Приготовление лечебных блюд

Лечебное питание в Китае

ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание — особая пища, приготов­ленная из китайских лекарственных расте­ний и пищеых продуктов, прошедших кули­нарную обработку и совмещающих как лекар­ственные свойства, так и отличные вкусовые качества. Таким образом, пища приобретает лечебную ценность, а действие лекарств уси­ливается за счет пищи, т. е. пища помогает лекарствам проявить свою силу. Потребители такой пищи имеют возможность, наслажда­ясь прекрасным вкусом, в то же самое время укрепить свой организм и избавиться от бо­лезней. Лечебное питание — это путь к здоро­вью.

В прежние времена, когда люди добывали пи­щу собирательством, они создали и развили меди­цинскую фармакологию и лечение диетой. Когда стали использовать огонь и возникла кулинария, то появились условия для создания лечебного пи­тания. Около двух тысяч лет назад известный врач Чжан Чжунцзин собрал немало рецептов лечеб­ных блюд (суп из китайского коптиса с желати­ном, суп из свиной кожи, суп из голубя с лилия­ми, суп из баранины с имбирем и дудником ки­тайским и т. д.), некоторые из его рецептов попу­лярны и до сих пор.

Китай имеет очень давнюю историю лечеб­ной кулинарии, ее истоки находятся в далеком прошлом, она всегда выполняла функцию защи­ты здоровья людей. В последние несколько лет приготовление лечебных блюд вновь приобрело необычайную популярность, появились рестора­ны, специализирующиеся на лечебном питании; все больше стало выпускаться литературы по данному вопросу. Китайское лечебное питание приветствуется не только в Китае, но и во всем мире, играя все большую роль в деле здравоохра­нения.

Приготовление лечебных блюд

Поскольку в состав лечебных блюд входят ле­карственные компоненты, их приготовление отли­чается от приготовления как лекарств по рецеп­там, так и обычной пищи. Подбирая лекарствен­ные компоненты, следует обращать внимание на выбор сырых или прошедших обработку препара­тов; выбирая способ приготовления, следует обра­щать внимание не только на форму, цвет, запах и вкус компонентов, но и учитывать лекарственные средства, входящие в рецепт, и их свойства, чтобы избежать ошибок при приготовлении, влияющих на лечебный эффект.

Основные способы приготовления лечебных блюд включают тушение, томление, запекание, приготовление на пару, варку, жаренье, жаренье в масле, упревание, варку в соевом соусе и т. д.

Прежде ознакомим читателей с этими спосо­бами.

• Тушение (дунь). При тушении лекарственное средство и пищевые продукты одновременно за­кладывают в кастрюлю, добавляют необходимое количество воды, на сильном огне доводят до ки­пения, снимают пену, затем блюдо доводят до готовности (блюдо готово, когда продукты стано­вятся мягкими) на слабом огне. Этот способ при­меняют в тех случаях, когда лекарственный ком­понент не содержит или содержит малое количе­ство летучих веществ, но много полисахаридов, алкалоидов и гликозидов. Например, в рецепт су­па Ши-цюанъ-да-бу-тан (тонизирующий суп из 10 компонентов) входят кодонопсис мелковолоси­стый, пория кокосовая, пион белоцветковый, ремания клейкая, астрагал и другие лекарственные растения, которые как раз относятся к указанному типу, и в процессе долгого тушения в жидкость переходит много активных лекарственных компо­нентов.

Томление (мэнь). При томлении в кастрюлю вначале закладывают растительные масла, затем туда одновременно добавляют лекарства и про­дукты для жаренья в масле, когда продукты про­жарены до полуготовности, добавляют имбирь, лук, соль и другие вспомогательные средства для улучшения вкуса и немного бульона; кастрюлю плотно закрывают крышкой и томят до готовно­сти на слабом огне. Например, томленая утка с купеной лекарственной и гленией прибрежной. Сначала купену и глению режут на кусочки и поджаривают на сильном огне, затем к ним до­бавляют рисовое вино как приправу, имбирь и воду, далее блюдо томят на слабом огне до тех пор, пока оно не станет рассыпчатым. Этот спо­соб применяют в тех случаях, когда в рецепте присутствуют лекарственные компоненты, содер­жащие полисахариды.

• Запекание (вэй). В действительности под словом Вэй подразумевают два понятия: первое — аналогично тушению (дунь), второе — все подго­товленные компоненты блюда, которые укладыва­ют на бумагу из рисовой соломы и сворачивают в трубочку, оба конца трубочки закрывают и равно­ мерно обмазывают трубочку желтой глиной и по­мещают в остывающие древесные угли, где блюдо запекают до готовности. Этот способ применяют тогда, когда в составе лекарственного компонента имеются летучие вещества (фенхель обыкновенный, змееголов и пр.).

• Приготовление на пару (чжэн). Лекарствен­ные компоненты и продукты смешивают вместе, добавляют вкусовые приправы, все это укладыва­ют в чашку и помещают в пароварку, где и дово­дят до готовности. В свою очередь приготовление на пару зависит от того, во что заворачивают и ку­да укладывают продукты. Так, в одном случае, на­пример, хэ-е фэн-гу, грудинка завернута в листья лотоса, после смешивания компонентов всю массу покрывают сверху рисовой мукой и после этого помещают в пароварку; в другом — готовую смесь компонентов заворачивают в листья и затем толь­ко помещают в пароварку. Еще есть способ закры­той варки, например, чун-цао-я «Утка с кордицепсом», при котором миску с уложенными в нее продуктами закрывают влажной хлопчатобумаж­ной тряпочкой перед помещением ее в пароварку. Еще существует способ, например, тянъма юйтоу «Рыбьи головы с гастродией», при котором гото­вому блюду придают ту или иную форму, для чего вначале продукты укладывают в одну чашку, а по­том, после доведения продуктов до готовности на пару, чашку опрокидывают в другую емкость, имеющую определенную форму. Еще есть способ, например, тянъци чжэнцзи «Курица со зверобо­ем», при котором подготовленные продукты и ле­карства кладут в чашку или миску, добавляют приправы и немного бульона, затем помещают в пароварку.

Варка (чжу) — один из наиболее часто при­ меняемых способов приготовления лечебных
блюд: лекарства и продукты в нужной пропорции кладут непосредственно в кастрюлю, добавляют воду, все доводят до кипения на сильном огне, за­тем огонь убавляют и продукты варят до готовно­сти на слабом огне. Таким образом готовят боль­шинство каш.

• Жаренье (чао). Вначале нужно подготовить продукты и лекарства, затем разогреть кастрю­лю или сковороду, налить растительное масло и, поворачивая сковороду на сильном огне, поло­жить в нее продукты и лекарства и довести до готовности, интенсивно перемешивая ложкой. Этот способ часто применяют для приготовле­ния продуктов, которые меняют цвет от долгой варки.

• Жаренье в масле (бянь). Примерно такой же способ, как и жаренье (чао).

• Упревание (ао). При этом способе смесь продуктов вначале нагревают на сильном огне, доводят до кипения, а затем долго упревают на слабом огне. Этот способ рекомендуется в тех случаях, когда при быстрой варке полезные веще­ства не успевают перейти в бульон, а медленное разваривание создает для этого необходимые ус­ловия.

• Варка в соевом соусе (лу). Вначале подготов­ленные лекарства и продукты замачивают в со­евом соусе, затем начинают варить на среднем ог­не, постепенно усиливая огонь, так что соевый со­ус пропитывает продукты. Таким образом блюдо доводят до готовности. Этим способом готовят свинину с бамбуком (юй-чжу чжу-синъ), марино­ ванную утку с гвоздикой (дин-сян лу-я).

Дата добавления: 2015-07-26