Читайте также:
|
Клюкву перебрать, помыть. Сок отжать и процедить. Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. В полученный отвар (часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь довести до кипения и добавить отжатый сок.
Оформление и отпуск
Кисель средней густоты охлаждают, при отпуске разливают по 200 г в стаканы или вазочки по 150 г, можно посыпать сахаром в количестве 5-8% от нормы.
Требования к качеству
Внешний вид: на поверхности киселя не должно быть пленки, а чтобы она не образовывалась, поверхность киселя надо посыпать сахаром.
Цвет: бордово-красный.
Вкус: сладкий.
Аромат: свежие ягоды.
Консистенция: густой, однородный без фруктово-крахмальных комков.
Организация рабочего места повара
Кисель клюквенный густой
| Технологическая операция/цех | Технологическое оборудование | Инвентарь, инструменты | Посуда | |
| для приготовления | для отпуска | |||
| 1 Клюква перебирают и промывают.(горячий цех) | Моечные ванны, весы, | Дуршлак | Гастроемкости | |
| 2 Сок отжать и процедить. (горячий цех). | Производственный стол | Сито | Сотейник | |
| 3 Мезгу залить горячей водой, проварить при слабом кипении 10-15 минут, и процедить. (горячий цех). | Электрическая плита | Ложка поварская | Сотейник | |
| 4 В полученный отвар(часть отвара охладить и развести крахмал) добавить сахар-песок, довести до кипения и добавить отжатый сок. (горячий цех). | Производственный стол, весы, электрическая плита | Ложка | гастроемкости | Стакан или вазочки |
Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Ватрушка венгерская
Акт проработки № 1
Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
Рецептура№
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса нето На 10 шт |
| Мука | ||||
| Маргарин | ||||
| Молоко | ||||
| Яйца | 1 шт | |||
| Дрожжи | ||||
| Соль |
Фарш творожный
Рецептура№ 893
| Наименование сырья | Масса Брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта г | Масса На 10 шт. |
| Творог | ||||
| Мука | ||||
| Сахар-песок | ||||
| Яйца | ½ шт | |||
| Лимонная цедра | ||||
| Сахарная пудра |
Набор и подготовка сырья к работе
Первичная обработка мука
Муку пшеничную просеивают.
Первичная обработка
Творог протирают через сито.
Первичная обработка
Масло сливочное защищают
Дата добавления: 2015-08-05; просмотров: 106 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая страница | | | следующая страница ==> |
| Технология приготовления блюд | | | Дополнительные источники |