Вопрос 2. Основные источники доходов ресторана.

Доходообразующие подразделения ресторанной службы в отеле приведены ниже:

Подразделение ресторанной службы	Основной сегмент потребителей	Основной предлагаемый продукт	Часы обслуживания
Основной ресторан	Гости отеля	Завтраки, обеды и ужины для гостей	6,30-23,00
Вечерний ресторан	Гости отеля+клиенты «с улицы»	Ужины	18,00-24,00
Лобби-бар/кафе	Гости отеля+клиенты «с улицы»	Алкогольные и безалкогольные напитки, легкие закуски, иногда ограниченное меню салатов и горячих блюд	24 часа в сутки
Минибары в номерах*	Гости отеля	Алкогольные и безалкогольные напитки, закуски	24 часа в сутки
Осблуживание конференций в отеле	Организаторы и участники конференций	Кофе-паузы, ланч, праздничный ужин	В зависимости от заказа
Банкеты и торжества в отеле	Компании и частные лица	Банкет	Как правило, в вечернее время
Обслуживание мероприятий вне отеля	Компании и частные лица	Выездной банкет (catering)	В зависимости от заказа

* - часто данный доход является доходов службы горничных.

После того, как менеджмент отеля совместно с руководством ресторанной службы рассмотрит все вопросы, касающиеся интеграции концепций двух бизнес-сфер, и определит основные доходообразующие подразделения, можно приступать к следующим этапам работы.

Вопрос 3. Планирование концепции ресторана – разработка меню.

Не секрет, что успех работы любого ресторана во многом определяется правильно составленным меню. Меню – это не просто список блюд, которые может заказать гость; являясь одновременно визитной карточкой заведения, каталогом и инструментом продаж, а также средством информации, оно должно свидетельствовать о специфике самого заведения, помогать клиенту выбирать блюда и даже влиять на его выбор, акцентируя внимание на определенных предложениях шеф-повара, продажа которых выгодна ресторану. При разработке меню следует учитывать следующие основные этапы:

• Тип и структура меню, выбор блюд и напитков;
• Разработка дизайна меню и описание блюд;
• Назначение цен на блюда и напитки.

В зависимости от типа меню различают:

1) сет-меню, которое предлагает определенный набор блюд и напитков (например, бокал вина, салат, горячее блюдо, десерт, чай/кофе) за фиксированную цену, - такой тип меню предлагается в основном для завтраков, бизнес-ланчей или ужинов по предварительному заказу; основным преимуществом его является высокая скорость обслуживания;

2) меню а ла карт - в меню перечисляется весь спектр блюд и напитков отдельно и цены на них, гости ресторана могут выбирать любую их комбинацию, общий счет при обслуживании по такому меню подсчитывается как сумма стоимости всех заказанных блюд гостем;

3) комбинированное меню, включающее элементы первого и второго видов, например основное меню, предлагающее салат, первое и горячее блюда по фиксированной цене, а десертные блюда – на выбор.

Любое меню обычно разрабатывается для трех традиционных приемов пищи – завтрака, обеда и ужина.

Завтрак является основным рационом для проживающих в отеле гостей, поэтому продажи блюд и напитков на завтраке достаточно легко прогнозируемы – они, как правило, совпадают с загрузкой отеля. Многие гости утром спешат на работу, экскурсии и т.п., поэтому обслуживание за завтраком должно отличаться высокой скоростью – вот почему многие отели переходят на самообслуживание за завтраком, предлагая «шведский стол». Еще один вариант – предложение нескольких вариантов сет-меню с фиксированным набором блюд. Традиционное меню завтрака включает в себя соки, фрукты, блюда из яиц, блины, блюда из круп, йогурты и т.п. По качеству завтрака и обслуживания гости судят о продукте отеля в целом, вот почему ему стоит уделять особое внимание. В тоже время цена завтрака в отеле не должна превышать цену ланча или ужина.

Обед в ресторане должен обслуживаться сравнительно быстрее, чем ужин – многие люди заходят в отель пообедать или провести встречу во время работы, - поэтому в меню обеда рекомендуется включать блюда, которые готовятся относительно быстро и легко. Одним из вариантов обслуживания может стать «шведский стол». Традиционные для меню обеда блюда – салаты, супы, горячие бутерброды и т.п. При этом необходимо добиться разнообразия в предложении обеденных блюд, ведь многие люди могут заходить обедать в отель несколько раз в неделю, а конференции в гостинице, участники которых приобретают конференц-пакеты, могут продолжаться несколько дней. Обед в отличие от завтрака, особенно в деловых отелях, расположенных в центрах крупных городов, менее обеспечен посещаемостью со стороны проживающих гостей, поэтому менеджмент ресторана должен позаботиться об обеспечении должного уровня продаж.

Для большинства людей ужин является основным рационом в течение дня, при этом, как правило, он понимается гораздо шире, чем обычный прием пищи – это возможность познакомиться с новыми кулинарными изысками, направлениями в кухне, просто отдохнуть или отпраздновать торжество. Гости готовы платить за ужин больше, чем за обед, однако меню ужина должно отличаться большим разнообразием блюд и напитков, которыми не должны быть односложными в приготовлении. Это особенно важно в связи с тем, что ужины, особенно в условиях высокой конкуренции со стороны городских ресторанов, менее всего посещаются проживающими гостями и менеджменту ресторана необходимо заботиться о привлечении внешней клиентуры.

Если ужины проходят в основном ресторане отеля, это может быть «шведский стол», для вечернего ресторана обязательно обслуживание по меню а ла карт. Стейки, морепродукты, пасты, национальные блюда, разнообразие коктейлей, вин и экзотических десертов традиционны для меню ужина в вечернем ресторане отеля.

Немаловажные этапом является разработка дизайна меню:

• Число страниц
• Визуальная привлекательность
• Наличие или отсутствие иллюстраций
• Тип шрифта
• Описание блюд и технологии их приготовления
• Оформление обложки меню
• Материал меню.

В разработке дизайна не должно быть ничего случайного – правильно разработанный дизайн меню может контролировать выбор блюда клиентом.

Дата добавления: 2015-07-16