М’ясорізальні машини

Всі м’ясорізальні машини похожі в одному - різання м’яса здійснюється в двох площинах відносно його руху – в поздовжньому і поперечному. Однак реалізація цього принципу в різних машинах неоднакова.

В двохкаскадних м’ясорізальних машинах необхідна ступінь подрібнення м’яса залежить від відстані між дисковими ножами першого і другого каскадів. Друга група м’ясорізальних машин працює за принципом шпигорізок: розміри кусочків м’яса регулюють за допомогою плоских ножів, які розташовані в двох рамках, а третій (довжина) залежить від подачі м’яса або частоти обертання вала з серпоподібними дисковими ножами.

В двокаскадній м’ясорізальній машині (рис. 15) м’ясо подрібнюється дисковими ножами 6 першого каскада і подається на поворотний барабан 7, після чого попадає на дискові ножі 10 другого каскада, які розташовані перпендикулярно до першого.

Рис. 15. Двохкаскадна м’ясорізальна машина:

1 – станина; 2 – косинка; 3 – електродвигун; 4 – муфта; 5 – завантажувальний бункер; 6 – ножі першого каскада; 7 – поворотний барабан; 8 – ніж; 9 – кожух; 10 – ножі другого каскада; 11 – бункер для подрібненого продукту.

В результаті проходження через ножі першого каскада м’ясо нарізається на смужки, після другого воно являє собою окремі кусочки. Продуктивність машини біля 3 т/год., потужність привода 3,6 кВт.

Машина Я2-ФИА служить для подрібнення м’яса на куски та охолодженого шпика на кусочки при виробництві шинки в оболонці або деяких сортів сирокопчених ковбас. Вона складається (рис. 16) із станини на якій закріплені планетарний ніж 1, блок плоских ножів 4, бункер, вали (головний правий і лівий ексцентриковий), механічне блокування, горловина та електрообладнання.

Рис. 16. Різальний механізм машини Я2-ФИА:

1 – планетарний ніж; 2 – ножова рама;3 – горизонтальний різальний механізм; 4 – плоский ніж; 5 – вертикальний різальний механізм.

Планетарний ніж закріплений на головному валу і служить для поперечного різання сировини, попередньо розрізаної в поздовжньому напрямку плоскими ножами.

Блок плоских ножів виконаний у вигляді корпуса і двох перпендикулярно розміщених рамок з набором ножів. Здійснюючи коливальні рухи, ножі розрізають м’ясо або шпик у напрямку його подачі.

Продуктивність машини Я2-ФИА при подрібненні м’яса 2,1-3,4 т/год., шпику – 0,8-1,2 т/год. Потужність електродвигуна 10 кВт.

М’ясорізальна машина М6-ФРД служить для нарізання м’ясних напівфабрикатів, а також шпику при виробництві ковбас. Вона має комбінований привод (електромеханічний і гідравлічний). М’ясо в зону різання подається і підпресовується за допомогою гідроциліндра, робота якого синхронна з роботою серпоподібного дискового ножа. Довжина кусочків (від 0 до 40 мм) регулюється спеціальним пристроєм, а ширина їх залежить від розмірів ножових рамок. В комплекті машини є рамки п’яти розмірів (6×6; 8×8; 12×12; 16×16 та 24×24).

Продуктивність машини складає 2т/год. Потужність електродвигуна привода 10,6 кВт.

М’ясорізальні машини можуть подрібнювати охолоджений шпик або незаморожене м’ясо. Заморожене в блоках м’ясо подрібнюють на машинах ФИА-2,5 або спеціальних дробарках. В якості робочих органів у них застосовують дискові рухомі і нерухомі або барабанні ножі.

Шпигорізки служать для подрібнення охолодженого шпику на куски розміром 4-12 мм, і в залежності від розташування живильника та подрібнюючого механізму їх поділяють на вертикальні і горизонтальні.

Вертикальна гідравлічна шпигорізальна машина ФШГ складається із станини, горизонтального і вертикального валів, масляного насоса, маслопроводів, золотникової коробки, циліндра з траверсою, запобіжного клапана, ножових рамок, стола, стопорного пристрою і перемикача.

Різальний механізм складається із пластинчастих ножів, які закріплені в ножових рамках та серпоподібного. Ножові рамки здійснюють зворотно-поступальний рух в двох взаємно перпендикулярних напрямах горизонтальної площини. Серпоподібний ніж розташований під ножовими рамками і здійснює непреривний круговий рух за годинниковою стрілкою. Таким чином, принцип роботи механізму різання шпигорізки практично не відрізняється від подрібнюючого апарату м’ясорізальної машини Я2-ФИЯ.

В залежності від розмірів кусочків продуктивність шпигорізки складає від 250 до 1000 кг/год. Потужність електродвигуна 4 кВт.

Горизонтальна гідравлічна шпигорізка ГГШМ за принципом дії практично не відрізняється від шпигорізки ФШГ і має горизонтально скомпоновані подаючий і подрібнюючий механізми.

Вовчки

До групи машин для середнього подрібнення м’ясної сировини належать вовчки. На цих машинах сировину зазвичай подрібнюють перед солінням та дрібного подрібнення.

Вовчки (м’ясорубки) являють собою машину безперервної дії і складаються із механізмів подачі, подрібнення і привода.

Механізм подачі – це циліндричний корпус з бункером, в якому обертається робочий шнек з кроком витків, що зменшується у бік вивантаження продукту. Для запобігання прокручування продукту разом зі шнеком та повернення його із зони подрібнення в завантажувальний бункер в корпусі є спеціальні ребра. Їх розташування може бути гвинтовим (спіралеподібним) або поздовжнім (паралельно осі циліндра).

Напрям ребер, коли вони виконані спіралеподібно, має бути протилежним напряму витків шнека. Для забезпечення рівномірної подачі сировини до механізму подрібнення в деяких вовчках механізм подачі обладнаний живильником. Вони бувають одно- та двох шнековими, спіральними, лопатними, пальцевими; їх розташування відносно механізма подачі може бути верхнім паралельним або бічним паралельним, кутовим або перпендикулярним.

Механізм подрібнення у вовчку може бути конічним, циліндричним або плоским. Останній являє собою набір у вигляді нерухомих ножових решіток (приймальної, проміжної і вихідної) з отворами круглої або іншої форми (діаметром 25, 16, 12, 5, 3 та 2 мм) та багатозубих ножів, що обертаються, з прямолінійними або криволінійними лезами. Діаметр отворів решіток визначає швидкість витікання сировини та ступінь його подрібнення, а також продуктивність вовчка.

Ножі для вовчків застосовують здебільшого трьох – та чотирьохзубими, суцільні та складні, з односторонньою і двохсторонньою заточкою. Набір решіток і ножів компонують в залежності від необхідного ступеню подрібнення сировини (рис. 17).

Рис. 17. Різальні механізми вовчків:

а – К6-ФВЗП-200; б – К6-ФВП-160; в, 2 – фірми «Seydelmann» (Німеччина); д – фірми «Laska» (Австрія); е – фірми «Kzamez + Gzebe» (Німеччина); 1 – кільце-підпора; 2 – вихідна решітка; 3 – чотирьохзубий ніж з прямолінійними різальними краями; 4 – проміжна решітка; 5 – приймальна решітка; 6 - чотирьохзубий ніж з криволінійними різальними краями; 7 – трубчаста насадка; 8,10,12, - жилувальні чотирьохзубі ножі; 9 – двохзубий ніж; 11 – багатозубий ніж з обмежувальним кільцем.

Одним із основних факторів, що впливають на якість роботи вовчка є величезне зусилля, з яким різальні краї ножів притискуються до площини ножових решіток. Надмірне зусилля призводить до збільшення сили тертя в різальній парі, і як наслідок, до її нагрівання, інтенсивному зношенню, різкому збільшенню витрат енергії, нагрівання продукту. Недостатнє зусилля призводить до виникнення зазору в різальній парі, що призводить до порушення процесу різання та виділенню в продукті рідкої фази. Для регулювання зусилля притискування ножів до решіток вовчки мають пристрій, виконаний у вигляді гайки-маховика.

Привод вовчка електромеханічний і складається із електродвигуна і клинопасової (рідше зубчатої) передачі. За конструкцією він може бути загальним або окремим для живильного і різального механізмів, одно- і багатошвидкісним. Застосування окремого привода пов’язано з завданням різних режимів роботи живильного і різального механізмів в залежності від властивостей сировини, що подрібнюється.

За основну технічну характеристику вовчка беруть діаметр решітки. Для подрібнення м’якої м’ясної сировини переважно застосовують вовчки з діаметром решітки 82, 114, 120, 160 та 200 мм. Основні моделі вовчків, що використовуються для переробки м’ясної сировини – К6-ФВП-120, К6-ФВП-160, К6-ФВЗП-200.

Вовчок К6-ФВП-120 (рис. 18) складається із станини 1, на якій розташовані

Рис. 18. Вовчок К6-ФВП-120:

1 – станина; 2 – привод; 3 – допоміжний шнек; 4 – робочий шнек; 5 – різальний механізм; 6 – гайка-маховик; 7 – циліндр; 8 – бункер; 9 – кнопки керування; 10 – відкидна площадка.

всі механізми і привод. У верхній частині машини є завантажувальний бункер 8 для м’ясної сировини. В механізм подачі сировини до різального апарату 5 входять робочий 4 та допоміжний 3 шнеки, а також робочий циліндр7 з внутрішніми ребрами. Різальний апарат виконаний у вигляді ножів і решіток, що встановлені на хвостовику робочого шнека 4 та удержуються в робочому положенні гайкою-маховиком 6. Привод 2 вовчка складається із електродвигуна і клинопасової передачі.

Вовчок К6-ФВП-160 складається із станини, на якій змонтовані всі основні механізми та пульт керування. Живильний механізм складається із бункера і двох шнеків. Робочий шнек має змінний крок витків, що зменшується в бік механізму різання.

Сировина подається до робочого шнека за допомогою допоміжного, який виконаний у вигляді одновиткової спіралі і має окремий привод. Привод складається із електродвигуна і черв’ячного редуктора.

Різальний механізм змонтований у зйомній гільзі, яка встановлена у корпусі циліндра. До його складу входять приймальна, проміжна і вихідна решітки, дві пари чотирьохзубих ножів з криволінійними різальними кромками та кільце-підпирання. Зусилля притискування ножів до решітки регулюється за допомогою спеціальної трубчастої гайки. Частота обертання ножів (8,3с^-3) перевищує частоту обертання робочого шнека (3,3с^-1). Це досягається тим, що вал ножів проходить всередині робочого шнека і має окремий привод. Привод складається із електродвигуна, циліндричного редуктора та двох клинопасових передач (робочого шнека та ножового вала).

Вовчок К6-ФВЗП-200 складається із живильного і різального механізмів, привода і станини. Живильний механізм – це завантажувальна чаша, два живильних шнеки з постійним кроком витків, робочий шнек зі змінним кроком витків, робочий циліндр з гайкою-маховиком. Різальний механізм складається із прийомної, проміжної і вихідної решіток, двох хрестоподібних чотирьохлопастних ножів і кільця-підпори. Він розташований у гільзі зі спіральними ребрами, запресованої в робочий циліндр. До складу привода входять два електродвигуни з редукторами та клинопасова передача.

До робочого шнека сировина подається із чаші живильними шнеками в гільзу. Всередині гільзи розташований робочий шнек, який подає сировину до різального механізму, що складається із ножів і решіток. Зусилля притискування ножів до решіток регулюється гайкою маховиком.

В таблиці 6 наведена технічна характеристика основних марок вовчків.

6. Технічна характеристика вовчків

Показники	МП-82	МП-120-1	МП-160-1	МП-200-2	К6-ФВП-120-2	К6-ФВП-160-2	К6-ФБЗП-200
Продуктивність, кг/год.	400-600	1000-2000	1500-3700
Діаметр, мм отворів решітки	3,6,8,12	3,5,14	3,6,8,12,16	3,6,8,25	3,5,12,16	3,6,8,16,25	3,6,8,16,25
решітки
Потужність електродвигуна, кВт	2,8	2,7	14,0	20,0	14,7	34,4	18,5
Габаритні розміри, мм	710×400× ×600	1040×575× ×950	1380×610× ×1100	1630×810× ×1230	1600×1680× ×3000	1900×1900× ×3000	1720×910× ×1320
Маса, кг

Кутери

Для тонкого подрібнення м’яса і приготування фаршу під час виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів із м’яса, риби та птиці використовують кутери. Їх класифікують за продуктивністю, особливістю привода, типами механізмів керування, завантаження м’яса та його вивантаження. Якість подрібнення фаршу значною мірою залежить від швидкості обертання ножового вала, технічного стану ножа. Кутери мають потужність від 30 до 132 кВт, частоту обертання ножового вала від 1500 до 5000 хв^-1, швидкість різання ножів від 15 до 130 м/с. Залежно від марки машини та вимог до якості подрібнення, кутери мають 2,3,4,6 або 9 ножів.

Застосування вакууму в герметичних кутерах дозволяє зберегти колір сировини, покращити зв’язування протеїну та вологи і, в кінцевому результаті, збільшити вихід і якість продукції. Зниження вмісту кисню в сировині збільшує термін його зберігання при переробці.

На рис. 19 наведена схема кутера. Він складається із чаші 5 з кришкою 2, ножового вала 3 з серпоподібними ножами та приводу 1.

Рис. 19. Будова кутера:

1 – електродвигун; 2 – кришка; 3 – ножовий вал; 4 – черв’ячна передача; 5 - чаша

За допомогою клинопасової передачі ножовий вал обертається з частотою 1500-5000 хв^-1, а черв’ячна передача забезпечує обертання самої чаші з частотою 6-40 хв^-1.

Різальний механізм (рис. 20) складається із серпоподібних ножів 3, загострених з одного боку, і стальної гребінки 4, яка чистить леза ножів від м’яса. Велике значення для якості фаршу та його нагрівання в процесі кутерування має зазор між ножами і чашею: він повинен бути мінімальним.

Рис. 20. Різальний механізм кутера:

1 – чаша; 2 – вал; 3 – ніж; 4 – гребінка

Завантажена в кутер сировина швидко подрібнюється ножовою головкою при постійній подачі її в зону різання за рахунок чаші, що обертається. Ступінь подрібнення залежить від тривалості кутерування, швидкості різання, кількості ножів та їх заточки.

Після закінчення кутерування фарш вивантажується із чаші спеціальним механізмом. Робочим органом вивантажувального пристрою є тарілка, що приводиться в дію від електродвигуна. При обертанні тарілка викидає фарш із чаші в жолоб.

Конструктивними особливостями вакуумних кутерів є наявність герметичної чаші та вакуум-насосу.

Аналіз технічних характеристик кутерів (табл. 7) показує, що з технологічної точки зору із наведеного обладнання найбільший інтерес має вакуумний кутер ВК-125.

7. Технічна характеристика кутерів

Показники	Л5-ФКБ	Л5-ФКМ	Л-23-ФКБ- -0,325	ВК-125	ФРЕ-А	ФРЕ
Продуктивність, кг/год	2250-2400	1200-1500	1600-2000
Місткість чаші, л
Коефіцієнт завантаження чаші	0,4-0,6	0,4-0,6	0,6-0,8	0,7-0,8	-	-
Тривалість циклу, хв.	4-7	3-5	5-8	4-6	-	-
Кількість ножів	3-6	2-6	1-5	1-6
Частота обертання ножів, хв^-1	1300-2600	1800-3600	-	-
Швидкість різання ножів, м/с	66-87	108-114		13-130	-	-
Частота обертання чаші, хв.^-1	9-14	9-14	-	-		8,3
Встановлена потужність, кВт	50,23				20,75	12,5
Габаритні розміри, мм	3600×2150 ×2300	2650×1760 ×2015	3500×3400 ×1500	2700×1400×1500	1640×1230 ×1500	1350×1020 ×1600
Маса, кг

Вакуумний кутер ВК-125 служить для приготування високоякісного фаршу із попередньо подрібненого або кускового охолодженого або замороженого м’яса та жиру при виробництві ковбас всіх видів, сосисок та сардельок.

Кутер складається із станини з електродвигунами приводів ножового вала і чаші, ножового вала, кришки, механізму вивантаження, дозатора води, вакуумної системи та системи керування. Обертання чаші здійснюється від електропривода змінного струму з двома фіксованими швидкостями. Для ножового вала використовують електропривод постійного струму з реверсом та можливістю безступеневого регулювання швидкості обертання ножів в широкому діапазоні. Це, в свою чергу, дозволяє вибрати необхідний режим подрібнення, а також змішувати різні компоненти без зміни їх структури. Ножі виконані за оригінальною технологією з можливістю їх швидкої заміни при технічному обслуговувані. В кутері передбачене регулювання зазору між ножами і чашою. На станині змонтовано механізм завантаження у вигляді візка, що перекидається, та механізм для вивантаження готової продукції.

Дата добавления: 2015-08-18