Растворимость

Растворимость белка в воде связана с гидратацией, т.е. образованием вокруг белковой молекулы водного слоя (гидратной оболочки), препятствующей слипанию молекул белка. Растворимость можно уменьшать, добавляя нейтральные соли, денатурируя белки и изменяя рН среды.    

Каждый белок обладает определенной растворимостью, зависящей от его природы, т.е. наличия гидрофильных: ОН-, SH-, NH₂-, COOH- и гидрофобных групп: CH₃-CH₂-, C₆H₅- и растворителя.

Высаливание

Осаждение белков из водных растворов под действием нейтральных солей называется высаливанием. Высокие концентрации нейтральных солей: хлорида натрия, сульфата натрия, сульфата магния, сульфата аммония и др. приводит к оттягиванию диполей воды этими солями. Белковые частицы обезвоживаются и в результе белок выпадает в осадок (рис. 6).

Рис. 6. Высаливание белков

Водорастворимые белки альбумины высаливаются при 100% от насыщения сульфатом аммония, а солерастворимые белки глобулины – при 50% от насыщения сульфатом аммония, т.к. глобулины окружены сольватной оболочкой, состоящей из диполей воды и ионов солей.

Высаливание является обратимым процессом, т.е. добавление воды к осадку белка вновь приведет к его растворению. Поэтому высаливание применяется для выделения белков в нативном виде из растворов.

Дата добавления: 2015-07-15