| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |||
| для приготовления | для отпуска | |||||
| 1. Механическая обработка овощей (овощной цех) | Моечные ванны, весы | Нож О.С, Нож-экономка | Контейнеры для хранения овощей, гастроёмкости | |||
| 2. Нарезка овощей (заготовочный или горячий цех). | Шкафы холодильные, производственный стол, весы | Нож О.С.., доска для нарезания О С.. | Лотки, гастроёмкости | |||
| 3. Подготовка мяса (мясной цех) | Производственный стол | Доска для нарезания М.С. | Лотки, гастроёмкости | |||
| 4. Подпекание овощей для бульона (горячий цех) | Жарочный шкаф, жарочная поверхность | Силиконовая прихватка, щипцы кулинарные | Сковорода, лотки, гастроёмкости | |||
| 5. Приготовление бульона (горячий цех, суповое отделение) | Жарочная поверхность | Половник, шумовка, сито барабанное | Кастрюля | |||
| 6. Пассирование овощей, томатного пюре, мучной пассировки (горячий цех, суповое отделение) | Жарочная поверхность | Щипцы кулинарные, лопатки | Сотейник | |||
| 7. Тушение свеклы (горячий цех, суповое отделение) | Производственные столы, плита электрическая | Лопатка силиконовая | Сотейник | |||
| 8. Варка супа, доведение до вкуса (горячий цех, суповое отделение) | Жарочная поверхность | Половник, ложки столовые | Кастрюля | |||
| 9. Настаивание супа (горячий цех, суповое отделение) | Плита электрическая | |||||
| 10. Приготовление пампушек и (горячий цех, суповое отделение) | Производственный стол, жарочный шкаф, жарочная поверхность, миксер планетарный, весы электронные | Кисточка кулинарная, пищевая плёнка, ложка, нож СО, доска СО | Противень, гастроёмкости | |||
| 11. Оформление и отпуск (горячий цех, суповое отделение) | Производственный стол, весы электронные, мармит для первых блюд. | Кулинарные щипцы, перчатки, ложки, | Подстан. тарелка, тарелка для супа, пирож. тарелка |
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Лапшевник с творогом
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На 2 порции, г |
| Лапша | ||||
| Вода | ||||
| Творог | ||||
| Яйца | 1/4 штук | |||
| Сахар | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Сметана | ||||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | ||||
| Масса готового блюда | ||||
| Сметана | ||||
| Выход готового блюда |
Рецептура №278
Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка творога
Творог протирают через сито.
Первичная обработка лапша
Лапшу, макароны, вермишель перебирают. Длинные макароны разламывают на части длиной 7-8 см. В кипящую подсоленную воду засыпают лапшу и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 79 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Подготовка мяса | | | Технология приготовления блюд |