Читайте также:
|
Мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей массой 1,5-2 кг зачищают от пленок и промывают холодной водой.
Подготовка муки
Муку пшеничную просеивают.
Первичная обработка моркови
Морковь сортируют по размерам, удаляя поврежденные и подгнившие места, у молодой моркови отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь - вручную. Нарезают мелкими кубиками 0,3-0,5 см.
Первичная обработка лука репчатого
Сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. Нарезают мелким кубиком 0,3 - 0,5.
Технология приготовления блюд
Приготовление мясного бульона
Для приготовления мясного бульона используют мясо лопатки, подлопаточная части, покромки первой категории. Вес 1,5-2кг. Мясо варится 1,5-2часа. В котел кладут мясо, заливают холодной водой, температуру повышают и доводят до кипения, в процессе снимают пену и накрывают крышкой (в процессе варки снимают жиры) и варят 1,5-2часа. за 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья, готовый бульон процеживают, мясо вынимают.
Пассирование овощей
В сотейник наливают масло 10-15% от массы продукта и нагревают до 100-110º. Выкладывают морковь, пассеруют до полуготовности, добавляют репчатый лук. Пассеруют до готовности периодически помешивая без образования корочки.
Для приготовления заправочных супов
Картофель нарезают дольками, брусочками или кубиками; морковь петрушку (корень) - дольками, брусочками или кубиками; репчатый лук – кубик. Морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассированные лук и морковь и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи и доводят до вкуса.
Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой).
Требования к качеству
Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для первых блюд, в ней аккуратно налит суп картофельный с мясом, внутри кусочек мяса, в центре сметана, на ней зелень. Температура подачи 70-75 градусов.
Вкус: в меру соленый.
Цвет: оранжевый с блеском жира. Аромат: пассированных овощей, свежих овощей и зелени.
Консистенция: мягкая.
Срок хранения: готовые супы хранят не более 2 часов. Мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне на мармите.
Организация рабочего места повара
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 63 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара | | | Суп картофельный с мясом |