Вопрос 1. Особенности организации ресторанного обслуживания в гостиничном бизнесе.

Прежде всего гостиничному менеджменту необходимо понимать, что управление рестораном в отеле, несмотря на использование основных принципов ведения ресторанного дела, несколько отличается от управления независимым предприятием питания. Основная специфика заключается в том, что кафе, бар, ресторан для завтраков (обедов, ужинов) или ресторан высокой кухни в отеле необходимо рассматривать как часть общего продукта, которая должна вписываться в общую концепцию и стратегию всего гостиничного предприятия. Поскольку основными потребителями гостиничных услуг в отеле являются проживающие гости, его направление, стиль и кухня во многом, если не в основном, направленностью в бизнесе самого отеля, его классностью, категорией, вместимостью, ориентацией на определенный сегмент гостей. Прежде чем приступить к разработке концепции ресторана в отеле, руководству следует установить влияние характеристик отеля на параметры будущего ресторана:

• Цель создания точки питания и их связь с потребностями гостей и стратегией самого отеля;
• Количество посадочных мест (определяется вместимостью отеля и его конференц-возможностями);
• Характеристика клиентов отеля и ресторана – национальность, возраст, профессиональная деятельность, уровень доходов;
• Вкусовые предпочтения клиентов;
• Уровень обслуживания, наиболее подходящий для статуса отеля;
• Стиль и дизайн ресторана, вписывающиеся в общую концепцию отеля;
• Соотношение планируемой средней стоимости чека и категории отеля;
• Способ подачи блюд – «шведский стол», фиксированное меню, выбор по меню;
• Зависимость продаж блюд и напитков в зависимости от заполняемости отеля;
• Зависимость продаж от частоты проведения конференций и других деловых мероприятий в отеле, возможность реализации блюд и напитков при проведение в отеле банкетов и торжественных мероприятий;
• Сезонность заполняемости отеля и влияние этого фактора на планируемые доходы ресторана;
• Планируемая доля доходов от продаж завтраков для гостей отеля;
• Часы работы ресторана (зависит от категории отеля – бизнес-отель, курортный отель, конгресс-отель);
• Степень интеграции продуктов номерного фонда и ресторана – возможность осуществления продаж номеров с включенным завтраком (ВВ), завтраком, обедом или ужином (полупансион, НВ), завтраком обедом и ужином (полный пансион, FB), или по системе «все включено» (ALL);
• Возможность получения дополнительных доходов службы от реализации блюд и напитков при обслуживании в номере (room-service).

Дата добавления: 2015-07-16