Бактериологическое исследование мяса на сальмонеллы

Микрофлора доброкачественного мяса. Работами ряда исследователей установлено, что мясо, полученное от вполне здоровых, отдохнувших перед убоем животных, в огромном большинстве случаев стерильно. С другой стороны, мясо здорового скота, но утомлённого транспортировкой, может содержать значительную микрофлору. Затем имеются указания, что при горизонтальном обескровливании в антисанитарных условиях наблюдаются проникновение микрофлоры в перерезанные на шее сосуды из загрязнённой при убое раны и быстрое осеменение мяса через венозную кровь. Наконец, при антисанитарной обработке мяса и последующем его хранении существует возможность проникновения микрофлоры с поверхности в толщу мяса. Однако обнаружение патогенной микрофлоры в глубине мяса, особенно

293 Профилактика пищевых токсикоинфекций

в костном мозге, в первые часы после убоя животного должно, бесспорно, расцениваться как прижизненное его осеменение.

Случаи, требующие, по данным предубойного осмотра, исследования мяса на сальмонеллы, перечислены в действующем законодательстве. При­мерный перечень их приводится ниже:

1) при вынужденном убое слабых и «возовых» животных;

2) при подозрении на септико-пиемические процессы и отравления;

3) при желудочно-кишечных заболеваниях;

4) при заболеваниях родовых путей, осложнениях, связанных с тяжё­лыми родами, остром воспалении вымени, суставов, сухожильных влага­лищ, копыт;

5) при гнойных и гангренозных ранах, когда имеется повышение тем­пературы тела;

6) при вынужденном убое на почве затяжных заболеваний без устано­вления прижизненного диагноза;

7) при всех заболеваниях и условиях, вызывающих резкое нарушение общего состояния животного (истощение, понижение температуры ниже нормы и др.);

8) при выемке кишечника позднее 2 часов после убоя;

9) при осмотре туш без органов и невозможности дать заключение о пригодности мяса в пищу;

10) при осмотре животных, кажущихся здоровыми, но у которых при жизни было установлено выделение микробов группы мясных отравителей;

11) при убое продуцентов (на биофабриках):

а) обработанных живыми или ослабленными микробами (кроме тубер­
кулёзных), если убой животного производится по истечении трёх недель
после обработки (до этого срока туша непригодна в пищу)*;

б) обработанных убитыми микробами, вытяжками или продуктами жиз­
недеятельности микробов, если убой животного производится по истечении
семи дней после обработки (до этого срока туши в пищу людям непригодны);

12) при недостаточном обескровливании туши;

1.3) по требованию санитарной и ветеринарно-саиитарной инспекции;

14) при подозрении на паратифозные заболевания.

Не требуется бактериологического исследования при переломах костей или других внешних повреждениях, когда убой произведён непосредственно после повреждения и нет ещё последствий повреждений.

Взятие пробы. При слабом осеменении организма сальмонел­лами они могут находиться в органах и мышцах в весьма малом количестве. При этом они локализуются преимущественно в слизистой жёлчного пузыря и в печени с её лимфатическими узлами. Накапливаясь в более значитель­ном количестве, бактерии обнаруживаются, кроме того, в почках, мышечных лимфатических узлах и, наконец, в самих мышцах.

При интравитальном заражении животных сальмонеллы обнаруживались: в печени—в 73% случаев, в селезёнке—в 67,3%, в почках—в 57,7%, в лимфатических узлах—в 44,8%, в костях—в 23,7%, в мышцах—22,4%. Многие авторы утверждают, что надёжнее всего можно обнаружить сальмонеллы в жёлчном пузыре и печёночных лимфатических узлах (до 100%). Часто наблюдается, что в русло крови проникает очень мало бактерий. Учитывая это, необходимо брать несколько проб из разных мест туши.

Правила по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и стандарт на исследование мяса устанавливают следующие места взятия пробы: 1) лимфа-

* Свиньи-продуценты на противочумных биофабриках допускаются к убою в соот­ветствии с «Инструкцией по переработке и использованию на колбасные изделия мяса, получаемого от вирусных, сывороточных и вынужденно убиваемых свиней на противо­чумных биофабриках», утверждаемой Ветеринарным управлением Министерства сель­ского хозяйства СССР.

294 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

тические узлы—шейный поверхностный и коленной складки с окружающими их тканями; 2) паренхиматозные органы—почка, часть селезёнки, часть печени (ближайшую к воротам печени с лимфатическим узлом); 3) жёлчный пузырь, освобождённый от жёлчи; 4) сгибатель или разгибатель путового сустава передней и задней конечности, покрытый фасцией (куски длиной 6—10 см).

При исследовании полутуш и четвертей туш берут пробы из мышц (разме­ром 6x6x8 см), трубчатую кость и имеющиеся лимфатические узлы. Пробы вырезают стерильным ножом, с фламбированием его перед каждым разрезом.

Упаковка и отправка в лабораторию. Если лаборатория находится не при бойне, принимают меры, чтобы пробы не испортились во время пересылки. Для этого все поверхности разрезов органов и мышц прижигают раскалённым широким железным шпаделем. Весь кусок погружают на 1 минуту в кипящую воду или кипящий раствор креолина, вынимают и обсушивают. Каждый кусок завёртывают отдельно в фильтровальную или газетную бумагу, затем укладывают в ящик и пере­сыпают гигроскопическим материалом (сухой золой, опилками и пр.), чтобы вытекающий из кусков сок не накоплялся около проб и не способство­вал разложению их. К посылке должно быть приложено описание случая, вызвавшего необходимость бактериологического исследования, и указание, на что именно исследовать.

Пробы, неправильно вырезанные или упакованные, часто не могут быть подвергнуты бактериологическому исследованию, так как результаты его затемняются пышным ростом банальной микрофлоры.

Методика бактериологического исследования довольно сложна и требует от работника весьма тщательного и аккуратного выполнения, но тем не менее она вполне доступна и для небольшой бактериологической лаборатории.

Методика исследования основана на использовании биохимических и антигенных свойств, присущих бактериям различных родов группы коли-тифус. Главнейшие биохимические особенности выражаются в индивидуальном отношении разных видов сальмонелл к разложению (сбраживанию) различ­ных Сахаров и многоатомных спиртов, что видно из приводимых ниже таблиц.

Таблица 21

Биохимические свойства бактерий, встречающихся на мясе, не принадлежащих к паратифозной группе и имеющих санитарное значение

295 Профилактика пищевых токсикоинфекций

Группы

Виды бактерий

Лакмусовое молоко

Газ на глюкозе

Маннит

Арабиноза

Дульцит

Инозит

Рамноза

Глицерин

Ксилоза

Сероводород

Валообразо вание

Мыши

А

Salm. paratyphi A…

К

+

+

+

-+

-

-

-

-

-

-

-

В

Salm. paratyphi B… «typhi murium (b. Breslau)…….. «Stenley……. «derby………. «abortus equi.. ««ovis….

щ   щ щ щ щ к

+   + + + + +

+   + + + + +

+   + + + + -+

+   + + + + +

-+   -+ - + - +

-+   + + + -+ -

+   -+ + + - -

+   - + + -+ +

+   + + + -+ +

+   - - - + -

-   - -   + -

С

Salm. cholerae suis (b. suipestifer)………… «cholerae suis (suipestifer K)…….. «typhi suis Voldagsen и Glässer…………. «Newport…………….. «bovis morbificans….

щ   щ   К щ щ

+   +   -+ + +

+   +   - + +

-   -   +

-+   -+   -+

-   -   -

-   -   -

-   -   -

+   +   +

-   +   -

+   +   +

+   +   +

Д

Salm. typhi ho nini abdom…………. «enteritidis(b. ent.Gärtneri)……… «Danysz (b.ratin)… «Dublin (b. Gärt eri Kiel)……………….. «Rostock (b. Gärtneri Rostock)… «Moskau (b. Gärtneri Moscau)……………… «gallinarum………… «pullorum……………

к   щ щ   щ   щ   щ щ к

-   + +   +   +   + - +

+   + +   +   +   + + +

-+   + +   -   +   + - +

-+   + +   +   -+   -+ -+ -+

-   - -   -   -   - - -

-   + +   -   +   - - -

-   + -   -+   -+   -+ - -

-+   + +   +   +   + -+ -

+   + +   +   +   + -+ -

-   - -+   -+   -+   -+ - -

-   + +   +   +   + -

Е

Salm. anatum………

+

+

+

+

-

+

+

+

+

Биохимические свойства некоторых бактерий паразитифозной группы (сальмонелл)

Кроме того, следует отметить, что маннит позволяет отличить b. proteus, b. faecalis alcaligenes и b. Morgani от штаммов паратифозных бак­терий.

Глюкоза и маннит сбраживаются как бактериями коли и его разновид­ностями, так и всеми паратифозными бактериями, наичаще вызывающими пищевые токсикоинфекций.

Таблица 22 показывает индивидуальное отношение каждого вида сальмонелл к тому или иному сахару или спирту.

На основании этих данных построена методика исследования мяса на сальмонеллы.

296 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

1. В необходимых случаях от каждой предварительно профламбиро-
ванной пробы стерильно извлекают небольшой кусочек весом 1 —2 г и поме­щают в одну из сред накопления. Эти среды (Кауфмана, Мюллера и др.)жидкие. Они способствуют размножению сальмонелл и подавляют рост бактерий коли и других сапрофитов. После засева сосуды со средой накопле­ния и кусочками пробы помещают на 18—20 часов в термостат (37°).

2. Для первого посева из проб (немедленно после их взятия или из сред
накопления) употребляют избирательные (элективные) агаровые среды в бак­-
териологических чашках. Среды эти содержат только лактозу или лактозу и
сахарозу и разные индикаторы, меняющие свой цвет в кислой среде. Инди­каторами могут быть: лакмус (среда Дригальского), обесцвеченный щёлочью фуксин (среда Эндо), малахит грюн (среда Падлевского) и др. Бактериигруппы коли, разлагая сахарозу и лактозу с образованием кислоты, изме­няют окраску индикатора, что и отличает их по цвету от колоний бактерий
группы сальмонелла. Например, на среде Эндо колонии коли бывают крас­ного цвета, а сальмонеллы—бесцветные, или, точнее, телесного цвета.

3. G подозрительными колониями ставят пробную агглютинацию на
стекле, предварительно определив их морфологию и отношение к окраске
по Граму.

4. Подозрительные колонии пересевают на среды «пёстрого ряда», со­держащие те или иные углеводы или спирты и индикатор. Кроме того, в пробирки помещают бродильные трубочки для улавливания газа. Через сутки термостатной выдержки читают результаты и определяют вид бак­терий.

5. Для большей точности применяют ещё пробирочную агглютинацию по обычной методике.

Бактериологическое исследование начинают с бактериоскопии двух проб из мышцы и лимфатического узла печени, а при отсутствии органов—из мясного лимфатического узла. Мазок-отпечаток окрашивают по Граму. Наличие грамотрицательных палочек рассматривается как подозрение на присутствие сальмонелл.

Посевы на среды. Взятые стерильно из глубины проб кусочки и соскоб с внутренней поверхности жёлчного пузыря засевают путём размазывания на какой-либо элективной среде (Эндо, Дригальского и др.) в бактериоло­гической чашке; для каждой пробы берут отдельную чашку, но можно сеять и на полчашки.

Кроме того, как указывалось выше, посев делают в среду накопления или просто в бульон. Для этого готовят две колбы со 100 мл среды, засе­вают в одну 10 г измельчённых мышц и мышечных лимфатических узлов, а в другую—10 г паренхиматозных органов и печёночных лимфатических узлов. Колбы ставят на ночь в термостат. Через 18—24 часа из сред накоп­ления делают высев на элективные среды. При слабом заражении мяса посевы из него и органов могут остаться стерильными, тогда как посевы из сред накопления развиваются в колонии. Колонии, выросшие как из первого, так и из второго посева на элективных средах, рассматривают под увеличением (лупа). На среде Дригальского колонии коли принимают красный цвет, сальмонелл—синий; на среде Эндо колонии коли бывают красного цвета, сальмонеллы—телесного цвета или бесцветные, полупро­зрачные.

Колонии, подозрительные на сальмонеллы и содержащие грамотрицательные палочки, высевают на: 1) косой агар, 2) среды короткого «пёстрого ряда» с лактозой, сахарозой, глюкозой и маннитом, 3) пептонную воду для последующего определения индола. Пробирки помещают на 12 — 15 часов в термостат. Для пробы на индол необходима двух-трёхсуточная культура.

297 Профилактика пшцевых токсикоинфекций

Для посева на «пёстрый ряд» часть подозрительной колонии снимают петлёй и размешивают в конденсационной воде незасеянного косого агара или в 1—2 каплях стерильного физиологического раствора NaCl в про­бирке. Этой взвесью при помощи платиновой петли засевают пробирки. Из этой же конденсационной воды берут каплю для определения подвиж­ности бактерий.

Рис.105. Схема исследования мяса и мясопродуктов на присутствие кишечно-паратифозных бактерий.

Остаток колоний используют для пробной агглютинации на стекле. Для этого сыворотки против: 1) b. Breslau, 2) b. Gartneri и 3) b. suipestifeiv каждую в разведении 1: 10, смешивают в равных частях. На один край пред­метного стекла (лучше зеркального) наносят каплю физиологического рас­твора и рядом—каплю смеси сывороток. Остаток колонии разводят сначала в капле физиологического раствора на другом крае стекла, а из неё материал петлёй равномерно вносят сначала в конт­рольную каплю физиологического рас­твора, а затем в каплю сывороток. При положительной реакции в капле сыво­роток через ²/₂—1 минуту образуются хлопья, в капле физиологического рас­твора остаётся равномерная муть (сле­дует пользоваться лупой).

В соответствии с предварительными результатами исследований продукт счи­тают подозрительным по заражению воз­будителями из рода сальмонелла, если имеются следующие данные: 1) бакте­рии не красятся по Граму, 2) они по­движны, 3) дают агглютинацию на стекле,

4) культура не вызывает изменения цвета в среде с сахарозой и лактозой,

5) образует кислоту и газ на среде с глюкозой и кислоту на среде с маннитом.

Для точного определения вида выделенного штамма подозрительную культуру (но не изменившую среды с лактозой и сахарозой) проверяют на чистоту окраской по Граму и подвергают дальнейшему исследованию.

1. Материал засевают на широкий «пёстрый ряд», т. е. на среды с арабинозой, дульцитом, ксилозой, инозитом, глюкозой, маннитом, рамнозой, глицерином, на бульон для определения сероводорода, на желатину и молоко с лакмусом.

2. Если чашка первичного посева не позволяет выявить валообразование, то для наблюдения за ним производят посев на чашку с простым агаром. С этой целью чашки после суточного роста в термостате оставляют на 1—2 суток при 15—18°.

3. Применяют пробирочную агглютинацию. В штатив ставят уленгутовские стерильные пробирки; в первые две наливают по 1 мл агглютинирую­щей сыворотки в разведении 1: 100, во все остальные—по 1 мл стерильного физиологического раствора. Во вторую пробирку добавляют 1 мл физиоло­гического раствора и получают разведение 1: 200. После перемешивания жидкости из второй пробирки в третью переносят 1 мл; таким образом, достигают в ней разведения 1: 400 и т. д. до конечного титра сыворотки. В последней пробирке остаётся чистый физиологический раствор (контроль). Затем в каждую пробирку наливают по 2 капли смыва суточной культуры на косом агаре.

298 Ветсапэкспертиза продуктов убоя скота с основами

Для получения смыва в пробирку с густыми штрихами культуры добавляют 2 — 4 мл физиологического раствора. Содержимое пробирки взбалтывают прокатыванием между ладонями. Смыв берут из верх­него слоя.

Если по результатам посева на пёстрый ряд культура должна быть отнесена к паратифозной группе, а реакция агглютинации отрицательна, прибегают к пробе с индолом. В случае отсутствия в культуре индола выде­ленный микроб принадлежит к не агглютинирующей группе, но считается, что мясо заражено паратифозными бактериями.

Когда в агаровых средах имеются колонии, подозрительные на протей, их отвивают в конденсационную воду пробирки с косым агаром, не касаясь его. Поверхность агара должна быть влажной. Рост протея характери­зуется появлением сплошной вуалеобразной колонии, расползающейся вверх по косому агару. Палочки протея подвижны, грамотрицательны.

При сплошном росте на агаре протея, маскирующем колонии остальных видов микробов, делают высев на карболовый агар (на 100 мл агара тре­буется 2—2,5 мл 5% раствора карболовой кислоты).

Санитарная оценка мясных продуктов, подозреваемых в осеменении бактериями из рода сальмонелла и сапрофитами, вызывающими токсикоинфекции у людей, базируется на результатах бактериологических иссле­дований. При обнаружении в мускулатуре или лимфатических узлах туши как паратифозных, так и условно патогенных бактерий тушу направляют в стерилизацию. Тщательная проварка (стерилизация) заражённого пара­тифозными бактериями пищевого продукта гарантирует человека от забо­левания, так как без участия живых возбудителей токсикоинфекции невозможны.

При локализации этих микробов только во внутренних органах и при отсутствии их в мясе и лимфатических узлах органы направляют в техни­ческую утилизацию или уничтожают, а туши подвергают проварке кусками толщиной не более 8 см в течение не менее 2^х/₂ часов или в герметических котлах под давлением пара в 1,3 атмосферы в течение 2 часов.

При значительном загрязнении глубоких слоев мускулатуры (или лимфатических узлов) гнилостными микробами, в особенности из группы протея, но при хорошей органолептике мясо подлежит проварке как условно годное. Если органолептические показатели свидетельствуют о начале гнилостного разложения мяса или внутренних органов, таковые уничтожают или направляют в утилизацию.

Готовые мясные изделия подлежат уничтожению или отправке в утили­зационный цех при обнаружении в них:

а) микробов, вызывающих мясные отравления;

б) гнилостных микробов, особенно протея в варёных колбасных изде­лиях и студнях, при наличии изменённых органолептических данных —
"неприятного вкуса, запаха, изменения цвета; при отсутствии таких данных
эти изделия перерабатывают в низшие сорта продуктов, применяя вторич­ную проварку.

При обнаружении гнилостных микробов, особенно протея, в варёно-копчёных и твёрдо-копчёных колбасах последние выдерживают дополни­тельно в течение 10—12 дней, а затем вторично исследуют бактериологи­чески. Если и в этом случае не будут обнаружены микробы этой группы, колбасу с нормальными органолептическими признаками выпускают без ограничений. Если же наличие микробов группы протея будет подтверждено повторно, то варёно-копчёные и твёрдо-копчёные колбасы при нормальных органолептических признаках перерабатывают в низшие сорта, а при наличии неблагоприятных органолептических данных направляют в утилизацию.

299 Профилактика пищевых токсикоинфещий

Дата добавления: 2015-07-17