Технология приготовления блюд

Лапшу или вермишель варят несливным способом, творог протирают, соединяют с сахаром, яйцами, лапшой, перемешивают и выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают, слегка охлаждают и нарезают на порцию. Запечь в разогретом до 180 градусов духовом шкафу в течение 30 - 35 минут. Отпускается с маслом или сметаной, или сладким соусом.

Оформление и отпуск

Лапшевник с творогом

В подогретую тарелку для вторых блюд кладут нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканки, поливают сметаной или сладким соусом. Температура подачи:60 - 65С.

Требования к качеству

Внешний вид: на тарелке для вторых блюд аккуратно лежит творожная запеканка, она нарезана на куски квадратной или прямоугольной формы. Запеканку поливают сметаной или сладким соусом. Должна быть с гладкой поверхностью без трещин.

Цвет: цвет на размере белый или жёлтый.

Вкус: кисло-сладкий

Аромат: соответствует норме.

Консистенция: не допускается жидкая консистенция.

Организация рабочего места повара

Творожная запеканка

Технологическая операция/цех	Технологическое оборудование	Инвентарь, инструменты	Посуда
для приготовления	для отпуска
Протирают творог (Горячий цех)	Весы	Друшлаки	Кастрюли	Блюда круглые и овальные
Творог смешивают с яйцами,сахаром и лапшой (горячий цех)	Производственный стол	Доски разделочные: ВМ, СО, ВО, ВР.	Сотейники	Порционные сковородки
Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на противень или форму и запекают в жарочном шкафу (кондитерский цех)	Жарочный и пекарные шкафы	Противни		Тарелка и на тарелку формочка

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню

Кисель клюквенный густой

Рецептура №592

Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта г	Масса На 2 порц, г
Клюква
Вода
Сахар
Крахмал картоф.
			Выход:	400 г.

Набор и подготовка сырья к работе

Первичная обработка клюквы

Перебрать и помыть.

Первичная обработка крахмал

Для киселей плодово-ягодных следует использовать крахмал картофельный. Для разведения 1 части крахмала должно быть взято 5 частей воды или отвара, крахмал должен быть тщательно разведен и процежен. Вводить крахмал надо в кипящий отвар тонкой струйкой при постоянном помешивании. В зависимости от количества введенного крахмала кисели могут быть густые, средней густоты и полужидкие.

Дата добавления: 2015-08-05