Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Дополнительные источники

Читайте также:
  1. I. Источники
  2. I.2. Структура атмосферы. Основные источники ее загрязнения. Выбросы металлургического производства
  3. III. Придаточные дополнительные предложения
  4. V. Предполагаемые источники Каббалы
  5. VII. Плата за проживание в студенческом общежитии и дополнительные бытовые услуги, оказываемые обучающимся
  6. Антропогенные источники загрязнения.
  7. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЕ ИСТОЧНИКИ

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии / С.В.Долгополова – М.;ЗАО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. – 277с.

2.CHEFART. Коллекция лучших рецептов/[сост. Федотова Илона Юрьевна]. – М.: ООО

«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011, - 320 с.: ил.

 

3.Интернет-источники:

1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

2. http://www.pitportal.ru/

3. http://www.creative-chef.ru/

4. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

5. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

6. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

7. http://www.povarenok.ru/

8. http://www.kulina.ru/

9. http://gotovim-doma.ru/



ПРИЛОЖЕНИЯ. Технологические карты блюд по меню

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Кисель клюквенный

 

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 4 чел. (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Клюква         Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок. Отпуск: Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.  
Вода        
Сахар-песок        
Крахмал картоф.        
         
         
Выход:400 г

 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Лапшевник творогом

 

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 1 порцию (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Лапша         Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом. Отпуск: В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи:60 - 65С.
Вода        
Творог        
Яйца ¼ шт      
Сахар        
Маргарин столовый        
Сметана        
Сухари        
Масса полуфабриката        
Масса готового лапшевника        
Сметана        
Выход готового блюда        
         
 

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.

 


ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: суп картофельный с мясом

 

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 1 порцию (в г) Технология приготовления и оформление блюд.
Картофель         Приготовление мясного бульона Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают. Пассирование овощей В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.   Для приготовления заправочных супов Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук – кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают суп картофельны, сверху сметану и зелень.
Морковь        
Петрушка        
Лук репчатый        
Маргарин столовый        
Для приготовление мясного бульона        
Мясо говядины        
Морковь        
Лук репчатый   3,5   3,5
Петрушка        
Вода        
Выход 500

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.


ГБПОУ «1-й МОК»

Наименование предприятия

Технологическая карта

Наименование изделия: Ватрушка венгерская

 

Наименование продукта Вес брутто (в г) Вес нетто и полу- фабриката (г) Вес готового Продукта (г) Вес нетто на 10 шт. Технология приготовления и оформление блюд.
Слоено-дрожжевой п/ф         Слоено-дрожжевой п/ф: Замесим дрожжевое тесто опарным способом. Размягчить масло до консистенции густой сметаны. Готовое тесто охладить в холодильнике до 17-18С. Стол подпылить мукой. Кусок теста раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщенной 1,5 см. Подготовленное масло (маргарин) разделить на 3 части. Половину пласта смазать одной частью масла (маргарина). Пласт сложить вдвое. Повернуть полученный пласт на 90º и снова раскатать. Смазать половину пласта второй частью масла (маргарина), сложить в двое и поставить на 20-30 мин для растойки в холодильник. Взять тесто из холодильника, подпылить стол мукой, раскатать пласт до толщины 5-6 мм. Половину теста еще раз смазать оставшейся третьей частью масла (маргарина) и сложить вдвое. Фарш творожный: Формование: Разделка, формование Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на квадраты, массой 69 г. Выкладывают начинку по 28 г., закрывают конвертом. Ставят на расстойк. Выпекают при температуре 210-230 Сº. После остывания, изделия посыпают сахарной пудрой. Отпуск: Ватрушка венгерская, подается на пирожковой тарелке, сверху посыпается сахарной пудрой
Мука        
Маргарин        
Молоко        
Яйца 1 шт. 1 шт.   1 шт.
Дрожжи        
Соль        
Фарш творожный        
Творог        
Мука        
Сахар-песок        
Яйца ½ шт.      
Сахарная пудра        
Выход 10 шт. по 85 г

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.

 

.

 

 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


 


Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 126 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Новые кулинарные технологии | Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд | Говядина | Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара | Подготовка мяса | Суп картофельный с мясом | Технология приготовления блюд |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Технология приготовления блюд| II.1 Основные указания о последовательности и методах производства работ.

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.01 сек.)