Вопрос 3. Характеристика эвристических методов

Группа эвристических методов включает органолептические, экспертные и социологические методы.

Органолептические методы – это методы определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Для этих методов характерны сложные физиолого-психологические основы, которые предопределяют субъективный характер этой группы.

Достоинства: доступность и быстрота определения значений показателей качества, отсутствие дорогостоящего оборудования для измерений.

Однако существуют определенные ограничения по привлечению специалистов при использовании данных методов. В частности это люди, которые не воспринимают или не различают цвета (цветовые дальтоники), вкусы (вкусовые дальтоники), запахи (обонятельные дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по этому методу.

Недостатки: субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах, несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

Для того чтобы уменьшить эти недостатки, используются специальные приемы: обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей, соблюдение условий проведения органолептической оценки, разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам, проведение оценки специальными сформированными группами экспертов, проверенными на сенсорную чувствительность.

В органолептической оценке участвуют 5 органов чувств человека. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества, органолептические методы подразделяют на 5 подгрупп:

§ Визуальный

§ Осязательный

§ Обонятельный

§ Вкусовой

§ Аудио-метод

Общим показателем для всех товаров является внешний вид, поэтому визуальный и осязательный методы относятся к общей группе. Остальные органолептические методы являются специфическими.

Обонятельный метод применяется при оценке запаха отдельных групп непродовольственных товаров (парфюмерно-косметических, СМС и др.). Вкусовой метод применяется также для отдельных групп непродовольственных товаров (зубные пасты). Аудио-метод важен для музыкальных инструментов, аудио- и видеотехники, посуды и хозяйственных изделий.

Обонятельный метод – метод, основанный на восприятии запаха с помощью рецепторов обоняния. Применяется при оценке запаха или аромата парфюмерно-косметических изделий, СМС и других групп. Запах – это впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, находящихся в полости носа. Аромат – это естественный характерный запах продукта. Букет – это запах, который представляет собой сложную композицию, в т.ч. созданную человеком. Для того чтобы обладать запахом, вещество должно быть достаточно летучим. Существует несколько теорий узнавания запаха. Согласно вибрационной (квантовой) теории запаха узнавание запаха основано на резонансе атомных колебаний молекул пахучего вещества и некоторых молекулярных структур рецептора. По другой теории узнавание запаха основано на распознавании формулы молекулы по соответствию между структурой молекулы пахучего вещества и структурой в рецепторной клетке. Согласно этой теории Эймур предложил 7 первичных запахов:

§ камфорный,

§ мускусный,

§ цветочный,

§ мятный,

§ эфирный,

§ едкий (острый),

§ гнилостный.

Наиболее аргументированной является стереохимическая теория запаха, согласно которой обонятельное распознавание запаха основано на прямом узнавании молекулярной структуры. На основе этой теории была предложена система классификации пахучих веществ на 9 классов. Для потребительских товаров наибольшее значение из этих классов имеют 2: ароматические и бальзамические классы запахов. Ароматический класс делят на пять подклассов: камфорные, пряные, анисовые, лимонные, миндальные. Бальзамический класс запахов делят на 3 подкласса: цветочные, лилейные, ванильные.

Вкусовой метод основан на восприятии вкуса с помощью вкусовых рецепторов. Вкус – это чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно, так и количественно. Качественное определение вкуса вызвано воздействием веществ на вкусовые луковицы, которые находятся преимущественно в сосочках на языке. Вкусовые луковицы дифференцированы по восприятию основных видов вкуса: сладкого, соленого, кислого и горького. Вкусовые луковицы, находящиеся на кончике языка наиболее чувствительны к сладкому вкусу, у краев передней части языка – к соленому, у краев задней части – к кислому, у основания – к горькому. При оценке вкуса имеет значение быстрота вкусового ощущения. Быстрее всех воспринимается соленый вкус, затем сладкий и кислый. Наиболее медленно воспринимается горький вкус. Вкусовые вещества различных продуктов принято делить на несколько подгрупп:

§ Глюкофорные (сладкие) вещества (моно и дисахариды)

§ Кислые вещества (минеральные органические кислоты, кислые соли)

§ Соленые вещества (соли хлора)

§ Горькие вещества (эфирные масла)

При использовании вкусового метода существует понятия «гармоничность вкуса». Считается, что гармонично сочетаются сладкий или соленый вкус с кислым или горьким. Негармоничными считаются сочетания солено-сладкого и горько-кислого вкуса, ввиду того, что эти сочетания воспринимаются как два разных вкуса, а не как единое целое при гармоничном вкусе.

Различные виды вкуса при сочетании способны смягчать или усиливать друг друга. Например, сладкий вкус смягчает кислый и горький, кислый усиливает соленый и горький, вяжущий и острый усиливают кислый и горький, но смягчают сладкий. При одновременном воздействии различных вкусов может иногда наблюдаться исчезновение наиболее слабого из них. Легче всего исчезают соленый, сладкий и кислый вкусы.

При органолептической оценке продуктов под вкусом понимают не только ощущение, возникающее в результате раздражения рецепторов клеток, но и осязательные и обонятельные ощущения. В связи с этим вкус может характеризоваться таким понятием как терпкость. Его вызывают дубильные вещества, воздействующие на внутреннюю поверхность полости рта. В результате появляется ощущение сухости, стянутости. Острый жгучий вкус ощущается из-за ожога слизистой оболочки. Вкус может определяться и обонятельными ощущениями. При разжевывании продуктов летучие вещества проходят из полости рта в носовую полость и раздражают органы обоняния.

При оценке вкуса учитываются такие явления, как адаптация и усталость, которые обусловлены физиологическими особенностями органов чувств. Адаптация – это снижение впечатлительности органов вкуса, вызванное продолжительным воздействием вкусового импульса одинакового качества и неизменной интенсивности. Усталость – это снижение восприятия вкуса из-за утомленности вкусовых рецепторов под влиянием повторяющегося импульса. Она наступает по истечении различного времени и зависит от свойств продукта, натренированности, физиолого-психологического состояния дегустатора, его условий труда.

Аудио метод - это метод, основанный на восприятия звуков органом слуха. Применяется для оценки качества музыкальных инструментов, аудио- и видео-техники, кроме того, с помощью аудио-метода проверяется целостность изделий из стекла, керамики, качество работы холодильников, стиральных машин и другой бытовой техники, при эксплуатации которой, оценивается бесшумность работы. Воспринимаемые звуковые ощущения характеризуется определенными физическими параметрами, такими как период колебания, длина звуковой волны, амплитуда и частота колебания. Звуки по характеру колебательных движений подразделяют на чистые, сложные и шумы. В процессе эксплуатации оцениваемые товары чистые звуки практически не издают, поэтому оцениваются либо сложные звуки, либо шумы. Основной характеристикой сложного звука является тон. Сложный тон характеризуется наличием основного тона и большим количеством добавочных тонов (обертонов). Шумы это звуки, состоящие из смеси самых разных частот, из которых невозможно выделить основной тон. Эксперты, которые специализируются в области экспортной оценки качества с помощью аудио-метода, должны тренировать слух, потому что они должны различать основные тона, е смотря на присутствие шума и большое количество обертонов. Физические объективные признаки звука, воздействия на акустический анализатор, вызывают появление в нем субъективных физиологических ощущений, таких как высота, громкость и тембр звука. Высота звука это число колебаний в одну секунду, выраженное в Герцах. Слышимый диапазон частот, который воспринимается ухом человека, лежит в пределах от 15-16 до 20 000 - 22 000 Герц. Звуки большей частоты относятся к ультразвуку, органом слуха человека они не воспринимаются, но оказывают воздействие на организм человека. Лучше всего слышны тоны средних частот - в диапазоне от 800 до 2 000 Герц, хуже - крайние частоты слышимого диапазона, т.е. ниже 50 и выше 10 000 Герц. Наиболее благоприятное воздействие на человека оказывают звуки частотой около 1 000 Герц.

Дата добавления: 2015-07-15