Эпидемиология пищевых токсикоинфекций

Степень распространения пищевых токсикоинфекций всецело зависит от чёткости проведения общесанитарных и ветеринарно-санитарных профи­лактических мероприятий. Во время первой мировой войны в Германии были смягчены правила браковки мяса (из-за недостатка его), и это сейчас же сказалось значительным увеличением случаев мясных токсикоинфекций. Мировая статистика показывает, что наибольшее число токсикоинфек­ций, особенно мясных, наблюдается в жаркие летние месяцы. Это происхо­дит потому, что бактерии группы сальмонелла и упоминавшиеся выше сапрофиты в тепле легко и быстро размножаются в сыром и варёном мясе, рыбе и других осеменённых ими пищевых продуктах.

Согласно статистическим данным, 85% случаев обследованных мясных токсикоинфекций возникли на почве употребления в пищу мяса вынужденно убитых животных и 86% зарегистрированы в сельских местностях, где имел место преимущественно подворный убой животных без ветеринарно-санитарного контроля. В этих условиях мясо животных, больных вторич­ными сальмонеллёзами, выпускалось без надлежащего обезвреживания. Известны случаи, когда заражённое сальмонеллами мясо осеменяло поверхность стола, прилавка, полки, на которых оно находилось. Добро­качественное мясо, положенное затем на эти же места, заражалось сальмо­неллами, а последние в тёплой среде быстро размножались и проникали в глубь мяса, и оно потом вызывало токсикоинфекций. Относительно последнего обстоятельства имеются очень важные наблюдения. Благо­даря своей подвижности бактерии сальмонелла при температуре 15—18°, будучи нанесены на влажную поверхность мяса, проникают в течение 1—2 дней на глубину 12—14 см, тогда как сапрофиты за такой же срок внедряются лишь на 4—5 см. Неповреждённые фасции и сухая корочка подсыхания представляют непреодолимое препятствие для проникновения бактерий в толщу мускулатуры.

Установлено также, что всякая микрофлора, включая и сальмонеллы, быстро и пышно размножается в рубленом сыром мясе (в фарше). Так, в 1 г фарша из мороженого мяса было найдено 21 926 микробов; через 24 часа количество их увеличилось до 10 035 576, а через 48 часов их было свыше 54 млн. Поэтому в СССР разрешается готовить и продавать мясной фарш и сырые котлеты лишь в благоустроенных магазинах, где имеется холодильник и строго соблюдаются санитарные правила.

Большое значение имеет способ кулинарной и фабричной обработки пищевых продуктов. Собраны наблюдения, показывающие, что при отравле­нии варёными или жареными мясными продуктами в организм человека часто попадают бактерии, которые или остаются живыми при недостаточной тер­мической обработке, или осеменяют продукт после его приготовления в анти­санитарной обстановке. Мясные котлеты из заражённого кишечрюй палоч­кой фарша, зажаренные способом, обычно принятым во всех столовых, нередко содержат в своих глубоких слоях живые бактерии. Бактерии саль­монелла погибают при варке мяса, опущенного в холодную воду кусками по 400 г, по истечении 2¹/₂ часов, при закладке же мяса в кипящую воду те же бактерии погибают за этот срок лишь в кусках весом 200 г и толщи­ной 5—5,5 см. Следовательно, при варке мяса в больших кусках сальмо­неллы могут сохраняться.

Неоднократно отмечались случаи выделения из холодца (студня) куль­тур coli, proteus и сальмонелл; заражение его могло произойти только при вторичном осеменении готового продукта в антисанитарных условиях приго­товления, учитывая, что студень является благоприятной средой для разви­тия микробов.

292 Ветсанэкспертиза продуктов убоя скота с основами технологии

При возникновении токсикоинфекций причину их нередко ищут только в мясных (особенно колбасных) изделиях. Между тем необходимо помнить, что и другие пищевые продукты могут быть заражены патогенными микро­бами. При наличии хронических выделителей бактерий сальмонелла среди молочного скота и свиней в молочном хозяйстве могут быть случаи осеме­нения этими бактериями молока и молочных продуктов. Значительное коли­чество пищевых отравлений паратифозного характера падает на молочные продукты, слабо нагреваемые при их изготовлении (например мороженое). Описаны случаи, когда при таких отравлениях обнаруживали b. cholerae suis, которая могла быть занесена в молочные продукты только в процессе их хранения или обработки.

В литературе имеется много указаний, что только что выловленная рыба иногда содержит в кишечнике, органах и даже в мясе b. typhi murium. Известны пищевые отравления, вызванные вермишелью, крупой, ово­щами и т. д., причём заражение их патогенными бактериями могло быть произведено грызунами—носителями b. Breslau. Отмечено несколько вспы­шек токсикоинфекций, вызванных разбрасыванием бактерийных средств для уничтожения крыс имышей (культура Гертнер—Даниш).

Люди могут быть продолжительное время носителями и выделителями b. Breslau, b. Gartneri и b. suipestifer. Таким образом, больные повара, судомойки в столовых и лица, работающие в молочных хозяйствах, могут быть источником токсикоинфекций.

При массовом заражении через молоко или мясо b. paratyphi В воз­никают токсикоинфекций, причём часть людей заболевает с картиной пара­тифа, часть—с симптомами токсикоинфекций.

Из всего изложенного видно, с какой тщательностью необходимо раз­бираться в причинах возникновения токсикоинфекций. Следует тщательно проверить всё то, что больной ел за последние двое суток. Требуется самая точная идентификация штамма бактерий, выделенного из пищевых про­дуктов, вызвавших отравление людей. Этиология пищевых отравлений может считаться доказанной только в том случае, если микробы, выделен­ные из остатков пищи, послужившей причиной отравления, окажутся идентичными с полученными от больных и если эти микробы агглютини­руются сывороткой переболевших. Наряду с этим должны учитываться общие эпидемиологические данные.

По мере овладения новейшими данными о природе вирусов и микробов, опубликованными Г.М. Бошьяном, будут пересмотрены эпизотологические и эпидемиологические связи и соответственно разработаны мероприятия по профилактике пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Будут пересмотрены и наши представления о патогенезе этих заболеваний.

Дата добавления: 2015-07-17