Дополнительные источники

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 277с.

2.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.

3.Интернет-источники:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/

ПРИЛОЖЕНИЯ. Технологические карты блюд по меню

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Кисель клюквенный

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (г)	Вес готового Продукта (г)	Вес нетто на 4 чел. (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Клюква					Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Отпуск: Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.
Вода
Сахар-песок
Крахмал картоф.
Выход:400 г

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Лапшевник творогом

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (г)	Вес готового Продукта (г)	Вес нетто на 1 порцию (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Лапша					Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом. Отпуск: В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи:60 - 65С.
Вода
Творог
Яйца	¼ шт
Сахар
Маргарин столовый
Сметана
Сухари
Масса полуфабриката
Масса готового лапшевника
Сметана
Выход готового блюда

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: суп картофельный с мясом

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (г)	Вес готового Продукта (г)	Вес нетто на 1 порцию (в г)	Технология приготовления и оформление блюд.
Картофель					Приготовление мясного бульона Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают. Пассирование овощей В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.   Для приготовления заправочных супов Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук – кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп картофельны, сверху сметану и зелень.
Морковь
Петрушка
Лук репчатый
Маргарин столовый
Для приготовление мясного бульона
Мясо говядины
Морковь
Лук репчатый		3,5		3,5
Петрушка
Вода
Выход 500

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Ватрушка венгерская

Наименование продукта	Вес брутто (в г)	Вес нетто и полу- фабриката (г)	Вес готового Продукта (г)	Вес нетто на 10 шт.	Технология приготовления и оформление блюд.
Слоено-дрожжевой п/ф					Слоено-дрожжевой п/ф: Замесим дрожжевое тесто опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см. Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для растойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое. Фарш творожный: Формование: Разделка, формование Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230 Сº. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. Отпуск: Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой
Мука
Маргарин
Молоко
Яйца	1 шт.	1 шт.		1 шт.
Дрожжи
Соль
Фарш творожный
Творог
Мука
Сахар-песок
Яйца	½ шт.
Сахарная пудра
Выход 10 шт. по 85 г

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

.

Дата добавления: 2015-08-05