Санитарные требования к технологическому оборудованию, аппаратуре, инвентарю, посуде, таре. Мойка и дезинфекция оборудования.

Технологическое оборудование, аппаратура, посуда, тара, инвентарь, упаковка для молока и молочных продуктов, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами и соответствовать «Санитарным правилам организации производственных процессов и гигиеническим требованиям к производственному оборудованию».

Ванны, тележки, лотки, металлическая посуда, желоба (которые изготовлены из нержавеющей стали) должны иметь гладкие внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку. Не допускается использование дерева и других материалов, плохо подвергающихся мойке и дезинфекции.

Снаружи технологическое оборудование и аппаратуру окрашивают краской светлых тонов, кроме оборудования, изготовленного из нержавеющего материала. Не допускается окраска посуды и инвентаря красками, содержащими вредные примеси.

Расстановку технологического оборудования производят в соответствии с технологической схемой, обеспечивающей поточность технологического процесса, краткие и прямые коммуникации молокопроводов. При этом должно исключаться пересечение потоков сырья и готовой продукции. К оборудованию должен быть обеспечен свободный доступ работников в ходе всего технологического процесса производства продукции, а также для его разборки, мойки, дезинфекции. Оборудование, аппаратура и молокопроводы монтируют таким образом, чтобы обеспечивался полный слив молока, моющих и дезинфицирующих растворов. Металлические молокопроводы делают разъемными, с целью их периодической разборки.

Не допускаются к использованию стеклянные термометры без защитной оправы.

Резервуары, ванны и другое оборудование, применяемое для производства молочной продукции, подключают к канализации с разрывом струи через воронки с сифоном. Непосредственное соединение с канализацией не допускается.

Оборудование, аппаратура, инвентарь, молокопроводы должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности». В соответствии с данной инструкцией разрабатываются инструкции по мойке и дезинфекции каждого вида оборудования на конкретном предприятии. Они утверждаются руководителем или главным инженером, вывешиваются на рабочих местах.

Санитарная обработка оборудования – это комплекс мероприятий по очистке, мойке и дезинфекции, в результате которых оно становится чистым по физико-химическим и микробиологическим показателям.

В зависимости от способов и условий переработки молока на поверхности оборудования образовываются различные загрязнения, состоящие из органических соединений (белка, жира, лактозы, а также немолочных компонентов) и неорганических солей. Различают загрязнения, которые образуются в результате контакта оборудования с холодным молоком (группа 1), и в процессе тепловой обработки молока (группа 2). К первой группе относят загрязнения в виде тонкой молочной пленки, которые легко удаляются. В их состав входят минеральные вещества, жир, белок. На оборудовании, контактирующем с молоком в процессе нагрева, образуются загрязнения в виде мягкого осадка (молочного пригара), состоящего из денатурированного белка и фосфатов кальция. При тепловой обработке молока выше +80⁰С образуется молочный камень, получающийся в результате тепловой коагуляции альбумина и осаждения фосфорно-кальциевых солей. Эти загрязнения относят ко второй группе. Загрязнения вследствие контакта поверхностей с любым пищевым продуктом могут быть по своей природе физическими, химическими, биологическими.

Дата добавления: 2015-08-18