Характеристика рабочего места

Рабочее место - это часть производственной площади, где работники выполняют отдельные операции по изготовлению продукции используя различное оборудование, посуду и инвентарь.

В рыбном цехе рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочее место

Специализированное оснащение специальным оборудованием, инвентарем. На таких местах обрабатывают большое количество сырья. Преимущества: четкое разделение труда по операциям, повышение производительности труда, повышение профессиональных навыков.

Универсальное -на таких местах осуществляют несколько операций. Возле каждого рабочего места должно быть: -оборудование принадлежащей линии -посуда (кухонная) -технологические карты

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

- тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;

- ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;

- стол для обработки рыбы с механической рыбоочисткой;

- ванна для промывания рыбы;

- стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;

- ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;

- шкаф холодильный;

- тара для сбора отходов;

- ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.

- ящик для соли и муки.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

- обработка рыбы в цехе;

- расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;

- таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;

- инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;

- таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы

1. Доставка рыбы со склада в столовую

Тара для доставки рыбы

2. Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли

Ванна

3. Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды)

Стол производственный или ванна (без залива воды)

4. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей

Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи «Поварская тройка»

5. Промывание

Ванна

6. Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи «Поварская тройка», мясорубка, фаршемешалка, формовочный нож

7. Хранение и доставка в горячий цех

Ванна передвижная

8. Кратковременное хранение

Шкаф холодильный

Обработка рыбы

Для обработки рыбы в рыбном цехе выделяют одну линию. В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки: одну для рыбы с костным скелетом с чешуей (сазан, лещ, щука, толстолобик, окунь и др.) и без чешуи (угорь, сом и др.), другую - для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи, потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20°С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе (промышленной обработки), рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Продолжительность размораживания в воде: крупной рыбы составляет 4 ч, средней и мелкой - не более 2 ч; на воздухе: крупной - не более 10 ч, средней и мелкой - не более 4.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают в проточной воде в течение 4-6 ч или в воде, заменяемой через 1, 2, 3 и 6 ч в течение 12 ч. Для этого используют воду, охлажденную с помощью пищевого льда.

Чешую с рыбы удаляют специальными приспособлениями - терками и скребками различной конструкции, а в крупных предприятиях - с помощью рыбочистки PO-I, MCl 7-40 (к универсальному приводу ПМ-1,1) и др. В крупных специализированных рыбных цехах для транспортировки рыбы используют передвижные ванны, стеллажи, ленточный конвейер, в остальных - тележки.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2; для обрубания голов - головоотсекающую машину ГС-1, производительность которой составляет 30 шт./мин. В небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. При этом в ванну вставляется решетка (вкладыш).

Температура воды должна быть 85-90 0C.

При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают солью, а затем промывают. У некоторых видов рыбы (камбалы, налима, угря, сома) удаляют кожу.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладут разделочную доску с маркировкой PC, слева на лотке - необработанную рыбу, справа - инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки или нож рубак для отрубания голов, ножницы для срезания плавников. На промежуточных этапах обработки рыбу помещают в лоток, установленный перед доской. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями.

Рыбный фарш и изделия из него готовят на рабочем месте, оборудованном весами, мясорубкой, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей ножом поварской тройки.

Дата добавления: 2015-08-05