Условия проведения органолептической оценки.

В общие условия проведения органолептической оценки входят: отбор проб для анализа, требования к подготовке помещения, требования к подготовке образцов и проведению испытаний, определение сенсорных способностей экспертов разными методами.

Отбор проб должен проводиться в соответствии с требованиями действующих ТНПА и другой НД.

За правильность отбора проб несет ответственность специалист, который имеет соответствующие полномочия. Это может быть эксперт, специальная испытательная лаборатория и другое уполномоченное лицо.

Отбор проб оформляется специальным актом отбора проб, который имеет установленную структуру, кроме того, ТНПА устанавливают конкретные требования к оформлению проб, взятых для исследования. В частности, они должны быть упакованы соответствующим образом, отпечатаны или опломбированы.

Помещение, в котором проводятся органолептические испытания, должно быть достаточно просторных (норматив площади для шести экспертов составляет 13-20 квадратных метров), иметь постоянную температуру (18-20 градусов), относительную влажность 70-70%, в помещение не должны пронизать посторонних звуки и посторонних запахи. Желательно, чтобы лаборатория для проведения испытаний была расположена в северной части здания, размер окон по отношению к поверхности пола составлял около 35%, стены были белого, светло-серого или кремового цвета, освещен носить на рабочих местах - не менее 500 люкс с рассеянным дневным светом. На каждом рабочем месте должен стоять светлый, легко очищаемый стол и удобный стул. Каждому дегустатору необходимо иметь основные правила оценки, дегустационные листы, ручки, нейтрализующие средства для восстановления нормальной вкусовой чувствительности, салфетки и посуду для отходов. Желательно, чтобы было специально оборудованное подсобное помещение для подготовки проб к анализу.

Подготовка образцов для испытаний:

Размер пробы должен быть достаточным для проведения оценки по показателям качества. Подготовка образцов проводится в соответствии с ТНПА, в частности, определяется размер пробы, ее температура, другие специфические свойства. Согласно общим правилам проведения испытаний, органолептические показатели пробы оценивают в определенной последовательности: внешний вид, потом цвет, запах, консистенцию и вкус. Перед подачей на дегустацией, пробы кодируют цифрами или буквами. Пробы одного вида собирают в серию. Очередность испытаний образцов одной серии устанавливает председатель дегустационной комиссии. В первую очередь оценивают пробы, которые обладают слабым запахом, затем умеренным и далее сильно выраженным. Такого же порядка придерживаются и при оценке вкуса. Экспертная оценка, которая осуществляется специально подготовленными экспертами, называется дегустацией, а проходящие ее эксперты - дегустаторами. Буквально, дегустация - это проба на вкус, но в настоящее время дегустационная оценка включает определение и других органолептические свойств, таких как внешний вид, цвет, запах и консистенция. В настоящее время взамен термина дегустация используется термин сенсорный анализ. Сенсорный анализ - это экспертная оценка органолептические свойств товаров, проведенная дегустатором, у которого предварительно проверены органы чувств для обеспечения точности и воспроизводимости результатов. Проверка соответствия сенсорных способностей дегустаторов установленных требованиям проводится по следующим показателям:

Сенсорная чувствительность - это способность восприятия внешнего импульса при помощи органов чувств.

Порог чувствительности - это наименовал интенсивность импульсы, воспринимаемого органами чувств. Этот показатель количественно выражается как минимальная концентрация вещества, воз действующая на сенсорные органы и воспринимаемая как определенное ощущение свойств товара. Чем меньше эта концентрация вещества, тем ниже порог чувствительности и выше сенсорная чувствительность дегустатора.

Порог распознавания - это наименьшая интенсивность импульса, воспринимаемая органами чувств, которую можно определить качественно.

Порог разницы - это минимальная, но заметно воспринимаемая разница интенсивности между двумя импульсами одного и того же вида.

Сенсорная память - это способность к запоминанию разных сенсорных впечатлений. Эта способность важна при оценке как известных товаров так и новых для сравнения с товарами-аналогами. Особенно она важна при проведении сравнительной дегустации, когда эксперту необходимо запомнить не только сенсорное впечатление, но и уметь сравнить эти впечатления без повторной оценки.

Сенсорный минимум - это минимальная чувствительность органов чувств к восприятия сенсорных ощущений.

Проверка сенсорных способностей экспертов должна проводиться периодически, не реже одного раза в год. При отборе экспертов-дегустаторов предпочтение отдается лицам, которые имеют низкий порог чувствительности и распознавания разницы вкуса и запаха. Как правило, дегустаторы специализируются на определенной товарной группе или даже отдельных видах товаров.

Специализация экспертов-дегустаторов является необходимым условием для обеспечения точности и воспроизводимости результатов органолептической оценки. Из специально обученных и проверенных на сенсорные способности экспертов формируются дегустационные комиссии. В их состав могут входить эксперты из одной или разных организаций, но эксперты должны обладать необходимыми профессиональными знаниями, природными качествами в области дегустации объектов экспертизы. При формировании дегустационной комиссии основными принципами для отбора экспертов является их компетентность, независимость, объективность, опыт работы и сенсорные способности. При отборе не должны преобладать такие характеристики экспертов как занимаемая должность, служебное положение, личная заинтересованность. Кроме экспертов-дегустаторов в состав дегустационной комиссии может входить технический персонал, который занимается подготовкой образцов, посуды, рабочих мест, анкет, а также обрабатывает и анализирует результаты органолептической оценки.

Дата добавления: 2015-07-15