Рецептуры и технология приготовления шербетов

Название	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используемый лед	Технология приготовления
Лимонный или апель­синовый шербет (аперитив)	Гоблет	Лимон или апельсин, шт. Мята, листик Шафран, г Вода для настоя, мл Вода, мл Сахар-песок, г	'/< 3...4 0,1 15 125 50	Коктейльный	Мелко нарезать цедру лимона или апельсина, залить горячей водой, прокипятить 5...6 мин, положить мяту и дать настояться 3...4 ч. От­вар процедить, добавить сахар-песок, отжатый сок лимона или апельсина и охладить, ввести на­стой шафрана. Для приготовления настоя шафрана 0,1 г шафрана раз­вести 15 мл кипящей воды и перед введением в готовый шербет его процедить. Подать в бокалах со льдом
Вишневый (аперитив)	Гоблст	Вишня, г Сахар-песок, г Вода, мл	150 50	Коктейльный	Приготовить сахарный сироп. Из вишни удалить косточки, выжать сок, добавить теплый сироп, раз­мешать и охладить. Подать в бока­ле со льдом
Гранатовый	Гоблет	Гранатовый сок, мл Сахар-песок, г Вода, мл	50 50 150	Коктейльный	В горячий сахарный сироп доба­вить свежевыжатый гранатовый сок, процедить и охладить. Подать в бокале со льдом

Окончание табл. 7.8

Название	Посуда ДЛЯ подачи	Компоненты	Количе­ство	Используемый лед	Технология приготовления
Пражский (десерт)	Шампан­ское блюдце	Соки, мл: манго персиковый Клубничное моро­женое, г	50 50 50	Кокте ильный (2...3 кубика)	В блендере взбить все компоненты и перелить в шампанское блюдце
Клубнич­ный (де­серт)	Гоблет	Клубника свежая, г Сахарный сироп, мл	200 50	Коктейльный 1 совок	В блендере взбить все компоненты со льдом, перелить в гоблет. Край гоблета украсить ягодой клубники
Клюквен­ный	Тарелка	Клюква, г Белок яйца, шт. Сахар-песок, г Лимон, шт. Апельсин, шт. Лимонная и апельсиновая цедра	.250 I 250 72 72 По вкусу t		Рецепт на две порции. 125 г сахара-песка развести в 250 мл воды и, постоянно помешивая, варитьдо загустения на медленном огне, затем охладить. В приготовленный сироп влить соки лимона и апель­сина и взбить в блендере, затем ввести белок яйца и продолжать взбивать, пока смесь не начнет пениться. Добавитьлимонную и апельсиновую цедру, нарезанную звездочками, вновь размешать. В середину емкости для заморажи­вания поместить пиалу, чтобы в центре шербета образовалось пустое пространство. Вокруг пиалы

/

'

выложить взбитую в блендере \ смесь. Емкость поставить в морозильную камеру. Клюкву взбить в блендере со 125 г сахара-песка. Достать ем­кость с шербетом из морозильной камеры. Чтобы легче удалить пиалу из замороженного шербета, нужно налить в нее немного горячей воды. Клюквенную массу переложить из блендера в середину емкости с шербетом, поставить в морозиль­ную камеру и замораживать, пока клюква не затвердеет. Перед пода­чей емкость с шербетом поместить в горячую воду, затем ее перевер­нуть и выложить шербет на тарелку. Разрезать горячим ножом на две порции. Оформить клюквой, дольками апельсинов и лимонов

*

ГЛАВА 8 ПРИГОТОВЛЕНИЕ АЛКОГОЛЬНЫХ СМЕШАННЫХ НАПИТКОВ

8.1. ЭГ-НОГИ И ФЛИПЫ

Mix drinks — алкогольные смешанные напитки с яйцом — эг-ноги, флипы, физы, и без яйца — дейзи и слинги. В их состав входят сложные для смешивания компоненты. Для приготовления напитков с яйцом используется метод бленд, а без яйца — метод шейк.

Эг-ноги и флипы имеют высокую энергетическую ценность. Их употребляют в качестве напитков дня. Физы, дейзи и слинги являются освежающими прохладительными напитками, их упот­ребляют в жаркую погоду для утоления жажды.

Смешанные напитки mix drinks подают охлажденными. Слинги можно приготовить холодными и горячими.

Исходный объем напитков mix drinks составляет более 150 мл. В качестве наполнителя в тонизирующих прохладительных сме­шанных напитках физы, дейзи и слинги используется Содовая или минеральная вода. Напиток mix drinks подают в бокалах хай­рикен, гоблет и стаканах хайбол, коллинз.

Эг-ноги. Эти напитки готовят в блендере смешиванием молока и яйца с различными соками, фруктами, не имеющими кислый вкус, сиропами, алкогольными напитками (кроме виноградного столового вина и водки) (табл. 8.1). Лед в процессе приготовления и подачи эг-ногов не используют. Напитки подают в бокалах гоб­лет и стаканах хайбол с соломинкой.

В Англии эг-ноги по традиции пьют в первый день Рождества и утром первого дня Нового года. Подают их к столу в специальном бауле с разливательной ложкой и чашками на серебряном подносе.

Флипы. Напитки этого вида готовят в блендере смешиванием желтка яйца с алкогольным напитком и сиропом. Для смягчения вкуса флипа можно использовать сливки. Если основой флипа яв­ляется пиво, то при подаче напиток сверху посыпают тертым мус­катным орехом, а если виноградное вино — тертым шоколадом. В процессе приготовления и подачи флипов используют коктейль-ный лед. Флипы подают в бокалах гоблет, хайрикен и стаканах хайбол с соломинкой. Рецептуры и технология приготовления флипов приведены в табл. 8.2.

Табл и ца 8.1

Дата добавления: 2015-08-13