Рецептуры фирменных блюд с кратким описанием

САЛАТ ИЗ ОСЕТРИНЫ (осетрина слабосолёная, рисовая лапша, капуста китайская, огурец, шампиньоны, морковь, черный кунжут. Заправляется растительным оливковым маслом.) 200/15 220-00

САЛАТ “ДРЕВНЕРУССКИЙ” (Курица, оливки, ветчина, лук зеленый, помидоры, сыр «Пармезан». Заправляется растительным маслом и бальзамическим уксусом). 150/30 200-00

ЯЗЫК “ПО-СЕЛЯНСКИ” (язык свиной, помидор, грибы, картофель отварной, заправляется майонезом.) 200/30 300-00МЯСНОЕ АССОРТИ (говядина х\к, курица г\к, язык говяжий, оленина солоная) 180/60/20 300-00

САЛАТ С ТУНЦОМ (Тунец консервированный, с лимоном, авокадо, подается в листе салата) 100/55 270-00

ФОАРЕЛЬ РЕЧНАЯ ЗАПЕЧЕННАЯ С ГРИБАМИ (форель речная с головой, шампиньоны, болгарский перец, морковью, лук, грецкие орехи, фаршируется и запекается.) 350 240-00

Технологическая карта № 1

Наименование: Салат овощной с копченым угрем.

Рецептура предприятия

Выход 150

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 100 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	нетто
	Помидоры свежие	54,75	46,50	547,5	465,0
	Кунжут	17,85	15,00	178,5	150,0
	Угорь копченый	40,05	30,00	400,5	300,0
	Огурцы свежие	37,50	30,00	375,0	300,0
	Масло оливковое	30,00	30,00	300,0	300,0
Выход	-	-

Технология приготовления:

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, угря – соломкой. Овощи и угорь смешивают, поливают оливковым маслом, посыпают кунжутом.

Требования к качеству:

Помидоры свежие без повреждений, кунжут обжарен, угорь не испорченый. Вкус и цвет соответствует продуктам входящим в состав.

Требования к подаче:

Укладывают горкой на порционную посуду (салатники тарелки глубокие вазы). Придавая красивый вид, отбирают продукты, входящие в состав блюда, фигурно нарезают или красиво оформляют ими блюдо.

Технолог

Директор

Зав.производством

Технологическая карта № 2

Наименование: Салат с тунцом.

рецептура предприятия

Выход 150

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 100 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Тунец консервированный	-	70,0	-	700,0
	Авокада	37,50	37,50	375,0	375,0
	лимон			150,0	130,0
Выход	-	-		-

Технология приготовления:

Тунец выкладывают на лист салата, сверху укладывают натертый на крупной терке авокадо, поливают лимонным соком.

Требования к качеству:

Салат хорошо промыт, без посторонних примесей, загнивших листьев, тунец свежий, авокадо без потемнений.

Требования к подаче:

Салат укладывается горкой на порционный лист салата и сверху поливается лимонным.

Технолог

Директор

Зав.производством

Организация работы и техническое оснащение производств. Контроль качества продукции

Дата добавления: 2015-07-15