 лет выдержки	0,7
(Taylor's Tawny Pormo 20 years old)
«Писко Капель» (Чили) [Pisco Capel	0,75
(Chile)]
Крепкие алкогольные напитки
Водка
«Столичная» (Stolichnaja)	0,5
«Русский Стандарт» (Russian Standart)	0,5

Продолжение табл. 16.1

Дата добавления: 2015-08-13